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Besciamella

Energia Kcal 128
Carboidrati g 8.8
di cui zuccheri g 4
Proteine g 3.7
Grassi g 8.5
di cui saturi g 5.8
Fibre g 0.2
Colesterolo mg 32
Sodio mg 293
Porzioni: 4
Stampo:
Difficoltà: Facile
Preparazione: 10 min
Cottura: 25 min
Riposo:
Costo: Basso
4.7/5
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Sodio mg 293
Porzioni: 4
Stampo:
Difficoltà: Facile
Preparazione: 10 min
Cottura: 25 min
Riposo:
Costo: Basso
4.7/5
Primo piano Besciamella fatta in casa, liscia, vellutata e senza grumi, in un pentolino con una frusta.

La Besciamella è una delle cinque "salse madri" della cucina, una preparazione base cremosa e vellutata che rappresenta il fondamento di innumerevoli capolavori della gastronomia italiana e francese. La sua apparente semplicità, basata su pochi ingredienti come latte, burro e farina, nasconde in realtà una tecnica precisa, essenziale per ottenere la consistenza liscia e senza grumi che la contraddistingue.


Il segreto per una besciamella perfetta risiede nella corretta preparazione del roux – il composto di burro e farina tostati – e nell'aggiunta del latte alla giusta temperatura. In questa guida completa, non solo ti mostrerò la ricetta classica passo passo, ma ti svelerò anche tutti i trucchi professionali, dalla cottura lenta per eliminare il sapore di farina cruda ai consigli per personalizzarne la densità.
Besciamella fatta in casa, liscia, vellutata e senza grumi, in un pentolino con una frusta.

Padroneggiare questa salsa ti aprirà le porte a un mondo di possibilità. È l'elemento insostituibile per rendere cremose le classiche Lasagne alla Bolognese  magari con il nostro Ragù alla Bolognese, ma anche per esplorare varianti deliziose come le Lasagne ai Carciofi, le Lasagne ai Funghi o le raffinate Lasagne al Ragù Bianco.

INGREDIENTI


Per 4 persone


  • 500ml di latte intero 
  • 40g di burro 
  • 40g di farina 00 
  • 4g di sale fino 
  • qb di noce moscata


Procedimento

1.Per il roux:

In un pentolino mettete il burro e portatelo su fiamma medio/bassa e fatelo sciogliere, dovremmo far evaporare l’acqua all’interno quindi una volta sciolto facciamolo cuocere per 2 minuti, vedrete che le bolle si faranno sempre più piccole.

2.

 A questo punto mettete la farina tutta insieme e mescolate con una frusta, sempre a fuoco basso fate tostare per 3 minuti.

3.Per la besciamella:

Adesso togliete dal fuoco e versate il latte freddo o a temperatura ambiente (no caldo), mescolate con la frusta e poi riportate sul fuoco mescolando continuamente facendo attenzione ai bordi della pentola dove tende ad attaccare

4. 

Dobbiamo portare la besciamella a bollore, vedrete che si addenserà, adesso abbassate il fuoco, coprite con un coperchio (eviterà che si formi la pellicina sopra) e fate cuocere per 20 minuti mescolando ogni tanto.

5.Cottura:

Dopo questo tempo togliete dal fuoco e condite con sale e noce moscata, mescolate e la vostra besciamella è pronta!!.

I CONSIGLI DI SIMONE:


  • ate sempre cuocere un pochino il burro all’inizio per far evaporare l’acqua, in questo modo unendo la farina non si formeranno grumi non trovando liquidi 
  • farina e burro devono tostare bene in modo da ricoprire tutti i granelli di farina in modo va evitare grumi
  • il latte va sempre inserito freddo o a temperatura ambiente, se fosse caldo a contatto con qualche granello di farina scoperto la parte esterna della farina gelificherebbe all’istante formando grumi 
  • lasciate cuocere la besciamella perche non è solo latte addensato ma è un vera salsa che deve cuocere
  • alla fine unite sale, noce moscata e anche pepe se volete.



CONSERVAZIONE:

La besciamella si conserva in un contenitore ben chiuso in frigo per 3/4 giorni, basterà scaldarla leggermente per farla tornare alla sua consistenza liscia


Le vostre domande

  • Come si evitano i grumi nella besciamella?

    Il segreto assoluto per una besciamella liscia è lo shock termico. Bisogna sempre unire il latte freddo (o a temperatura ambiente) al roux (il composto di burro e farina) caldo, mai caldo su caldo. È fondamentale, come indicato nella ricetta, togliere il pentolino dal fuoco prima di versare il latte e mescolare molto energicamente con una frusta per sciogliere subito il composto. Se, nonostante tutto, si formano dei grumi, la soluzione più rapida è dare un colpo di frullatore a immersione.

  • Perché a volte la mia besciamella sa di farina cruda?

    Questo succede quando il roux non viene tostato a sufficienza. La farina cruda ha un sapore amaro e polveroso. Cuocere il composto di burro e farina per 2-3 minuti a fuoco basso, come indicato nel procedimento, serve proprio a "tostare" la farina, eliminando questo sapore sgradevole e conferendo alla besciamella un gusto più ricco e nocciolato. Non avere fretta in questo passaggio!

  • Posso preparare la besciamella in anticipo?

    Sì, assolutamente. La besciamella può essere preparata in anticipo e conservata in frigorifero per 2-3 giorni. Il trucco per conservarla al meglio è coprirla con della pellicola trasparente a contatto diretto con la superficie. In questo modo l'aria non toccherà la salsa, evitando la formazione della fastidiosa pellicina.

  • Come posso conservarla ed evitare la pellicina in superficie?

    La besciamella si conserva in frigorifero per 2-3 giorni in un contenitore ermetico. Per evitare la pellicina hai due metodi efficaci: il primo è coprirla con pellicola a contatto. Il secondo, un trucco da chef, è far sciogliere una piccola noce di burro sulla superficie calda della besciamella appena pronta; il burro creerà uno strato protettivo. Al momento di riutilizzarla, potrebbe essersi addensata: basterà scaldarla a fuoco dolcissimo mescolando con una frusta e aggiungere un goccio di latte se necessario.

  • Si può fare la besciamella senza lattosio o senza glutine?

    Certamente. Per una versione senza lattosio, sostituisci il latte vaccino con un latte vegetale non zuccherato (soia o avena sono ottimi) e il burro con una margarina vegetale di buona qualità. Per una versione senza glutine, sostituisci la farina 00 con la stessa quantità di amido di mais (maizena) o di amido di riso. Il procedimento rimane identico e otterrai una salsa ugualmente liscia e vellutata.

➡️ Questa ricetta fa parte della nostra Guida Completa alle Lasagne. Scopri tutte le versioni e i segreti!

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