La maionese "impazzisce" quando l'emulsione tra l'olio (la parte grassa) e l'acqua contenuta nei tuorli e nel limone (la parte acquosa) si rompe. L'errore N°1 è aggiungere l'olio troppo in fretta. L'olio va versato "a filo", cioè in un flusso lentissimo e costante, per dare alle uova il tempo di assorbirlo. Il metodo con il minipimer e con una parte di olio caldo, come in questa ricetta, crea un'emulsione iniziale fortissima che rende quasi impossibile farla impazzire.

Sì, quasi sempre si può recuperare! Non buttarla. Il trucco è ricreare una nuova emulsione. In una ciotola pulita, metti un cucchiaino di acqua molto calda (o un altro tuorlo). Inizia a sbattere con una frusta e poi aggiungi, una goccia alla volta, la maionese impazzita. L'acqua o il tuorlo creeranno una nuova base stabile a cui la vecchia emulsione potrà "aggrapparsi". Continua ad aggiungere la maionese impazzita a filo, come se fosse l'olio, finché non sarà di nuovo densa.

La scelta classica per una maionese dal sapore equilibrato è un olio di semi dal gusto neutro, come l'olio di semi di girasole o di arachidi (come usato in questa ricetta). Questi oli non coprono il sapore delicato delle uova. Puoi usare l'olio extra vergine di oliva, ma scegline uno molto leggero e delicato; un olio EVO forte e fruttato renderebbe la maionese amara e troppo aggressiva.

Per il metodo classico con la frusta a mano, le uova a temperatura ambiente sono fondamentali perché aiutano l'emulsione a formarsi più facilmente. Con il metodo del minipimer, che è molto più potente e veloce, la differenza è meno critica. Tuttavia, usare uova a temperatura ambiente aiuta sempre a ottenere un'emulsione più stabile e omogenea.

La pastorizzazione delle uova è fondamentale per eliminare ogni rischio (come la salmonella). La ricetta che proponiamo qui utilizza una tecnica di sanificazione  semplificata: versando una parte dell'olio riscaldato a 125°C sulla base di uova mentre il minipimer frulla. Lo shock termico dell'olio bollente scalda istantaneamente i tuorli, rendendoli sicuri senza bisogno di passaggi complessi come il bagnomaria. È un metodo veloce e infallibile per una maionese fatta in casa sicura per tutti. PER ESIGENZE PARTICOLARI SEMPRE MELGIO USARE TUORLI O UVOA IN BRICK GIA' PASTORIZZATI