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Pain au chocolat

Energia Kcal 754
Carboidrati g 68
di cui zuccheri g 14
Proteine g 11
Grassi g 48
di cui saturi g 29
Fibre g 4.6
Colesterolo mg 133
Sodio mg 470
Porzioni: 8
Stampo:
Difficoltà: Media
Preparazione: 2 ore
Cottura: 30 min
Riposo: 13 ore
Costo: Medio
4.7/5
Energia Kcal 754
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di cui zuccheri g 14
Proteine g 11
Grassi g 48
di cui saturi g 29
Fibre g 4.6
Colesterolo mg 133
Sodio mg 470
Porzioni: 8
Stampo:
Difficoltà: Media
Preparazione: 2 ore
Cottura: 30 min
Riposo: 13 ore
Costo: Medio
4.7/5
Pain au chocolat francesi appena sfornati su una griglia, dorati, lucidi e perfettamente sfogliati.

Il Pain au chocolat è un'icona della viennoiserie, il simbolo stesso della colazione francese che profuma di burro e di lusso. In questa pagina troverai la pain au chocolat ricetta definitiva per preparare in casa questi fagottini di pasta sfogliata, fragrante e leggera, con un cuore di cioccolato fondente che si scioglie al primo morso.


Ma qual è il suo vero nome: chocolatine ou pain au chocolat? Questa è una delle "dispute" gastronomiche più sentite in Francia. Nel sud-ovest del paese, da Bordeaux a Tolosa, lo chiamano chocolatine; nel resto della nazione, inclusa Parigi, è conosciuto come pain au chocolat. Sono lo stesso, identico e delizioso dolce. Con la nostra chocolatine ricetta, imparerai a farlo alla perfezione, qualunque nome tu preferisca usare.


Questa è la pain au chocolat ricetta originale francese, un metodo che bilancia la tradizione della sfogliatura con la praticità di una preparazione casalinga. Pur essendo una preparazione tecnica, abbiamo messo a punto una versione relativamente veloce e con giri di pieghe semplificati, per un risultato infallibile: dorato fuori e soffice dentro.


In questa guida troverai non solo il procedimento passo passo, ma anche tutti i consigli, le varianti e le informazioni sulle calorie (kcal) del pain au chocolat. Preparati a portare un pezzo di Parigi direttamente nella tua cucina

Se amate i Pain au chocolat vi consiglio di provare anche i Croissant , oppure per altri dolci sfogliati non sottovalutate la Pasta Sfoglia Classica e la Pasta Sfoglia Inversa . Per una colazione golosa con perdetevi anche le tante Brioche come quelle Craqueline e i Classici Maritozzi Romani .

Primo piano di un pain au chocolat aperto che mostra la struttura interna a nido d'ape e il cuore di cioccolato fondente fuso.

INGREDIENTI


Per l'impasto:

  • 250 gr di farina 00 debole 
  • 250 gr di farina forte (Manitoba)
  • 120 gr di acqua freddissima
  • 90 gr di latte intero freddo
  • 25 gr di uova intere
  • 22 gr di lievito di birra fresco
  • 9 gr di sale fino
  • 50 gr di zucchero semolato (extrafine)
  • 10 gr di miele o malto
  • 100 gr di burro di qualità


Per sfogliare:

  • 250gr di burro di qualità
  • 50 gr di farina forte (Manitoba)


Finitura:

  • 1 tuorlo d'uovo
  • 15 gr di panna fresca da montare
  • 16 stecche di cioccolato fondente 0 2 tavolette da 100g


Procedimento

1.Per l'impasto:

nella ciotola della planetaria versate le farine, lo zucchero semolato, il lievito, l'acqua,il latte, le uova e iniziate ad impastare con il gancio fino a ottenere un impasto sodo compatto ma grezzo, ci vorranno circa 5/8 minuti.

2.a questo punto unite il sale e il burro morbido a pomata (basterà tirarlo fuori 30 minuti prima)e continuate ad impastare fino a ottere un composto liscio, piuttosto incordato e si stacca da pareti e fondo, (ci vorranno circa 20/25 minuti)

3.dopo aver ottenuto l'impasto rovesciatelo sul piano, lavoratelo dando qualche piega e pirlatelo fino a formare una palla, coprite con un panno umido e fate riposare a temperatura ambiente per circa 1 ora.

2.a questo punto unite il sale e il burro morbido a pomata (basterà tirarlo fuori 30 minuti prima)e continuate ad impastare fino a ottere un composto liscio, piuttosto incordato e si stacca da pareti e fondo, (ci vorranno circa 20/25 minuti)

4.Primo riposo:

dopo il riposo lavorate velocemente la pasta, con un matterello date una forma rettangolare e adagiatela su un vassoio e coprite con la pellicola, adesso avete due strade potete farlo riposare 10 minuti in freezer e 15 minuti in frigorifero oppure per la versione più maturata tenete 12 ore in frigorifero (IO CONSIGLIO IL RIPOSO IN FRIGO)

5.Per il burro sfoglia: 

nella ciotola bella planetaria unite il burro morbido a pomata (basterà lasciarlo a temperatura ambiente 30 minuti), la farina e lavorate con la foglia a velocità media per 5 minuti. disegnare su un foglio di carta da forno un rettangolo 15x10 cm , adagiare al centro il mix di burro e farina.

6.chiduete con un altro foglio di carta e appiattite leggermente in modo da raggiungere i bordi, adesso con l’aiuto di un tarocco cercate di spingere il burro in eccesso all’interno dei bordi disegnati e chiudete i lembi di carta da forno in modo da imprigionare il burro. otterrete cosi un panetto da 15×10 spesso circa 2 cm, fate riposare in frigo per almeno 4 ore, ma io vi consiglio per 12 ore

7.Sfogliatura: 

dopo il riposo riprendete il panetto di burro da frigo e lasciatelo 5 minuti a temperatura ambiente, sempre tra i fogli di carta da forno stendetelo cercando di ottenere un rettangolo da 20x15cm. riprendete anche l’impasto da frigo e stendetelo fino a ottenere un rettangolo che abbia la stesa altezza del burro ma sia lungo il doppio, cioè circa 20x30cm e spesso 1cm

8.Per l'incasso del burro:

piegate i lembi della pasta in modo da incassare il burro senza sovrapporli e poi fate riposare in frigo 30 minuti e 10 minuti in freezer, poi tiratelo fuori e stendete con il matterello picchiettando leggermente all’inizio, fino a raggiungere lo spessore di 7/8 mm (sempre tenendo la parte dove si vede il burro verso di voi).

9.Per la piega a 4:

portate il lato superiore e inferiore verso il centro, e poi chiudete a libro. traferite nel vassoio con la carta da forno e fate riposare in freezer 10 minuti.

10.Per la piega a 3:

dopo il riposo sempre tenendo la parte aperta verso di voi e la chiusura a sinistra stendete di nuovo il panetto fino a raggiungere lo spessore di 7/8mm, facciamo una piega a 3 piegando 1/3 della pasta verso il basso e poi sovrapponendo la rimanente. Adesso se necessario fate riposare la pasta in freezer 10 minuti (periodo caldo)e poi stendetela sia in verticale che orizzontale fino a raggiungere lo spessore di 5mm.

11.Formatura:

dovrete ottenere un rettangolo di 50x 22cm circa, rifilate leggermente i bordi e con un righello e un coltello affilato o taglierino ricavate dei rettangoli da 8cm di base per 20 cm di lunghezza. Mettete a 1cm dal bordo una stecca di cioccolato e arrotolatela per coprirla e poi mettete una seconda stecca e arrotolate il pain au chocolat fino alla fine.

12.Mettete a 1cm dal bordo una stecca di cioccolato e arrotolatela per coprirla e poi mettete una seconda stecca e arrotolate il pain au chocolat fino alla fine.

13.Lievitazone: 

traferite i pain au chocolat su una teglia con carta da forno tenendoli distanziati e fate lievitare in forno spento per circa 2 ore, dovranno almeno duplicare.(se necessario potete mettere una ciotola di acqua calda sul fondo ma non superate i 28° di temperatura nel forno) quando sono lievitati alla perfezione mescolate insieme tuorlo e panna, spennellate i pain au chocolat

14.Cottura:

cuocete in forno ventilato 170° statico 180° per 15 minuti mettendo una ciotola di acqua calda sul fondo. Dopo togliete la ciotolina e proseguite la cottura per altri 20 minuti con lo sportello del forno leggermente aperto finché saranno dorati. Sfornate e gustate

I CONSIGLI DI SIMONE:

  • La farina è molto importante che sia di media forze per non avere un impasto troppo resistente,quindi vi consiglio di fare come indicato e utilizzare il mix di Manitoba e farina debole.
  • è importante non scaldare troppo l'impasto e quindi i liquidi della ricetta meglio aggiungerli ben freddi di frigo cosi avremo a fine lavorazione una pasta a 24/26° senza rovinare il glutine
  • vi consiglio per questa ricetta di usare il lievito di birra fresco rispetto a quello secco, io personalmente ho notato nella realizzazione dei croissant un risultato diverso e tempi di lievitazione molto più lunghi.
  • la sfogliatura è fondamentale, quindi se avete un ambiente più caldo o vedete che l'impasto durante la sfogliatura si scalda oppure è morbido ,mettete la pasta in freezer be coperta per 10 minuti.
  • le levitazioni devono avvenire a temperatura di circa 26/28° quindi va bene il forno di casa con la sola luce accesa, se volete potete usare una piccola bacinella di acqua calda senza mai superare quella temperatura indicata sopra
  • la cottura deve avvenire negli ultimi 20 minuti con la porta del forno leggermente aperta in modo da far asciugare bene i croissant 


CONSERVAZIONE:

I Pain au chocolat possono essere conservati appena arrotolati in freezer per massimo 45 giorni, al momento di cuocerli basta tirarli fuori e farli scongelare e lievitare a temperatura ambiente, potranno volerci circa 5/6 ore

Le vostre domande: I Segreti del Pain au Chocolat Perfetto

  • Qual è la vera differenza tra Pain au Chocolat e Chocolatine?

    Sono esattamente lo stesso dolce. La differenza è puramente geografica e linguistica: nel sud-ovest della Francia (zona di Bordeaux e Tolosa) si chiama "Chocolatine", mentre nel resto del paese, inclusa Parigi, si usa il nome "Pain au Chocolat". È una delle dispute campanilistiche più famose della gastronomia francese, ma la ricetta non cambia.

  • Che differenza c'è con un croissant al cioccolato?

    La differenza sta nella forma e nel tipo di impasto. Il croissant ha una forma a mezzaluna e viene creato arrotolando un triangolo di pasta sfogliata. Il Pain au Chocolat ha una forma rettangolare/quadrata e si ottiene arrotolando un rettangolo di pasta su una o due barrette di cioccolato. Inoltre, l'impasto dei croissant a volte è leggermente meno ricco di zucchero.

  • Posso usare il cioccolato al latte o le gocce invece delle barrette?

    Puoi usare le gocce di cioccolato, ma il risultato sarà diverso. Le barrette di cioccolato fondente sono la scelta tradizionale perché creano un "cuore" fuso e ben localizzato. Le gocce, invece, si distribuiranno di più nell'impasto. Il cioccolato al latte è sconsigliato perché è molto più dolce e in cottura potrebbe bruciare più facilmente, oltre a rendere il sapore finale un po' stucchevole.

  • Qual è il segreto per ottenere una sfogliatura perfetta e ben visibile?

    Il segreto è uno solo: il controllo maniacale delle temperature.


    Burro e Impasto Freddi: Sia il panetto di burro che l'impasto devono essere freddi e avere una consistenza simile al momento dell'incasso. Se il burro è troppo morbido, verrà assorbito dall'impasto; se è troppo duro, si spezzerà invece di stendersi.


    Riposi in Frigo/Freezer: I riposi tra una piega e l'altra sono obbligatori. Servono a far rilassare il glutine e a raffreddare di nuovo il burro, evitando che si sciolga durante la lavorazione.

  • Si possono congelare i pain au chocolat? Crudi o cotti?

    Sì, e il metodo migliore è congelarli da crudi. Dopo averli formati (passaggio 12), disponili su un vassoio ben distanziati e mettili in freezer. Una volta congelati, puoi trasferirli in un sacchetto. Per cuocerli, disponili su una teglia e lasciali scongelare e lievitare a temperatura ambiente per diverse ore (o in frigo per una notte e poi a temperatura ambiente). Quando saranno raddoppiati, spennella e cuoci come da ricetta.

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