Cannelloni vegetariani con ragù di nocciole e funghi

INGREDIENTI

Per il ragù di nocciole:

• 300g di carote
• 300g di sedano
• 100g di cipolle rosse
• 400g di nocciole
• 800g di passata di pomodori
• 80g di olio evo
• 80ml di vino bianco
• sale e pepe qb
• mazzetto aromatico con rosmarino , salvia e alloro

Per il ripieno:

• 600g di funghi champignon
• 500g di ricotta di pecora
• sale e noce moscata qb
• 50g di olio evo
• pepe qb

Per la besciamella:

• 500ml di latte intero
• 40g di burro
• 40g di farina
• qb di sale
• qb di noce moscata

Per la pasta fresca all'uovo:

• 125 gr di farina 00 
• 125 gr di farina di semola 
• 115 gr di uova intere (corca 2)
• 10 gr di olio evo 
• 15 gr di vino bianco

Per finire:

• 150g di parmigiano reggiano 

Procedimento

1.Per il ragu di nocciole:

Pelate e lavate bene la carote, il sedano e la cipolla, tagliatelle prima a fettine, poi a bastoncini e infine a cubetti

2.

Tritate le nocciole grossolanamente , in una pentola e fate un fondo con olio e versate le verdure a cubetti

3.

Aggiustate di sale e pepe, fate andare a fiamma vivace per 10 minuti e subito dopo unite le nocciole per farle tostare 3/ 4 minuti

4.

Sfumate con il vino bianco e fate evaporare, unite la passata di pomodoro e 200 ml di acqua

5.

Salate, pepate, coprite e fate cuocere a fiamma bassa per 1 ora e mezza

6.Per la farcitura dei cannelloni

Pulite bene i funghi togliendo la base con la terra e pulirli con un panno umido, tritateli al coltello

7.

Saltate i funghi in padella con olio e sale per 6/7 minuti e fateli raffreddare

8.

Quando sono freddi unite la ricotta, condite con sale e noce moscata, lavorate con una spatola e trasferite in un sac a poche e conservate in frigo

9.Per la pasta fresca all'uovo:

Sul piano di legno versate la farina 00, quella di semola e formate una fontana centrale con le mani, versate al centro le uova intere, l’olio, il vino e con una forchetta iniziate a lavorare i liquidi e man mano raccogliete la farina dai bordi formando una pastella.

10.

Gradualmente raccogliete sempre più farina finché si formeranno delle grosse briciole e quindi potrete iniziare a impastare con le mani, usate i palmi spingato impasto verso il piano e tirate verso l’esterno. In poco tempo otterrete una pasta belle liscia, adesso dovrà riposare ben coperta per 15 minuti prima di essere stesa

11.Per la besciamella:

In un pentolino mettete il burro e portatelo su fiamma medio/bassa e fatelo sciogliere, dovremmo far evaporare l’acqua all’interno quindi una volta sciolto facciamolo cuocere per 2 minuti, vedrete che le bolle si faranno sempre più piccole.

12.

A questo punto mettete la farina tutta insieme e mescolate con una frusta, sempre a fuoco basso fate tostare per 3 minuti.

13.

Adesso togliete dal fuoco e versate il latte freddo o a temperatura ambiente (no caldo), mescolate con la frusta e poi riportate sul fuoco mescolando continuamente facendo attenzione ai bordi della pentola dove tende ad attaccare

14.

Dobbiamo portare la besciamella a bollore, vedrete che si addenserà, adesso abbassate il fuoco, coprite con un coperchio (eviterà che si formi la pellicina sopra) e fate cuocere per 20 minuti mescolando ogni tanto. Dopo questo tempo togliete dal fuoco e condite con sale e noce moscata, mescolate e la vostra besciamella è pronta!!.

15.Per i cannelloni:

Stendete la sfoglia dopo il riposo abbastanza sottile, formando delle lingue di pasta.

16.

Stendete il ripieno facendo una striscia a mezzo cm dal bordo, chiudete ripiegando la pasta sigillando i bordi e tagliate l'eccesso con il coltello.

17.

Piegate e ritagliate i cannelloni alla lunghezza di 10 cm, sollevateli spolverandoli prima con semola

18.Preparazione cannelloni:

In una pirofila mettete alla base la besciamella, poi ila ago e sopra i cannelloni in modo ordinato

19.Finitura:

Finite con altro ragù, besciamella, tanto parmigiano grattugiato

20.Cottura:

Infornate in forno ventilato 200° per 35/40 minuti , sfornate e servite ben caldi o tiepidi,

I CONSIGLI DI SIMONE:

• La consistenza del ragù di nocciole Per un ragù di nocciole perfetto, non tritare mai le nocciole troppo finemente. La bellezza di questo condimento è la nota croccante (il "crunch") che contrasta con la morbidezza della pasta fresca. Tritale al coltello per avere pezzi irregolari.
• Il segreto della besciamella Molti sottovalutano la cottura della besciamella. Farla cuocere per 20 minuti a fuoco lento, come indicato nella mia ricetta, serve a eliminare completamente il sapore di farina cruda, rendendola digeribile e vellutata. È il tocco che distingue dei comuni cannelloni vegetariani al forno da un piatto gourmet.
• Funghi e Ricotta: il freddo è tuo amico Non unire mai i funghi caldi alla ricotta. Il calore farebbe sciogliere i grassi della ricotta rendendo il ripieno troppo liquido. Aspetta che siano ben freddi: questo ti permetterà di farcire i cannelloni vegetariani ricotta e funghi con precisione usando il sac à poche.
• Elasticità della sfoglia L'aggiunta di un goccio di vino nell'impasto della pasta fresca non serve solo per l'aroma, ma aiuta a rendere la maglia glutinica più elastica, permettendoti di stendere una sfoglia sottile che non si rompe durante la chiusura dei cannelloni.

CONSERVAZIONE

II cannelloni si conservano crudi in frigo poppanti da infornare per 2 giorni in frigo, 1 mese in freezer, oppure cotti fino. 4 giorni ben coperti.

Le vostre domande: I Segreti della Maionese vegana