Le GRAFFE o graffette napoletane sono un dolce fritto tipico napoletano, proprio come le Zeppole delle ciambelle fritte soffici ricoperte di zucchero che si preparano tutto l’anno e che vengono trovate in tutti nei bar e nelle pasticcerie nonostante siano catalogati come dei tipici dolci di carnevale.
Le graffe napoletane sono chiamate anche graffette dolci, sono facili da realizzare e richiedono semplici ingredienti, è importante sapere che le graffe napoletane ricetta originale prevedono l’utilizzo delle patate, così otterrete delle graffe con patate anche se si possono trovare delle ricette graffe che non prevedono le patate (graffe senza patate).
Quella che vi pubblico oggi è la mia ricetta graffe, proprio come le ciambelle fritte ricetta originale, vi farà ottenere delle graffette di carnevale sofficissime ,e saranno una vera e propria goduria per il palato. La graffa, o graffa napoletana, è uno di quei dolcetto fritto che piace ai bambini ma anche agli adulti proprio perché sono delle graffe soffici e gustose.
Dovete sapere che la ricetta graffette così come la conosciamo ha origini abbastanza antiche, risale al 1700, si dice che la ricetta graffe napoletane derivi dai KRAPFEN che si diffusero a Napoli durante la dominazione austriaca e fecero impazzire i napoletani che vollero creare una loro versione e italianizzando il nome in graffe. Tra i vari ingredienti dell’impasto lievitato vennero incluse le patate lesse ottenendo le graffette con patate.
Una volta che l’impasto delle ciambelle napoletane è ben formato e incordato, viene fatto lievitare e quando sarà ben lievitato, si può creare la classica forma a ciambella con il coppapasta oppure creare un filoncino da sovrapporre per avere la forma tipica
Una volta realizzato l’ impasto ciambelle fritte, per ottenere delle graffe fritte perfette è importante friggerle bene e con olio di qualità.. Questo fa sì d’ali evitare che si ottengano delle graffette fritte poco cotte o troppo cotte consiglio l’uso di un termometro da cucina .
Se oltre alle graffe ricetta volete provare altri dolci fritti non perdetevi i churros, se invece volete assaggiare altri dolci carnevale vi segnalo le mie Chiacchiere e le Castagnole.
PREPARIAMOLE INSIEME!!
TEMPO DI PREPARAZIONE: 1ora TEMPO DI RIPOSO: 4 ore e 1/2 TEMPO DI COTTURA: 3/4 minuti PORZIONI: 14/16 graffe DIFFICOLTA RICETTA: media
INGREDIENTI:
Per il lievitino:
- 150 gr di farina Manitoba
- 120 gr di latte
- 10 gr di lievito di birra fresco o 3 gr secco
Per l’impasto:
- 345 gr di farina Manitoba
- 340 gr di patate lesse con la buccia (300 gr senza)
- 3 uova intere
- 85 gr di zucchero semolato
- 100 gr di burro morbido
- 1/2 cucchiaino di sale fino
- buccia di 1 limone
- 15 gr di miele
- Olio di semi di arachidi
- Zucchero semolato
PROCEDIMENTO:
1.Per il lievitino: in una ciotola versate il latte tiepido, scioglieteci il lievito di birra e infine unite la farina e impastate con un cucchiaio. Ottenuto un impasto sodo coprite con la pellicola e fate lievitare per 1 ora.
2.Per l’impasto: in una ciotola versate la farina, lo zucchero semolato, le uova, il lievitino, le patate lesse schiacciate raffreddate e iniziate ad impastare per circa 15/20 minuti fino a ottenere un composto liscio e incordato.
3. A questo punto unite unite il sale fino, la metà dle burro e iniziate a impastare fino a farli assorbire e tenete l’impasto incordato. Solo alle fine unite il restante burro e continuate a lavorare fino quando l’impasto sarà ben incordato e liscio. Si staccherà dai bordi e dal fondo.
4.Trasferire l’impasto sul piano infarinato e lavoratelo leggermente fino a formare una palla, mettetela in una ciotola infarinata e fate lievitare coperta con pellicola per 2 ore.
5. Dopo la lievitazione rovesciate l’impasto sul piano e infarinate bene, stendete con il mattarello allo spessore si 1 cm. Con un coppapasta da 10/15 cm ricavate dei dischi e con uno più piccolo da 2cm praticate un foro centrale. Trasferite le graffe su un quadrato di carta da forno e fate lievitare per 90 minuti.
6.potete anche ritagliare 60 gr di impasto e formare un cilindro, sovrapponete formando la tradizione graffa. Trasferite su un quadrato di carta da forno e fate lievitare.
7.Cottura: scaldate l’olio di semi in una padella fino a raggiungere i 175°, immergere le graffe con la carta da forno, immergete leggermente con l’aiuto di un bastoncino di legno e rimuovete la carta. Fate cuocere 1 minuto per lato rogirandola e sgocciolate prima di ricoprire con lo zucchero semolato.
IL VIDEO DELLA RICETTA:
I CONSIGLI DI SIMONE:
- Meglio scegliere una qualità di patate asciutte e farinose.
- I tempi di lievitazione cambiano di 20/30 minuti in base alla temperatura della vostra cucina,
- Consiglio olio di semi di arachide perché è quello con il punto di fumo più alto, quindi più adatto alla frittura.
- la temperatura dell’olio deve essere al tra i 170/175° se sarà troppo caldo farà diventare le vostre graffe subito scure e crude all’interno; se avrà una temperatura troppo bassa le graffe saranno impregnate d’olio.
- È importante immergere le graffe nello zucchero quando sono ancora calde, altrimenti non resterà attaccato.
- Consiglio di mettere un po’ di zucchero per volta nella pirofila e arrivati a metà sostituirlo. Lo zucchero vecchio, impregnato di olio delle graffe precedenti, farà poi fatica ad attaccare sulle frittelle successive.
CONSERVAZIONE:
Consiglio di mangiare le graffe calde o al massimo in giornata.
