PIZZA AL TEGAMINO

Pizza al Tegamino

La PIZZA AL TEGAMINO , o pizza al padellino, è una specialità torinese, questa pizza a la particolarità è quella di essere cotta in un padellino o tegamino di ferro o di alluminio ben unto che gli da la sua caratteristica croccantezza. L’impasto in cottura crescerà e si gonfierà per cui i bordi della pizza saranno soffici e morbidi e la base sarà più croccante.

L’impasto è piuttosto simile alla classifica pizza in teglia ma è previsto un quantitativo maggiore di acqua essendo un’ impasto pizza ad alta idratazione, e soprattutto cambiano del tutto i tempi di lievitazione, almeno se si segue la ricetta originale pizza al tegamino: l’impasto inizialmente viene fatto lievitare circa 6-8 ore poi la pasta viene stesa dentro i padellini e lasciata lievitare per un tempo variabile dalle 12 alle 24 ore. Solo alla fine il padellino viene farcito con mozzarella e pomodoro o con qualsiasi altro ingrediente e messo in forno a cuocere ad alta temperatura.

Pizza al Tegamino

Il padellino normalmente ha un diametro di 20 cm e può essere in ferro o in alluminio:in entrambi i casi la pizza è significativamente più piccola rispetto alla classica napoletana o della pizza romana ma è molto molto più alta. È importante che a seconda lievitazione avvenga in frigorifero, in modo che in cottura la pizza, grazie allo sbalzo termico, diventi una pizza croccante e cotta uniformemente e che resti più leggera rispetto alla classica.

Il risultato di questa pizza al tegamino professionale è un prodotto non convenzionale ma sicuramente da provare, per altre pizze vi consiglio la mia Pizza bianca romana, la Pizza rossa romana, la classica Pizza in Teglia, la mia Fuc*accia, o l’immancabile Focaccia Genovese, infine vi consiglio le mie Focaccine Classiche e quelle di Semola oppure le tradizionali Pizzette rosse.

PREPARIAMOLA INSIEME!!

Pizza al Tegamino
TEMPO DI PREPARAZIONE: 25 minuti per l'impasto, 10 minuti per stendere e condire
TEMPO DI RIPOSO: 6/24 ore
TEMPO DI LIEVITAZIONE: 6/8 ore
TEMPO DI COTTURA: 15 minuti
PORZIONI: 2 pizze al tegamino 
MISURA STAMPO: 20cm
DIFFICOLTA RICETTA: facile 

INGREDIENTI:

Per l’impasto:

  • 125 gr di farina forte, 14/15 gr di proteine
  • 125 gr di farina 00
  • 3 gr di lievito di birra fresco o 1gr secco
  • 15 gr di olio evo
  • 200 gr di acqua
  • 4 gr di sale fino

Per il condimento:

  • 250 gr di pomodori pelati
  • olio evo
  • sale fino
  • origano
  • 250 gr di mozzarella fiordilatte

PROCEDIMENTO:

1.Per l’impasto: in una ciotola versate le due farine, il lievito di birra, 120 gr di acqua e iniziate ad impastare versando a filo la restante acqua fino a farlo incordare e ottenere un impasto liscio. Fate attenzione a far assorbire bene l’acqua prima di aggiungere la successiva. L’impasto deve rimanere incordato.

2.Verso la fine quando rimane circa 1 cucchiaio di acqua versatela nell’impasto e unite anche il sale fino, fane impastare sempre tenendo incordato. All’ultimo unite l’olio evo e fate assorbire continuando ad impastare, il composto deve essere ben incordato quando si stacca dal fondo e dai bordi, e rovesciatelo sul piano.

3.Lavorate leggermente l’impasto con le mani e formate una palla, trasferiteto in una ciotola oliata e ungere anche la superficie. Coprite con la pellicola e fate lievitare per 6/8 ore finché sarà raddoppiato.

4.Stesura: dopo la lievitazione dividete in 2 l’impasto e pirlatelo con il tarocco formando una sfera, prendete 2 teglie da 20cm e oliate bene il fondo, mettete l’impasto e stendetelo bene fino ai bordi, oliate anche la superficie e coprite con la pellicola. Adesso trasferite in frigo per 8/24 ore,potete scegliere voi il tempo in base alle vostre esigenze.

5.Condimento e cottura: dopo il riposo in frigo tiratele fuori e stendete leggermente l’impasto sui bordi, frullate i pomodori pelati e condite con olio, sale e origano. Cospergete con il pomodoro le pizze lasciando i bordi, condite con la mozzarella tagliata e cuocete in forno statico a 250° o ventilato a 230° per 15 minuti, sfornate e servite.

IL VIDEO DELLA RICETTA:

I CONSIGLI DI SIMONE:

  • È importante usare un 50% do farina forte perché l’impasto è ad alta idratazione, la farina deve avere 14/15 gr di proteine
  • Durante l’impasto è importante aggiungere l’acqua, il sale e l’olio poco alla volta mantenendo sempre l’impasto incordato.
  • Dopo la prima lievitazione la pizza deve riposare almeno 8 ore in frigo ma potete tenerla fino 24 ore e cuocerla quando volete
  • È importante condire bene le pizze ma lasciando i bordi liberi, oliate sempre bene i padellini e l’impasto.
  • La cottura deve essere ad alta temperatura perché con lo sbalzo termico avrete una pizza leggera e croccante
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