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Tarte Tatin ai carciofi

Energia Kcal 448
Carboidrati g 43
di cui zuccheri g 8
Proteine g 10.4
Grassi g 26.8
di cui saturi g 15.7
Fibre g 6.2
Colesterolo mg 114
Sodio mg 540
Porzioni: 8
Stampo: 24 cm
Difficoltà: Media
Preparazione: 1 ora
Cottura: 50 min
Riposo: 4 ore
Costo: Medio
Energia Kcal 448
Carboidrati g 43
di cui zuccheri g 8
Proteine g 10.4
Grassi g 26.8
di cui saturi g 15.7
Fibre g 6.2
Colesterolo mg 114
Sodio mg 540
Porzioni: 8
Stampo: 24 cm
Difficoltà: Media
Preparazione: 1 ora
Cottura: 50 min
Riposo: 4 ore
Costo: Medio
4.7/5
4.7/5
Tarte Tatin salata ai carciofi appena sfornata e rovesciata, con i carciofi perfettamente caramellati in superficie.

La Tarte Tatin ai Carciofi è una delle creazioni più eleganti e sorprendenti della cucina, un piatto che trasforma un ortaggio nobile in un capolavoro gourmet. Questa pagina è la guida definitiva alla tarte tatin di carciofi, una versione salata che ruba la scena e ridefinisce il concetto di antipasto.


Spesso chiamata anche torta rovesciata di carciofi, questa preparazione è la nostra interpretazione di una tarte tatin salata gourmet. A differenza di altre versioni di tarte tatin verdure, questa tarte tatin salata carciofi gioca su un equilibrio unico tra la nota amara del carciofo e la dolcezza della caramellizzazione, creando un sapore complesso e indimenticabile.


In questa guida ti insegneremo tutti i segreti per padroneggiare questa tarte tatin salata alla perfezione: dalla tecnica per ottenere una base di pasta brisée che rimanga croccante e asciutta, fino al tocco da chef di una chantilly salata e gambi marinati. Preparati a stupire i tuoi ospiti con un piatto da ristorante.
Fetta di Tarte Tatin ai carciofi servita con una quenelle di chantilly salata e gambi di carciofo marinati.

INGREDIENTI

Per 1 tatin


Per la pasta brisée:

  • 250g di farina 00 debole (9/10g di proteine)
  • 125 g di burro
  • 62g di acqua fredda
  • 5g di sale fino


Per la farcitura:

  • 50g di burro
  • 60g di miele
  • 10g di olio evo
  • 8 carciofi medi 
  • mentuccia
  • 1 limone


Per la chantilly salata 

  • 100g di latte 
  • 50g di panna fresca 
  • 30g di tuorli 
  • 50g di parmigiano 24 mesi
  • 9g di amido di mais 
  • 80g di panna montata non zuccherata 


Procedimento

1.Per la pasta brisée: 

Lavorate la farina con il burro e 10g di acqua, solo dopo unite la restante acqua e impastate velocemente. 

2.Ottenuta una pasta compatta, formate un panetto e chiudetelo con pellicola o carta da forno e fate riposare in frigo 1 ora e 1/2.

3.Per i carciofi: 

Pulite bene i carciofi tagliando la base, togliete le foglie esterne, eliminate la parte superiore.

4.tagliateli a metà, metteteli in acqua e limone per dargli una nota acidula, fate lo stesso con i gambi. 

5.Cottura carciofi:

In una padella da 24cm che possa andare in forno, fate in fondo di burro olio e miele, mettete 1 spicchio di aglio e disponete i carciofi.

6.Condite con sale, mentuccia e coprite con carta da forno portando a cottura per 25/30 minuti.

7.Per la tatin:   

Stendete la brisée allo spessore di circa 2/3mm e diametro 28/30 cm, coprite bene i carciofi pressando leggermente e ripiegate i bordi.

8.Per la cottura:

Spennellate con olio evo e infornate in modalità statica a 175º per 40/45 minuti. La brisée trattiene umidità per questo non togliete prima di 40 minuti la Tatin del forno, in modo da cuocerla bene anche se umida.

9.Per la chantilly salata:

 Lavorate i tuorli con l’amido, unite latte e panna caldi

10.riportate sul fuoco e fate cuocere 2/3 minuti, dopo la cottura togliete dal fuoco

11.fuori dal fuoco unite il parmigiano e fate raffreddare.

12.Quando la crema è fredda aggiungere la panna montata a 2/3 (semimontata) solo dopo aggiungete la panna mescolando dal basso verso l’alto

13.Per i gambi marinati:

Tagliate sottili i gambi e conditeli con olio, sale, succo e scorza di limone.

14.Finitura tatin:

Sfornate la tatin, aspettate 10 minuti prima di mettere un piatto sopra e capovolgerla

15.servire la fetta con la chantilly salata e i gambi marinati.

I CONSIGLI DI SIMONE:


  • potete preprare la pasta anche il giorno prima, si conserva infiggo per 3 giorni ben coperta
  • anche I broccoli e le patate sono adatti a questa ricetta
  • La brisée trattiene umidità per questo non togliete prima di 40 minuti la Tatin del forno, in modo da cuocerla bene anche se umida
  • usate il limone nell'acqua dei carciofi per dare un tocco acidulo
  • la crema salata è una perfetta base per tanti antipasti 



CONSERVAZIONE

La tatin di carciofi si conserva a temperatura ambiente per 1 giorno e in frigo fino a 3 giorni, puo essere anche congelata e riscaldata al momento.

Le vostre domande: I Segreti della Tarte Tatin ai Carciofi

  • Come si fa a non far diventare amari i carciofi nella Tatin?

    Il segreto sta nella caramellizzazione. Il fondo di cottura che creiamo in padella con burro, olio e miele (come indicato nel passaggio 5) non serve solo a cuocere, ma a bilanciare i sapori. Il miele crea un leggero caramello che contrasta ed elimina qualsiasi nota amara del carciofo, esaltandone solo la parte dolce e terrosa.

  • Come si evita che la pasta brisée diventi molle e umida?

    Questa è la sfida principale di ogni Tatin. La soluzione sta in due passaggi:


    Cottura Preliminare dei Carciofi: Cuocere i carciofi in padella (passaggio 6) prima di coprirli serve a far evaporare gran parte della loro acqua di vegetazione. In questo modo, rilasceranno meno umidità sulla pasta.


    Tempo di Cottura Corretto: Come indicato nel passaggio 8, non bisogna avere fretta. I 40-45 minuti di cottura in forno servono proprio a far asciugare (o "essiccare") la pasta brisée, cuocendo perfettamente anche la parte a contatto con i carciofi e rendendola croccante.

  • Cos'è la Chantilly Salata e perché si usa?

    La Chantilly Salata è un'aggiunta da ristorante gourmet. È una crema base (simile a una crema pasticcera salata) arricchita con Parmigiano e alleggerita con panna semi-montata. Serve a creare un contrasto di sapori e temperature: la sua cremosità ricca e fredda bilancia perfettamente l'intensità e il calore della Tatin appena sfornata. È il tocco che trasforma un piatto rustico in un'esperienza elegante.

  • Posso preparare la Tarte Tatin salata in anticipo?

    Sì, assolutamente. È un'ottima soluzione. Puoi prepararla interamente, rovesciarla sul piatto da portata e conservarla a temperatura ambiente per qualche ora. Prima di servire, ti basterà scaldarla leggermente in forno (a 150°C per 10 minuti) per far rinvenire la pasta e intiepidire i carciofi. La chantilly salata e i gambi marinati, invece, vanno preparati in anticipo ma aggiunti solo al momento del servizio.

  • Quando è il momento migliore per rovesciare la Tatin?

    Questo è un passaggio cruciale. Non va mai rovesciata appena uscita dal forno: il caramello sarebbe troppo liquido e i carciofi si sfalderebbero. Bisogna attendere 10 minuti (come indicato nel passaggio 14). In questo tempo, il caramello si addenserà leggermente, "incollando" i carciofi alla pasta e permettendoti di rovesciare la Tatin in un pezzo unico e perfetto. Non aspettare troppo, o il caramello si raffredderà del tutto indurendosi e attaccandosi alla padella.

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