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Pandoro con lievito di birra

Energia Kcal 380
Carboidrati g 47.1
di cui zuccheri g 18.7
Proteine g 6.0
Grassi g 18.6
di cui saturi g 10.8
Fibre g 1.3
Colesterolo mg 135
Sodio mg 231
Porzioni: 8
Stampo: 1000g - 750g
Difficoltà: Difficile
Preparazione: 2 ore
Cottura: 50 min
Riposo: 24 ore
Costo: Medio
4.7/5
Energia Kcal 380
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di cui zuccheri g 18.7
Proteine g 6.0
Grassi g 18.6
di cui saturi g 10.8
Fibre g 1.3
Colesterolo mg 135
Sodio mg 231
Porzioni: 8
Stampo: 1000g - 750g
Difficoltà: Difficile
Preparazione: 2 ore
Cottura: 50 min
Riposo: 24 ore
Costo: Medio
4.7/5
Fetta di Pandoro soffice che mostra l'alveolatura fine e filante ottenuta senza lievito madre.

Il Pandoro è, insieme al Panettone, il simbolo indiscusso del Natale italiano. Molti temono che prepararlo in casa sia impossibile senza pasta madre, ma questa pagina è la dimostrazione del contrario. Qui troverai la ricetta pandoro definitiva pensata per ottenere un risultato professionale utilizzando il lievito di birra: una pandoro ricetta facile nella gestione, ma straordinaria nel gusto.


Questa è la guida perfetta per chi cerca un pandoro senza lievito madre che non abbia nulla da invidiare a quelli di pasticceria. Abbiamo studiato un pandoro con lievito di birra bilanciato per garantire la massima spinta in cottura e una mollica filante, profumata di vaniglia e burro. È la soluzione ideale per realizzare un pandoro fatto in casa alto e soffice, senza le complicazioni dei grandi lievitati classici.


La nostra è una pandoro ricetta dettagliata, studiata per uno stampo standard: otterrai un perfetto pandoro fatto in casa 1 kg. Ti accompagneremo attraverso una pandoro ricetta passo passo, dalla preparazione della "biga" (il pre-impasto) fino alla pirlatura finale.


Se cerchi una pandoro ricetta lievito di birra che garantisca un'alveolatura fine e una sofficità che dura giorni, sei nel posto giusto. Preparati a sfornare il dolce più amato delle feste.
Pandoro fatto in casa con lievito di birra, alto e spolverato di zucchero a velo, forma a stella perfetta.

INGREDIENTI

Per 1 pandoro da 750g


Per il poolish 

  • 40g di farina 00 forte 13/14g di proteine 360/400w 
  • 75g di acqua 
  • 3g di lievito di birra fresco 


Per il secondo preimpasto 

  • 5g di lievito di birra fresco 
  • 15g di miele millefiori 
  • 20g di acqua 
  • 50g di farina 00 forte 13/14g di proteine 360/400w 
  • 15 g di tuorli 


Per l’impasto 

  • 250g di farina 00 forte 13/14g di proteine 360/400w 
  • 130g di zucchero (meglio se finissimo) 
  • 65g di tuorlo d’uovo 
  • 80g di burro morbido
  • 5g di sale fino 
  • 50g di panna 


Per l’emulsione 

  • 50g di burro 
  • 25g di panna fresca 
  • 40g di cioccolato bianco (meglio 20g di cioccolato bianco e 20g di burro di cacao) 
  • Scorza di 1 limone 
  • Scorza di 1 arancia 
  • Semi bacca di 1/2 vaniglia o 1/2 cucchiaino di pasta pura di vaniglia “NO VANILLINA”



COSE DA SAPERE PRIMA DI IMPASTARE:

  • IO VI HO SCADENZATO LE PREPARAZIONI IN UNA IPOTETICA GIORNATA COSI DA ORGANIZZARVI  
  • GLI INGREDIENTI DELL’IMPASTO SONO CUMULATIVI PER 1° E 2° IMPASTO IN MODO DA PESARVI TUTTO INSIEME, POI IN OGNI STEP VI INDICHERÒ LE GRAMMATURE. 
  • LE LIEVITAZIONI DEVONO AVVENE IN AMBIENTE NON FREDDO 26/28° IN GENERE IL FORNO DI CASA VA BENE 
  • LE TEMPISTICHE DI LIEVITAZIONE SONO SEMPRE INDICATIVE, TENETE D’OCCHIO IL VOLUME DELLA PASTA

Procedimento

1.GIORNO PRIMA ORE 21:00 

Per il poolish:

sciogliete in una ciotola lievito con l’acqua e poi unite la farina e mescolate bene fino a ottenere una pasta. Chiudete con la pellicola e mettete in frigo per 12/15 ore 

2. MATTINA ORE 9:00 

Per il preimpasto: 

 in una ciotola sciogliete nell’acqua il lievito e il miele, unite poi il tuorlo mescolando bene

3.poi alla fine la farina formano un’impasto piuttosto denso. Coprite con la pellicola e fate lievitare a 26/28°per 1 ore e 1/2 fino al raddoppio e nel frattempo tirate fuori dal frigo il poolish per farlo ambientare..

4. ORE 10:30 1° IMPASTO 

Per il primo impasto: 

nella ciotola della planetaria unite il poolish che deve avere fatto un pochino di schiuma in superficie e sembrerà separata la parte liquida dalla farina, e il preimpasto che sarà raddoppiato. Aggiungete 75 g della farina e lavorate con la foglia a velocità media per 5 minuti.

5.Inserite il gancio e lavorate a velocità media per 5 minuti, poi inserite 15g di tuorli e impastate per 5 minuti a velocità media, aggiungete 40g di zucchero semolato e impastate a velocità alta per 10 minuti fino a incordare l’impasto.

6.dopo 5 minuti staccate impasto dal gancio e della ciotola fate qualche piega sul piano e riprendete l’incordatura per gli altri 5 minuti

7.A fine a impasto incordato inserite 40g di burro morbido in due volte e impastate a velocità alta per 10/15 minuti, aspettate che ogni parte di burro sia assorbita prima di aggiungere la successiva.

8.Dovrete ottenere una pasta ben incrodata, molto liscia quasi ”filante” Mettete l’impasto in un contenitore e fate lievitare a 26/28° per 1ora e 1/2 fino al raddoppio.

9.Per l’emulsione:

in un pentolino unite la panna, il burro, il cioccolato e se lo state il burro di cacao, la scorza di limone, di arancio e la vaniglia portate sul fuoco e fate sciogliere a fuoco medio, mettete in una ciotola e fate raffreddare. Una volta fredda dovrà essere una crema  

10.ORE 12:00

Per il secondo impasto:

quando il 1° impasto è raddoppiato rimettetelo nella ciotola della planetaria e iniziata a impastare con il gancio a velocità media e unite alternando la farina restante 175g con la panna (inseritele in circa 4 volte). Questo processo durerà circa 12 minuti   

11.L’impasto inizierà a prendere corda e adesso inserite in modo alternato anche i rimanenti 50g di tuorli e 90g di zucchero usando sempre il gancio a velocità media.

12.Quindi 25g di tuorli + 45g di zucchero e impastate 5 minuti, poi i restanti 25g di tuorli + 45g di zucchero e impastate 5 minuti. 

SE SERVE FERMATE LA PLANETARIA STACCATE L’IMPASTO E FATE DUE PIEGHE SUL PIANO E RIPRENDETE A IMPASTARE E INSERIRE GLI INGREDIENTI (punto6)

13.Appena gli ingredienti sono assorbiti alzate la velocità a alta e fate incordare per 10 minuti inserendo il sale fino, adesso la pasta deve essere ben formata.

14. Inserite l’emulsione ben fredda in 3 volte sempre a velocità alta aspettando he ogni parte sia ben assorbita prima di aggiungere la successiva. Questo step durerà circa 10 minuti.

15.La pasta adesso sarà liscia, lucida, incordata quasi cremoso e filante, non resta che unire i restanti 40g di burro morbido in due volte sempre a velocità alta aspettando che ogni parte venga assorbita prima di aggiungere la successiva (ci vorranno circa 5 minuti).

16.L’impasto sarà gelatinoso quindi è pronto, rovesciatelo sul piano, fate due pieghe leggere e fate riposare 10 minuti.

17.Formatura:

Dopo il riposo fate ancora due pieghe leggere, pirlate velocemente usando un tarocco senza stingere troppo, deve essere una chiusura leggera.

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18.rovesciate l'impasto sul palmo della mano, con l’altra strizzate il fondo per chiuderlo e riponete la pasta nello stampo pandoro ben imburrato. Coprite con la pellicola e fate lievitare a 26/28° per 6/8 ore deve arrivare a 1/1,5cm da bordo. 

19.ORE 21:00

Cottura: 

accendete il forno per preriscaldarlo in modalità statica a 180°, infornate sul ripiano piu basso per 10 minuti, abbassate a 170° e cuocete per altri 35/40 minuti. Dopo passati 35 minuti controllate con un termometro e vedete che al cuore arrivi a 93/94° e potete sfornarlo.  

20.Riposo:

dopo la cottura fate raffreddare nello stampo per 2 ore, poi rovesciatelo e sformatelo su una griglia e fate riposare per 3 ore prima di metterlo nel sacchetto di plastica per conservarlo. Spolverate se volete con il classico zucchero a velo oppure quello idrorepellente.

I CONSIGLI DI SIMONE:


  • Per questo impasto usate una farina forte che abbia 13/14g di proteine 360/390W perché deve supportare una lunga lavorazione, lievitazione e tanti grassi. 
  • Non saltate nessun riposo o ingrediente perché i lievitati hanno bisogno di precisione. 
  • Gli aromi sono fondamentali per il pandoro, usare degli agrumi non trattati e con buccia edibile e non usate la vanillina, non buttate tutto il lavoro usando un aroma artificiale. Scegliere una buona vaniglia anche in pasta 
  • Anche il burro è ingrediente importante nei grandi lievitati, usatene uno di qualità preferibilmente da panna fresca, e da centrifuga. 



CONSERVAZIONE:

Potete conservare il pandoro nei classici sacchetti di plastica spruzzando un pochino di alcool alimentare e saranno morbidi per tutte le feste 

Le vostre domande: I Segreti del Pandoro con Lievito di Birra

  • Che farina devo usare per il Pandoro con lievito di birra?

    Anche se usiamo il lievito di birra, questo rimane un "grande lievitato" ricchissimo di grassi (burro e tuorli). È obbligatorio usare una Farina di forza (Manitoba) con un W compreso tra 360 e 400 (o circa 13-14g di proteine). Una farina debole (00 classica) non reggerebbe la struttura, facendo collassare il pandoro o rendendolo gommoso.

  • Quanto si conserva questa versione rispetto a quella classica?

    Il Pandoro con lievito di birra ha una "shelf-life" (durata) inferiore rispetto a quello con lievito madre, perché tende ad asciugarsi prima. Se conservato in un sacchetto alimentare ermetico (meglio se spruzzato con alcool alimentare), si mantiene soffice per 3-4 giorni. Per gustarlo al meglio nei giorni successivi, consiglio di scaldare la fetta per 10 secondi al microonde: tornerà nuvolosa come appena sfornata.

  • Perché usare Biga e Poolish invece di mettere tutto il lievito subito?

    Questa è la chiave della nostra ricetta. Usare pre-fermenti (Biga e Poolish) con pochissimo lievito ci permette di ottenere due vantaggi:


    Sapore: Evitiamo il fastidioso retrogusto di lievito, sviluppando invece aromi complessi simili alla pasta madre.


    Struttura: Miglioriamo la forza dell'impasto e l'alveolatura, ottenendo quella tipica "filatura" che un impasto diretto non avrebbe.

  • Come capisco quando infornare il Pandoro?

    Non guardare l'orologio, guarda lo stampo. Il Pandoro è pronto per il forno quando la cupola dell'impasto arriva a circa 1-2 cm dal bordo dello stampo. Se inforni troppo presto, verrà basso e compatto; se aspetti troppo (quando ha superato il bordo), rischia di collassare in cottura.

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