Foresta nera 2.0

INGREDIENTI

Per una torta da 22cm:

Per la base di marquise:

• 55 gr di tuorli d’uovo 
• 55 gr di zucchero a velo (dose 1)
• 125 gr di albumi d’uovo 
• 100 gr di zucchero a velo (dose 2)
• 50 gr di cacao amaro 
• 15 gr di fecola di patate

Per la mousse al Cioccolato: 

• 70gr di cioccolato fondente 
• 145 gr di panna fresca da montare 
• 40 gr di tuorli d’uovo 
• 40 gr di zucchero semolato 
• 10 gr di acqua 

Per la crema chantilly al kirsch:

• 250 gr di panna fresca da montare 
• 25 gr di zucchero a velo 
• 30 gr di kirsch 

Per le ciliegie al kirsch:

• 250 gr di ciliegie snocciolate 
• 125 gr di zucchero semolato 
• 50 gr di kirsch

Per la ganache montata alla vaniglia 

• 150g di panna fresca da montare (dose1) 
• 62g di panna fresca da montare (dose2) 
• 1 bacca di vaniglia 
• 2g di colla di pesce (220/250 bloom) 
• 60g di cioccolato bianco 
• 60g di mascarpone 

Decorazione:

• 100 gr di cioccolato fondente

Procedimento

1.Per la base: In una ciotola versate i tuorli a temperatura ambiente, lo zucchero a velo (dose 1)e montateli con le fruste elettriche o la planetaria per circa 5 minuti finche saranno gonfi e metteteli da parte. In un’altra ciotola versate gli albumi a temperatura ambiente e montateli finché iniziano a schiumare (circa 4 minuti) 

2. a questo punto unite metà della dose 2 di zucchero a velo e continuate a montare per circa 4 minuti . Appena gli albumi sono leggermente lucidi unite il restante zucchero e finite di montare per altri 3/4 minuti finche saranno gonfi e lucidi

3.  In una ciotolina unite il cacao con la fecola e setacciatele due volte, a questo punto versate nella ciotola degli albumi i tuorli montati, le polveri e mescolate ben con una spatola dal basso verso facendo movimenti decisi e veloci senza smontare il composto.

4.Prendete una teglia da 44x35 cm circa e foderatela con la carta da forno e versateci l’impasto, livellate con una spatola allo spessore di 1/2 cm. Cuocete in forno statico a 200° per 8/9 minuti. Dopo la cottura sfornate e cospargete la superficie con lo zucchero semolato e fate raffreddare. Al momento di usarla basterà rivoltarla ed eliminare la carta da forno, e ricavate tre dischi da 22cm di diametro.

5.Per la ganache: Ammollate la gelatina in acqua fredda, in un pentolino scaldate la panna con i semi e il baccello della vaniglia ben raschiato, quando è caldo (non deve bollire) versate la panna calda sul cioccolato bianco tritato e mescolate con una spatola,

6. unite il mascarpone, la gelatina ammollata ,la dose2 di panna e mixate per un minuto. Coprite la ganache con la pellicola a contatto per non formare la pellicina e fate riposare in frigo per 12 ore

7.Per le ciliegie al kirsch: snocciolate le ciliegie, mettete in una padella con lo zucchero semolato e fate cuocere per 5/7 minuti a fuoco medio, spengete e aggiungete il kirsch, fate raffreddare.

8.Per la mousse al Cioccolato: in un pentolino unite i tuorli, lo zucchero semolato, l’acqua e fateli scaldare sul fuoco fino a raggiungere i 68°, versate in una ciotola e montateli con le fruste elettriche finché non saranno chiari e spumosi.

9.Montate la panna ben fredda di frigo e mettetela da parte, sciogliete il cioccolato fondente e unitelo alla panna e mescolate bene con una spatola dal basso verso l’alto. Infine aggiungete la pat a bombe e mescolate bene fino a ottenere una mousse leggera. Trasferitela in un sac a poche.

10.Per la panna al kirsch: in un ciotola versate la panna ben fredda e iniziate a montarla per 2 minuti con la planetaria o le fruste elettriche. Unite lo zucchero a velo e continuate a montare versando il liquore a filo finché sarà soda. Trasferitela in un sac a poche.

11.Assemblaggio: Prendete un anello in acciaio oppure il bordo di una teglia a cerniera da 22 cm di diametro e foderatelo con la carta da forno o acetato. Mettete sul fondo un disco di pan marquise, fate uno strato con la mousse al cioccolato, mettete le ciliegie, un secondo strato di marquise, uno strato di panna al kirsch ( mettete la rimanente panna in frigo) e chiudete con l'ultimo disco di marquise. Mettete in freezer per 12 ore

12.Finitura e decorazione: sformate la torta congelata dal freezer, con la panna al kirsch rimanente ricoprite il bordo della torta con l'aiuto di una spatolina e fate aderire dei riccioli o scagliette di cioccolato fondente.

13.Prendete la ganache dal frigo e montatela con le fruste elettriche per 5 minuti finche sarà spumosa, mettetela in un sac a poche con bocchetta a petalo e realizzate la decorazione partendo dal centro e facendo un petalo alla volta. Ovviamente se volete potete fare dei semplici spuntoni di ganache, finite con una ciliegia al centro e conservate in frig

I CONSIGLI DI SIMONE:

• la marquise è naturalmente senza glutine cosi come tutta la torta e può essere preparata il giorno prima. 
• vi consiglio di congelare la torta perché sarà piu facile da sformare e ricoprire
• fate riposare in frigo la ganache perché monterà meglio
• vi consiglio di usare un cioccolato al 70% di cacao per equilibrare bene la dolcezza
• sbizzarritevi con le decorazioni usano la sac a poche, dai classici spuntoni a delle decorazioni a petalo
• in alternativa alle ciliegie fresche potete usare le amarene sciroppate  

CONSERVAZIONE:

Questo torta si conserva in freezer prima della decorazione per 1 mese e una volta decorata può essere conservata in frigo per 3 giorni ben coperta