Le BRIOCHE CRAQUELIN ALLA GIANDUIA sono un dolce lievitato perfetto per la colazione o anche per una merenda molto golosa, a mio parere sono un mix perfetto tra soffice e croccante. Alla base una brioche sofficissima al cacao come una nuvola e sopra una copertura croccante al cacao, insieme direi un mix perfetto.
Queste brioches fatte in casa saranno un successo e piaceranno davvero a tutti perché potrete tenerle cosi semplici oppure farcirle a vostro piacimento, si parte dall’impasto delle brioche con la tecnica del water roux per conferire ancora maggiore morbidezza.
L’impasto una volta lievitato, verranno formati i panetti le brioche saranno pronte ad accogliere una golosa copertura croccante, e dopo la cottura potrete godervi questa ricetta brioche sofficissima.
Se siete alla ricerca delle brioche ricetta originale vi coniugio di provare questa e per gli amanti dei lievitati non potete perdervi i miei strepitosi Croissant Francesi o anche la versione bianca delle mie Brioche Craqueline.
PREPARIAMOLE INSIEME!!!
TEMPO DI PREPARAZIONE: 2 ore TEMPO DI RIPOSO: 4 ore TEMPO DI COTTURA: 20/25 minuti PORZIONI: 8 brioche DIFFICOLTÁ RICETTA: media
INGREDIENTI:
Per l’impasto:
- 15gr di farina 00 (media forza) per il water roux
- 75gr di acqua per il water roux
- 350gr di farina 00 (media forza)
- 15g di cacao amaro in polvere
- 100 gr di latte intero
- 2 tuorli
- 6 gr di lievito di birra fresco
- 50gr di zucchero semolato
- 4 gr di sale fino
- 40 gr di burro
- 20g di pasta di nocciole pura al 100%
Per la copertura:
- 60 gr di burro
- 60 gr di zucchero semolato
- 70 gr di farina 00
- 1 uovo intero
- 10 gr di cacao in polvere
Per la crema pasticcera alla gianduia:
- 400 gr di latte fresco intero
- 50 gr di panna fresca da montare
- 115 gr di tuorli d’uovo (circa 5)
- 115 gr di zucchero semolato
- 40 gr di amido di mais
- 30 gr di cacao amaro in polvere
- vaniglia estratto o semi
- 25 gr di burro
- 75 gr di cioccolato al latte
- 50g di pasta di nocciole pura al 100%
PROCEDIMENTO:
1.Per l’impasto: in un pentolino versate la prima dose di acqua e di farina, fate cuocere 2 minuti a fuoco medio mescolando di continuo finché non si addensa, togliete dal fuoco e fate raffreddare. In una ciotola versate la farina00 , il lievito, lo zucchero, i tuorli,il water roux (l’impastino preparato prima) e fate impastare.
2.Dopo unite il cacao e versate il latte a filo e fate impastare finché la pasta non si stacca dalle pareti e dal fondo, solo alla fine unite il sale con la pasta di nocciole e per ultimo il burro a fiocchetti poco alla volta, fate assorbire bene e avrete un impasto bello incordato e liscio.
3.Lievitazione e formatura: rovesciate l’impasto sul piano infarinato, piegatelo e formate una palla, mettetela in una ciotola, coprite e fate lievitare 2 ore fino al raddoppio. Dopo la lievitazione ricavate dei pezzetti da 80gr, piegateli e parlateli formando la brioche, mettetele su una teglia foderata con carta da forno e fate lievitare 2 ore.
4.Per il craquelin: in una ciotola unite il burro morbido, l’uovo, la farina, lo zucchero, il cacao e mescolate bene con una frusta fino a ottenere una crema, mettetela in un sac a poche con la bocchetta liscia.
5.Per le brioche: prendete le brioche lievitate e sopra realizzate con il craquelin un disco da 6cm circa (deve coprire solo la parte superiore), fate cuocere in forno ventilato a 180° per 12 minuti e a 210° per altri 5, sfornate e fate intiepidire prima di farcire.
6.Per la crema:In un ciotola versate i tuorli, lo zucchero, l’amido, il cacao e lavorate con una frusta, nel frattempo fate scaldare il latte con la panna senza portarli a bollore.
7.Quando i liquidi sono caldi unite il dentro il composto di tuorli e polveri, mescolate con la frusta per farli sciogliere e riportate sul fuoco, fate cuocere mescolando continuamente per 3/4 minuti (senza far bollire), se avete un termometro il composto dovrà arrivare a 83°.
8.Appena si sarà addensata togliete dal fuoco e unite il cioccolato al latte, la pasta di nocciole e il burro, mescolate con una frusta per farli sciogliere, mettete la crema in una ciotola fredda e coprite con la pellicola per non far formare la pellicina. Appena è tiepida portate in frigo e fare raffreddare.
9.Dopo il riposo riprendete dal frigo e lavorate con la frusta per farla ritornare alla giusta consistenza e sarà bella lucida , trasferite in un sac a poche e farcite la brioche
IL VIDEO DELLA RICETTA:
CONSIGLI DI SIMONE:
- per questo impasto usate una farina di media forza circa 12gr di proteine
- il sale va messo sempre alla fine quando l’impasto è formato e incordato, cosi come il burro va aggiunto poco alla volta aspettando che ogni parte si ben assorbita
- tutte le lievitazioni devono avvenire a circa 26° quindi luogo tiepido come il forno spento con la sola luce accesa
- potete farcire le brioche craquelin come preferite
- Vi consiglio di pesare sempre i tuorli e non regolarsi con il numero
- Usare panna e latte serve a dare ulteriore setosità in bocca
- Potete aromatizzare il latte con la buccia di limone e i baccello vuoto della vaniglia
- La crema pasticcera deve cuocere massimo 3/4 minuti sennò si sentirà l’odore e il sapore di uovo
- Il burro in mantecatura serve a dare lucidità alla Crema e aiuta a conservarsi più a lungo.
- Vi consiglio di raffreddare velocemente la crema immergendo la pentola in acqua e ghiaccio.
- prima di mettere la crema pasticcera in frigo copritela con la pellicola a contatto in modo che in superficie non si crema la pellicina.
- al momento di usarla trasferitela in una ciotola e mescolate velocemente con una frusta.
CONSERVAZIONE:
Queste brioche si conservano per 24 ore a temperatura ambiente ben coperte e non farcite o anche in freezer per 2 mesi ben chiuse in un sacchetto.
