I CROISSANT FRANCESI sono dei dolci lievitati, che fanno parte della viennoiserie , tipici della pasticceria francese, realizzati con un impasto a base di farina, lievito, latte, acqua e burro, successivamente sfogliato con un panetto di burro , con una tecnica molto simile a quella usata per la Pasta Sfoglia. Una volta steso, si ricavano dei triangoli che poi vengono arrotolati e dopo la lievitazione, vengono cotti in forno; dove assumono il tipico aspetto dei Croissant sfogliati: dorati e croccanti fuori, e all’interno ben areati e sfogliati con l’inconfondibile gusto burroso e poco dolce; caratteristiche che li distinguono dai cornetti all’italiana che sono più soffici e compatti e dall’aroma deciso.
Questo gusto burroso oltre alla quasi assenza di uova e zucchero risponde alla domanda su Che differenza c’è tra un cornetto e un croissant? Se anche voi come me amate i lievitati e i croissant e avete sempre voluto imparare a preparare i Croissant francesi fatti in casa ecco per voi la Ricetta Croissant , con tutti i Trucchi e Segreti illustrati con foto passo passo per averli proprio come quelli delle migliori panetterie e caffetterie di Parigi, dei prodotti degni delle più grandi boulangerie.
Se vi state chiedendo, perché di chiamano croissant? Allora i francesi, facendosi nuovamente ispirare dalla forma a mezzaluna hanno attinto alla loro fantasia battezzando il prelibato dolce come “croissant” che significa “crescente”, proprio come la luna e come la pasta che, durante la lievitazione, cresce a vista d’occhio
Partendo da una ricetta croissant sfogliati che ho imparato anni fa e dopo tante anzi tantissime sperimentazioni sono giunto a una ricetta che vi permetterà di ottenere dei croissant croccanti, condivido quella dei Croissant ricetta originale ; che viene fuori dallo studio attento di varie ricette di grandi maestri panificatori che ho avuto modo di conoscere. Si tratta di una preparazione elaborata, vi servirà del tempo a disposizione e precisione nell’esecuzione; ma se leggete attentamente il procedimento, utilizzerete planetaria, metro e lametta, oltre che ingredienti di qualità come dell’ottimo burro barese(indispensabile perché darà il sapore alla preparazione) ; grazie a tutti i consigli, vi troverete a preparare dei croissant semplici e sarà una delle vostre ricette preferite! Ottimi al naturale oppure da farcire con marmellata, nutella, crema e dal momento che sono poco dolci, potete anche decidere di riempirli con salumi, formaggi per realizzare dei golosi Croissant salati! Perfetti per la prima colazione , ma anche per un brunch, una merenda!
PREPARIAMOLI INSIEME!!
TEMPO DI PREPARAZIONE: 2 ore circa TEMPO DI RIPOSO: 30 minuti per la versione breve 12,5 ore per la versione a lungo riposo TEMPO DI COTTURA: 30/35 minuti PORZIONI: 6/8 pezzi DIFFICOLTA' RICETTA: difficile
INGREDIENTI:
Per l’impasto:
- 250 gr di farina 00 debole
- 250 gr di farina forte (Manitoba)
- 120 gr di acqua freddissima
- 90 gr di latte intero freddo
- 25 gr di uova intere
- 22 gr di lievito di birra fresco
- 9 gr di sale fino
- 50 gr di zucchero semolato (extrafine)
- 10 gr di miele o malto
- 100 gr di burro di qualità
Per sfogliare:
- 250gr di burro di qualità
- 50 gr di farina forte (Manitoba)
Finitura:
- 1 tuorlo d’uovo
- 15 gr di panna fresca da montare
PROCEDIMENTO:
1.Per l’impasto: nella ciotola della planetaria versate le farine, lo zucchero semolato, il lievito, l’acqua,il latte, le uova e iniziate ad impastare con il gancio fino a ottenere un impasto sodo compatto ma grezzo, ci vorranno circa 5/8 minuti.
2.a questo punto unite il sale e il burro morbido a pomata (basterà tirarlo fuori 30 minuti prima)e continuate ad impastare fino a ottere un composto liscio, piuttosto incordato e si stacca da pareti e fondo, (ci vorranno circa 20/25 minuti)
3.dopo aver ottenuto l’impasto rovesciatelo sul piano, lavoratelo dando qualche piega e pirlatelo fino a formare una palla, coprite con un panno umido e fate riposare a temperatura ambiente per circa 1 ora.
4. dopo il riposo lavorate velocemente la pasta, con un matterello date una forma rettangolare e adagiatela su un vassoio e coprite con la pellicola, adesso avete due strade potete farlo riposare 10 minuti in freezer e 15 minuti in frigorifero oppure per la versione più maturata tenete 12 ore in frigorifero.
5. Per il burro sfoglia: nella ciotola bella planetaria unite il burro morbido a pomata (basterà lasciarlo a temperatura ambiente 30 minuti), la farina e lavorate con la foglia a velocità media per 5 minuti. disegnare su un foglio di carta da forno un ruttandolo 15×10 cm , adagiare al centro il mix di burro e farina.
6.chiduete con un altro foglio di carta e appiattite leggermente in modo da raggiungere i bordi, adesso con l’aiuto di un tarocco cercate di spingere il burro in eccesso all’interno dei bordi disegnati e chiudete i lembi di carta da forno in modo da imprigionare il burro. otterrete cosi un panetto da 15×10 spesso circa 2 cm, fate riposare in frigo per 4 ore.
7.Sfogliatura: dopo il riposo riprendete il panetto di burro da frigo e lasciatelo 10 minuti a temperatura ambiente, sempre tra i fogli di carta da forno stendetelo cercando di ottenere un rettangolo da 20x15cm. riprendete anche l’impasto da frigo e stendetelo fino a ottenere un rettangolo che abbia la stesa altezza del burro ma sia lungo il doppio, cioè circa 20x30cm
8. piegate i lembi della pasta in modo da incassare il burro senza sovrapporli e poi stendete con il matterello picchiettando leggermente all’inizio, fino a raggiungere lo spessore di 7mm (sempre tenendo la parte dove si vede il burro verso di voi).Adesso realizziamo una piega a 4, portate il lato superiore e inferiore verso il centro, e poi chiudete a libro. traferite nel vassoio con la carta da forno e fate riposare in freezer 10 minuti.
9. dopo il riposo sempre tenendo la parte aperta verso di voi e la chiusura a sinistra stendete di nuovo il panetto fino a raggiungere lo spessore di 1 cm, facciamo una piega a 3 piegando 1/3 della pasta verso il basso e poi sovrapponendo la rimanente. Adesso se necessario fate riposare la pasta in freezer 10 minuti (periodo caldo)e poi stendetela sia in verticale che orizzontale fino a raggiungere lo spessore di 3,5mm.
10.Formatura: dovrete ottenere un rettangolo di 36x 23cm circa, rifilate leggermente i bordi e con un righello e un coltello affilato o taglierino ricavate dei triangoli da 7 cm di base per 35 cm di lunghezza. partendo dalle base senza stringere troppo arrotolateli fino a formare i croissant.
11.Lievitazone e Cottura: traferite i croissant su una teglia con carta da forno tenendoli distanziati e fate lievitare in forno spento per circa 2 ore, dovranno almeno duplicare.(se necessario potete mettere una ciotola di acqua calda sul fondo ma non superate i 28° di temperatura nel forno)
12. vedrete che quando sono lievitati alla perfezione i croissant traballano muovendo la teglia, a questo punto mescolate insieme tuorlo e panna, spennellate i croissant e cuocete in forno ventilato 170° statico 180° per 15 minuti mettendo una ciotola di acqua calda sul fondo. Dopo togliete la ciotolina e proseguite la cottura per altri 20 minuti con lo sportello del forno leggermente aperto finché saranno dorati. Sfornate e gustate i vostri croissant.
IL VIDEO DELLA RICETTA
I CONSIGLI DI SIMONE:
- La farina è molto importante che sia di media forze per non avere un impasto troppo resistente,quindi vi consiglio di fare come indicato e utilizzare il mix di Manitoba e farina debole.
- è importante non scaldare troppo l’impasto e quindi i liquidi della ricetta meglio aggiungerli ben freddi di frigo cosi avremo a fine lavorazione una pasta a 24/26° senza rovinare il glutine
- vi consiglio per questa ricetta di usare il lievito di birra fresco rispetto a quello secco, io personalmente ho notato nella realizzazione dei croissant un risultato diverso e tempi di lievitazione molto più lunghi.
- la sfogliatura è fondamentale, quindi se avete un ambiente più caldo o vedete che l’impasto durante la sfogliatura si scalda oppure è morbido ,mettete la pasta in freezer be coperta per 10 minuti.
- le levitazioni devono avvenire a temperatura di circa 26/28° quindi va bene il forno di casa con la sola luce accesa, se volete potete usare una piccola bacinella di acqua calda senza mai superare quella temperatura indicata sopra
- la cottura deve avvenire negli ultimi 20 minuti con la porta del forno leggermente aperta in modo da far asciugare bene i croissant
CONSERVAZIONE:
I Croissant possono essere conservati appena arrotolati in freezer per massimo 45 giorni, al momento di cuocerli basta tirarli fuori e farli scongelare e lievitare a temperatura ambiente, potranno volerci circa 5/6 ore
