Tronchetto al cioccolato e nocciole

INGREDIENTI

Per trinchetto

Per la pasta biscotto:

•  5 g di latte
• 35g di burro 
• 50g di farina00 (media forza 11/12g di proteine)
• 75 gr di uova intere
• 60g di tuorli
• 120g di albumi 
• 60g di zucchero semolato

Per la ganache:

• 200 gr di cioccolato al latte 
• 100 gr di cioccolato fondente 
• 300 gr di panna fresca da montare
• 30g di burro 

Per la ganache montata:

• 100 gr di ganache 
• 100 gr di panna fresca da montare
   

Per la glassa:

• 240 gr di cioccolato al latte 
• 80 gr di olio di riso 
• 55 gr di nocciole tritate 

Decorazione:

• qb di nocciole intere 
• qb di ribes

Procedimento

1.Per la pasta biscotto: 

In un pentolino mettete il latte con il burro e portate a bollore, unite la farina tutta di un colpo e mescolate fino a ottenere una pasta compatta (come una polenta densa) e fate cuocere 3 minuti.

2.Togliete dal fuoco e fate intiepidire in planetaria con la foglia o mescolando con un spatola a mano.

3.A questo punto unite i tuorli e le uova intere mescolando e quando la pasta è tiepida versate il mix a filo continuando a mescolare finche non saranno assorbite, alla fine otterrete una sorta di crema pasticcera più morbida

4.montate gli albumi e quando iniziano a essere schiumosi aggiungete poco alla volta lo zucchero continuando a montare finche saranno densi e spumosi.

5.Unite alla base choux 2 cucchiai di albumi e mescolate velocemente, solo alla fine il restante albume aggiungo poco alla volta e mescolando dal baso verso l’alto.

6.prendete una classica teglia (quella nera) da 44x30cm foderata con la carta da forno e versateci tutto l’impasto. Livellate bene cercando di essere uniformi con lo spessore e cuocete in forno ventilato a 190° per 7/8 minuti.

7.Dopo la cottura versate la pasta biscotto sul piano, coprite con un’altro foglio di carta da forno e rigiratela, eliminate la carta di cottura e coprite con la pellicola. Fate raffreddare per 30 minuti.

8.Per la ganache: 

In una ciotola unite il cioccolato al latte e il cioccolato fondente, versate la panna calda e il burro

9.A questo mescolate con un mixer ad immersione per 2/3 minuti, prelevatene 100 gr in una ciotolina e coprite la restante ganache con la pellicola a contatto e fate riposare in frigo per almeno 2 ore

10.Per la ganache montata: 

nei 100 gr di ganache tenuta da parte unite la panna fredda e miscelate con una spatola, coprite con la pellicola a contatto e fate raffreddare in frigo per almeno due ore. Dopo il riposo versate il composto in una ciotola e montatelo con le fruste elettriche per 2 minuti e riponete in frigo.

11.Montaggio: Prendete la pasta biscotto raffreddata, versateci 1/2 della ganache e stendetela bene con una spatola in modo uniforme lasciando 3 cm dal bordo di fronte a voi.

12.Trasferite la restante ganache in un sac a poche e tagliate la punta alla misura di 2,5 cm e fate una striscia sul lato lasciato libero.

13.Chiusura e riposo:

Iniziate ad arrotolare dal lato corto stringendo delicatamente e chiudete il rotolo con la carta da forno, fate riposare in freezer per 30 minuti.

14.Per la glassa:

 In un contenitore versate il cioccolato al latte fuso, unite l’olio di riso e miscelate bene con una spatola. Infine versate le mandorle tritate e mescolate bene, trasferite la glassa in un contenitore con il beccuccio..

15.Infine versate le nocciole tritate e mescolate bene.

16.Glassatura: 

prendete il rotolo dal freezer e tagliate 1,5cm dalle estremità, disponete il rotolo su una griglia.e glassatelo in modo uniforme. Fate riposare 5 minuti, trasferite il tronchetto sunun foglio di carta da forno e fate riposare in frigo per 30 minuti.

17.

Glassate il rotolo in modo uniforme. Fate riposare 5 minuti, trasferite il tronchetto sunun foglio di carta da forno e fate riposare in frigo per 30 minuti.

19.Decorazione: 

prendete il tronchetto e adagiatelo su un piatto, montate la ganache con le fruste elettriche e trasferitela in un sac a poche con una bocchetta dentellata e fate dei ciuffetti in superficie, Infine decorate con le nocciole e i ribes.

20.

Infine decorate con le nocciole e i ribes.

I CONSIGLI DI SIMONE:

• Vi consiglio di realizzare la ganache, e la pasta biscotto il giorno prima e conservatele bene. 
• A scelta potete sostituire le nocciole  con le mandorle  o pistacchi. 
• Quando farcite il rotolo vi consiglio di fare con la ganache un cilindro sul lato corto invece di stenderla su tutta la pasta, sarà più bello al taglio. 
• Fate raffreddare bene in freezer 39 minuti il tronchetto in modo da poterlo rifinire bene e soprattutto la glassa di solifica subìto.
• Potete decorare subito il tronchetto perché la ganache montata si mantiene bene in frigo.

CONSERVAZIONE:

Il Tronchetto al cioccolato si conserva molto bene in frigo per 4/5 giorni ben coperto sotto una campana di vetro.