La Storia delle Lasagne: Un Viaggio Millenario dal Mondo Romano al Cuore di Bologna

Le Lasagne. Un nome che evoca immediatamente profumo di casa, domeniche in famiglia e strati infiniti di pasta, ragù e besciamella. Ma dietro a questo capolavoro della cucina italiana si cela una storia millenaria, un'evoluzione affascinante che attraversa secoli, culture e continenti, trasformando un semplice strato di pasta in un'icona gastronomica mondiale. Non un'invenzione moderna, ma un piatto le cui radici affondano nell'antichità, molto prima che Bologna ne rivendicasse la paternità più illustre.

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Le Origini Lontane: "Lagana" e il Mondo Romano

Il primo indizio che ci conduce alle origini della lasagna è una parola: "laganum" (al plurale "lagana"). Questo termine latino, citato già nel I secolo a.C. da Marco Tullio Cicerone nel suo "De re rustica", indicava una sfoglia di pasta preparata con farina e acqua, a volte fritta o cotta su pietra. Non era certo la lasagna che conosciamo oggi, ma un antenato rudimentale, un semplice strato di pasta senza ripieno né condimento elaborato, spesso utilizzato come base o contorno.

Nel ricettario di Apicio, il "De re coquinaria" (I secolo d.C.), troviamo poi una ricetta chiamata "Apicius", che descrive un pasticcio a strati con carne, pesce e un topping di lagana. Un passo avanti significativo: la sfoglia non è più solo un contorno, ma diventa parte integrante di una preparazione stratificata.

Il Medioevo: Tra Libri di Cucina e Confusione Linguistica

Con la caduta dell'Impero Romano, il termine "lasagna" o "lasanum" iniziò a indicare non più la pasta in sé, ma la pentola di cottura in cui si preparavano stufati o cibi a strati. Questa ambiguità terminologica persistette per secoli, creando non poca confusione tra gli storici della gastronomia.

Tuttavia, è proprio nel Medioevo che compaiono le prime vere testimonianze scritte di una pasta a strati che inizia ad assomigliare alla lasagna moderna. Nel XIII secolo, in un manoscritto veneziano, si trova la ricetta delle "lasagne alla ghiotta", un piatto con sfoglie di pasta alternate a formaggio e carne. Ancora più celebre è il "Liber de Coquina" (inizio XIV secolo), uno dei più antichi ricettari medievali, che descrive una "lasagna" come una sfoglia bollita e condita con formaggio. Alcuni studiosi britannici hanno persino trovato una ricetta medievale inglese, il "Loseyns", simile a una lasagna.

Il Rinascimento e Oltre: Pomodoro, Spinaci e la Nascita della Tradizione Emiliana

Il XV e XVI secolo vedono una maggiore diffusione della pasta in generale, ma la lasagna rimane un piatto ancora lontano dalla sua forma attuale. La vera svolta avviene con due introduzioni cruciali:

• L'arrivo del pomodoro dall'America: Inizialmente considerato una pianta ornamentale o addirittura tossica, il pomodoro entrò lentamente nelle cucine italiane solo a partire dal XVII secolo, rivoluzionando i sughi.
• La pasta all'uovo: L'uso della farina di grano tenero e l'impasto con le uova diventano una consuetudine nell'Italia centro-settentrionale, in particolare in Emilia-Romagna, dove la sfoglia assume una consistenza più ricca ed elastica.

È in questo contesto che la lasagna inizia a prendere la sua forma più riconoscibile. Le sfoglie di pasta all'uovo vengono alternate con formaggio, sughi di carne (ancora senza pomodoro o con un uso limitato) e spesso verdure.

L'Ottocento e il Novecento: L'Epoca del Ragù, della Besciamella e della Sfoglia Verde

La ricetta che oggi consideriamo "classica" è un'invenzione relativamente moderna, consolidatasi tra la fine dell'Ottocento e l'inizio del Novecento.

• Il Ragù: L'introduzione del pomodoro nei sughi di carne e la lenta cottura del ragù alla bolognese diventano la colonna vertebrale del piatto.
• La Besciamella: La crema morbida e vellutata, di origine francese, si integra perfettamente, aggiungendo untuosità e legando gli strati.
• Gli Spinaci: L'aggiunta di spinaci all'impasto della pasta, che conferisce alla sfoglia il suo caratteristico colore verde, diventa un'icona della lasagna emiliana, distinguendola da altre varianti regionali. Questa tradizione nasce forse per aggiungere colore o per rendere il piatto più nutriente.

Fu l'inizio del XX secolo a vedere la lasagna affermarsi come piatto principe delle feste, in particolare in Emilia-Romagna, dove diventa sinonimo di convivialità e tradizione.

La Lasagna Oggi: Un Icona Globale e Le Sue Infinite Varianti

Dalla "lagana" romana al "Loseyns" inglese, dal "Liber de Coquina" ai ricettari del XX secolo, la lasagna ha viaggiato attraverso la storia e il mondo. Oggi è un piatto amato e replicato in ogni angolo del globo, ognuno con le sue interpretazioni e adattamenti. Che sia la ricca Lasagna alla Bolognese con la sua inconfondibile sfoglia verde, una delicata Lasagna al Ragù Bianco, o le versioni vegetariane come le Lasagne ai Carciofi o le Lasagne ai Funghi, la sua essenza rimane intatta: un piatto a strati che sa di casa e di storia. La sua evoluzione è la dimostrazione di come la cucina sia un organismo vivo, capace di reinventarsi pur rimanendo fedele alle proprie radici. E ogni volta che affondiamo la forchetta in uno di questi strati, assaporiamo non solo un piatto, ma un frammento di millenni di storia gastronomica.

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