Tartufo semifreddo

INGREDIENTI

Per 5 tartufi

Per il semifreddo al cacao:

• 285 gr di panna montata 
• 50 gr di crema pasticcera 
• 150 gr di meringa all’italiana 
• 15 gr di cacao amaro in polvere

Per il semifreddo alla nocciola:

• 125 gr di panna montata 
• 30 gr di crema pasticcera 
• 75 gr di meringa all’italiana 
• 25 gr di pasta di nocciola pura al 100%

Per il cuore liquido:

• 65 gr di acqua 
• 72 gr di sciroppo di glucosio (o miele) 
• 22 gr di panna fresca da montare 
• 22 gr di cacao amaro in polvere

• 50gr di cacao amaro e 50gr di zucchero semolato mescolati per finitura finale

Per la crema pasticcera:

• 40 gr di latte intero
• 20 gr di panna fresca da montare 
• 16 gr di tuorli d’uovo 
• 16 gr di zucchero semolato 
• 3 gr di amido di riso 
• 3 gr di amido di mais 
• (oppure 3gr di amido di mais) 

Per la meringa all’italiana:

• 100 gr di albumi d’uovo
• 200 gr di zucchero semolato 
• 50 gr di acqua
  
  

Procedimento

1.Per la crema pasticcera: in una ciotola versate i tuorli, lo zucchero semolato, gli amidi e montate coin le fruste elettriche finché saranno spumosi, nel frattempo fate scaldare in una pentola il latte con la panna. Appena i liquidi saranno caldi versate la montata di uova, aspettate che inizi il bollore e mescolate velocemente con la frusta e dopo 30/40 secondi sarà bella soda e toglietela dal fuoco, fate raffreddare ben coperta con la pellicola a temperatura ambiente e poi in frigo.

2.Per la meringa all’italiana: in un pentolino versate 175 gr di zucchero semolato con l’acqua e portate a bollore sul fuoco e con un termometro da pasticceria controllate che arrivi a 121°, nel frattempo nella ciotola della planetaria versate gli albumi, il restante zucchero (25gr) e iniziate a montare con la frusta elettrica.

3.Appena gli albumi iniziano ad essere bianchi, e lo sciroppo arriva a 121° versatene subito metà sugli albumi che montano e dopo 30 secondi versate il restante sciroppo a filo. Fate montare per circa 10 minuti alzando gradualmente la velocità finche la meringa sarà fredda. Mettete delicatamente la meringa in una teglia, coprite con la carta da forno senza sgonfiarla e conservate in freezer per 15/20 minuti.

4.Per lo sciroppo al cacao: in un pentolino versate lo sciroppo di glucosio (o il miele), l’acqua, la panna e portate a bollore sul fuoco, unite il cacao mescolate con una frusta e fate cuocere per 1 minuto, mettete in una ciotolina e fate raffreddare bene.

5.Per il semifreddo al cacao: in una ciotola versate la crema pasticcera, il cacao, un cucchiaio di meringa e mescolate bene con una spatola, unite la restante meringa e mescolate dal basso verso l’alto. Alla fine unite tutta la panna montata e continuando a mescolare delicatamente avrete il vostro composto, mettete tutto in un sac a poche.

6.Per il semifreddo alla nocciola: in una ciotola versate la crema pasticcera, la pasta di nocciola e mescolate bene con una spatola, unite la restante meringa e mescolate dal basso verso l’alto. Alla fine unite tutta la panna montata e continuando a mescolare delicatamente avrete il vostro composto, mettete tutto in un sac a poche.

7. Montaggio: prendete uno stampo semisfera da 8 cm di diametro, oppure uno stampo zuccotto da 20cm, oppure 5 stampini in alluminio da muffin, farcite con il semifreddo al cacao fino a 1 cm da bordo dello stampo. Prendete il semifreddo alla nocciola e inserite la punta del sac a poche fino al centro di quello al cacao e iniettate finche vedrete gonfiare e formare una cupolina.

8. Alla fine iniettate un al centro un pochino di sciroppo al cacao, mettete in freezer per 8/10 ore, dopo questo periodo togliete dallo stampo e ripassate i tartufi semifreddo nel cacao amaro mescolato allo zucchero semolato. Il semifreddo è pronto da essere servito a -18°.