Tortelloni puntarelle e acciughe

Un grafico che mostra i passaggi per preparare un pasto in una lingua straniera.
Un grafico che mostra i passaggi per preparare un pasto in una lingua straniera.
un piatto di tortelloni puntarelle e acciughe

I TORTELLONI PUNTARELLE E ACCIUGHE sono un primo piatto di pasta fresca ripiena, che ho voluto creare ispirato a un piatto tipico della mia Roma e di tutto il Lazio che sono le puntarelle, questo ortaggio viene condito in insalata ed è uno dei piatti che più mi piacciono, infatti partendo da queste ho creato una pasta a forma di tortello farcito con ricotta e puntarelle.

Per riprendere il classico condimento usato a Roma per insalata di puntarelle che sarebbe un pesto di alici, aglio olio e aceto, ho saltato la pasta in un burro alle alici e solo alla fine riprendiamo con delle puntarelle in purezza, il mix di dolce, sapido e amarognolo mi conquisterà per il suo equilibrio incredibile.

Il primo di pasta fresca che vi regalo è perfetto per una cena elegante o un pranzo in famiglia perché con poche e semplici preparazione avrete un tortello alla ricotta diverso dal solito e che conquisterà ogni commensale. Se siete alla ricerca di un primo piatto di pasta ripiena, questi tortelloni fanno al caso vostro.

Se volete dei piatti di pasta ripiena piu classici non posso mancare i Ravioli di ricotta e spinaci al pomodoro, e i Classici Tortellini, non perdete la guida completa alla Pasta Fresca all’Uovo.

PREPARIAMOLI INSIEME!!
un piatto di tortelloni puntarelle e acciughe

Siete amanti delle Pasta fresca all'uovo vi consiglio di provare

i classici Ravioli ricotta e spinaci

la piccola Guida completa alla pasta all'uovo 

i Tortelloni di zucca

oppure i miei Plin ai funghi

e i classici Tortellini

INGREDIENTI

Per 4 persone


Per la pasta fresca: 

  • 250g di farina 00 
  • 50g di semola 
  • 9 tuorli 
  • 20g di acqua (se necessario) 


Per il ripieno:

  • 400g di ricotta di pecora 
  • qb di pepe
  • scorza di limone 
  • oppure potete usare l'impasto oro


Per la salsa di acciughe:

  • 50g di acciughe dissalate
  • 40g di olio evo
  • 150g di panna fresca


Per il condimento:

  • 250g di puntarelle
  • qb di olio evo
  • 50g di burro


Per il beurre blanc:

  • 200g di burro di qualità
  • 120g di Vino bianco secco
  • 50g di aceto di vino bianco
  • 1 scalogno medio



Procedimento

1.Per la pasta all’uovo:   sul piano di legno versate la farina 00, quella di semola e formate una fontana centrale con le mani, versate al centro le uova intere, l’acqua e con una forchetta iniziate a lavorare i liquidi e man mano raccogliete la farina dai bordi formando una pastella”

2.Gradualmente aggiungete sempre più farina finché si formeranno delle grosse briciole e quindi potrete iniziare a impastare con le mani, usate i palmi spingato impasto verso il piano e tirate verso l’esterno. In poco tempo otterrete una pasta belle liscia, adesso dovrà riposare ben coperta per 15 minuti prima di essere stesa.

3.Per le puntarelle:  prendete le puntarelle e togliete la parte verde esterna chiamata catalogna, prendete ogni punta e togliete la base coriacea e pelate la parte esterna, rimarrà solo la parte più tenera e da questa ricavate delle striscioline e mettetele in acqua e ghiaccio per farle arricciare.

4.Per il ripieno:  in una ciotola mettete la ricotta di pecora setacciata, condite con scorza di limone, pepe e mescolate bene. Mettete da parte in frigorifero.

5.Stesura e formatura: prendete la pasta riposata e dividetela a meta e con il matterello o la sfogliatrice iniziate a stenderla come indicato nella mia guida alla pasta fresca, deve essere sottile e a questo punto spennellate la sfoglia con acqua e ricavate con un tagliapapasta dei quadrata da 8x8cm.

6.Al centro mettete dei mucchietti di ripieno e chiudete i tortelli prima sul bordo e poi unite le estremità. 

7.Adagiateli su un vassoio con semola.

8.Per il beurre blanc:  pulite lo scalogno e tagliatelo sottile, mettetelo in un pentolino con aceto, vino. e portate a bollore.

9.quanto si sarà ritirato fino a 1/3 abbassate il fuoco e aggiungete il burro ben freddo a cubetto poco alla volta (io l'ho tenuto in freezer 2 ore). Mescolate con una frusta senza mai portarlo a bollore, aggiungendo il burro piano.

10.filtrate con un colino stretto e mettete da parte in un posto tiepido

11.Per la salse di acciughe:  in un pentolino mettete l'olio e le acciughe dissalate, fate sciogliere a fiamma media formando una crema.

12. Aggiungete la panna fresca e portate a bollore facendo cuocere e ridurre per 10 minuti, filtrate con un colino.

13. Cottura e condimento: Portate a bollore l'acqua poco salata e tuffateci i tortelli, nel frattempo in una padella fate scioglier il burro a fiamma media e condite le puntarelle con olio evo.

14.Cuocete i tortelli 3 minuti e scolati nel burro aggiungendo 1/2 mestolo di acqua, e saltateli per 1 minuto. A fiamma spenta unite in padella il beurre blanc e mantecate fuori dal fuoco.

15.Impiattamento:  mettete i tortelli in un piatto, condite con il fondo di burro e distribuite con un cucchiaio la salsa di acciughe. Finite con le puntatele condite,

I CONSIGLI DI SIMONE:


  • le puntarelle in acqua e ghiaccio perdono un pochino di amaro e tendono ad arricciare 
  • evitate di salare perche abbiamo le acciughe molto sapide
  • le foglie esterne delle puntarelle possono essere cotte come la cicoria 
  • La lavorazione: la pasta va lavorata almeno per 10 minuti, con energia e con il palmo della mano, sbattendola ogni tanto sulla spianatoia per renderla più elastica
  • Tenere coperto l’impasto che non si sta lavorando, per evitare che si secchi.
  • Infarinare il piano di lavoro : in questo modo i formati di pasta non si attaccheranno alla superficie, usate quella di semola e non la 00 che si ingloba all’impasto rendendolo duro