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Pizza rossa romana

Un grafico che mostra i passaggi per preparare un pasto in una lingua straniera.
Un grafico che mostra i passaggi per preparare un pasto in una lingua straniera.
Una pizza con salsa di pomodoro e formaggio è appoggiata su un tavolo.

La PIZZA ROSSA ROMANA è una pizza croccantissima tipica della mia città ed è insieme alla pizza bianca romana onnipresente in tutti i forni e le pizzeria della capitale. La preparazione della pizza rossa prevede all’inizio un’autolisi e dopo l’impasto deve riposare in frigo 24 ore, solo in questo modo si ottiene una pizza croccante e una pizza rossa del fornaio irresistibile.

La ricetta pizza rossa romana contiene pochi ingredienti: farina, acqua, lievito, olio e sale, ma solo con la doppia cottura in forno si ottiene una pizza rossa scrocchiarella. La cottura viene effettuata in teglie come la classica pizza rossa in teglia ed è rigorosamente condita con pomodori pelati ben conditi e rigorosamente senza altri condimenti come nella tradizionale pizza rossa senza mozzarella. Con questa pizza rossa romana ricetta vi assicuro che otterrete un risultato incredibile da fare invidia a quelle che avete mangiato a Roma.

Se siete amanti della pizza fatta in casa vi consiglio anche la mia Fuck*accia, la classica Pizza Bianca Romana, oppure la soffice Focaccia Genovese.

PREPARIAMOLA INSIEME!!!
Una persona tiene in mano una fetta di pizza.

INGREDIENTI

Per 1 pala da 700g


Per l’impasto:

  • 400 gr di farina 0 Manitoba 330/350w 
  • 175 gr di acqua fredda (dose1)
  • 90 gr di acqua fredda (dose 2) 
  • 50gr di latte intero freddo 
  • 12 gr di sale fino
  • 5 gr di miele o malto 
  • 30 gr di olio evo
  • Lievito di birra 4 gr fresco
  • 100 gr di farina di semola per spolverare 


Per il condimento: 

  • 250 gr di pomodori pelati 
  • olio evo 
  • origano fresco 
  • sale 
  • pepe

Procedimento

1. Per l’autolisi: in una ciotola grande versate la farina, la dose 1 di acqua fredda, il latte e impastate velocemente in modo che ogni granello do farina sia sparito (l’impasto sarà molto grezzo). Coprite con la pellicola e fare riposare 1 ora a temperatura ambiente.

2. Per l’impasto: dopo il riposo unite all’impasto iniziale il lievito di birra, il miele, la dose 2 di acqua ben fredda e impastate per circa 20/25 minuti fino a ottenere un impasto liscio.

3. quando l’impasto si è formato unite il sale con 1/2 cucchiaio di acqua e fate assorbire 5 minuti, e alla fine l’olio evo e fate impastare finchè non sarà incorporato e vedrete che impasto sarà ben incordato e staccherà dalle pareti.

4.A questo punto l’impasto si dovrà staccare dalle pareti, sarà liscio ma non appiccicoso e trasferite l’impasto sul piano leggermente oliato, fate un giro di pieghe con le mani leggermente oliate alzando l’impasto e sbattendolo sul piano, alla fine formate una palla e mettetela in una ciotola oliata, fate riposare 1 ora ben coperta.

5.Lievitazione: Adesso fate un giro di pieghe nella ciotola e trasferite l’impasto in un contenitore oliato, ora per la lievitazione scegliete voi, 8 ore a temperatura ambiente 24/26° oppure 12/24 ore in frigorifero..

6.Dopo la lievitazione l’impasto avrà almeno triplicato, spolverate la superficie con la semola, rovesciate impasto e se volete potete fare due panetti da 350g. Piegate leggermente chiudendo e formando un panetto e e trasferiteli su una teglia o contenitore oliato.

7.Mantenete i panetti distanziati, oliate anche la superficie e fate riposare per 40 minuti a temperatura ambiente. Nel frattempo prendete i pomodori pelati e frullateli bene, condite con origano fresco, olio evo, sale pepe. Coprite e fate riposare in frigo per almeno 4 ore.

8.Dopo la lievitazione rovesciate l’impasto sul piano ben infarinato con la semola, cospargete anche la superficie e stendete con i polpastrelli prima dai bordi e poi in centro formando una lingua e trasferitela su una teglia oliata..

9. Condite la pizza con il pomodoro cospargendolo bene, cuocete in forno statico a 250° per 10/12 minuti nel ripiano basso, sfornate e fate intiepidire per 10 minuti e poi rimettete in forno a 250° nella parte alta per formare la crosta. 

Appena sfornata spennellate la superficie con olio evo e la vostra pizza è pronta bella scrocchiarella

I CONSIGLI DI SIMONE:


  • Il procedimento iniziale di autolisi è importante perché aiuterà a formare prima il glutine e l’impasto si incorderà molto prima. Inoltre si otterrà un prodotto molto più alveolato e l’impasto sarà più liscio e soffice. 
  • Per la pizza romana vi consiglio l’uso della farina Manitoba 0 o anche una farina 1 l’importante che sua forte
  • Non saltate i riposi con le pieghe e sopratutto la lievitazione lunga a temperatura ambiente o ancora meglio in frigo che permetterà di usare poco lievito e sopratutto maggiore digeribilità. 
  • Questo impasto si può preparare con una discreta manualità anche a mano.
  • Vi consiglio di usare la semola per stendere la pasta perché tende a dare l’effetto grezzo e soprattutto brucia con più difficoltà 
  • È importante cuocere la pizza in modalità statica al massimo della temperatura che può raggiungere a 170°