Glassa specchio al cioccolato

Un grafico che mostra i passaggi per preparare un pasto in una lingua straniera.
Un grafico che mostra i passaggi per preparare un pasto in una lingua straniera.
Il cioccolato viene versato su una torta su una griglia di raffreddamento

La GLASSA SPECCHIO AL CIOCCOLATO è una ricetta base della pasticceria perfetta per glassare torte moderne e realizzare torte lucide ed eleganti.

La glassa al cioccolato è semplice da realizzare seguendo degli accorgimenti e soprattutto le temperature di utilizzo, e alcuni ingredienti semplice come la colla di pesce, il cioccolato, lo zucchero, il latte condensato e lo sciroppo di glucosio che ormai è facile da reperire.

Questa ricetta glassa lucida al cioccolato diversamente da quella al cacao ha un gusto molto più intenso ed è molto coprente perfetta per glassare torte a base di mousse e bavaresi. Potete sostituire il cioccolato fondente di questa glassa specchio al cioccolato fondente con quello al latte e otterrete una glassa specchio al cioccolato al latte.

È una ricetta base perfetta per glassare torte intere, creare e ultimare le stratificazioni di dolci in bicchiere oppure, se non si vuole coprire interamente i dessert, come glassa per torte o glassa per cheesecake, solo sullo strato in superficie.

Potete provare questa ricetta con il Semifreddo al Cacao, oppure con le Cheesecake al Pistacchio, la Cheesecake alla Nocciola.

PREPARIAMOLA INSIEME!!
Una torta al cioccolato viene versata su una griglia di raffreddamento

INGREDIENTI

Per coprire 1 torta da 24/26cm


Per la glassa al cioccolato fondente:

  • 11gr di colla di pesce 240 bloom
  • 55 gr di acqua (dose 1)
  • 200 gr di zucchero semolato 
  • 210 gr di sciroppo di glucosio 
  • 105 gr di acqua (dose 2) 
  • 203 gr di latte condensato 
  • 205 gr di cioccolato fondente al 65/70%


Per la glassa al cioccolato al latte:

  • 9 gr di colla di pesce 240 bloom
  • 45 gr di acqua (dose 1)
  • 103 gr di zucchero semolato
  • 145 gr di sciroppo di glucosio
  • 107 gr di acqua (dose 2)
  • 85 gr di latte condensato
  • 140 gr di cioccolato al latte


Procedimento

1.Tagliate la colla di pesce e mettetela in un ciotola, coprite con la dose 1 di acqua fredda e fate reidratare bene per 5 minuti. In un pentolino versate la dose 2 dell’acqua, lo zucchero semolato, lo sciroppo di glucosio, e portate a bollore sul fuoco e con un termometro dovete arrivare a 102/103°. Togliete dal fuoco e unite la gelatina (senza strizzarla), il latte condensato ed emulsionate con una spatola.

2.Tritate il cioccolato e mettetelo in un contenitore stretto e alto, versateci il composto caldo e dopo 1 minuto emulsionate con un mixer ad immersione tenendolo sul fondo e facendo dei leggeri movimenti senza creare bolle.

3.Con un colino filtrate la glassa in una ciotola per eliminare grumi e rompere eventuali bolle, coprite con la pellicola a contatto e fate raffreddare 30 minuti a temperatura ambiente e 12 ore in frigorifero.

4.Dopo il riposo riscaldate la glassa a bagnomaria o al microonde fino a raggiungere i 30/35 gradi massimo e trasferitela di nuovo in un contenitore alto ed emulsionate bene con il mixer ad immersione senza inglobare aria. A questo punto potete usare la glassa partendo dao bordi e poi andare al centro, se necessario livellate con una spatola.

I CONSIGLI DI SIMONE:


  • Per questa ricetta non potete sostituire la colla di pesce con l’agar agar, la dose indicata pe reidratarla è perfetta e non serve strizzarla perché verrà tutta assorbita dalla gelatina. 
  • Per questa ricetta è necessario un termometro perché le temperature sono importanti soprattutto per l’utilizzo finale che noj deve superare i 35°sennò scioglierà la torta. 
  • Vi consiglio di miscelare bene la glassa con un mixer ad immersione facendo attenzione a non inglobare aria
  • È importante usare la pellicola a contatto sulla glassa per evitare che si formi uno strato secco in superficie 
  • Questa dose è per glassare una torta da 22/24 cm e vi consiglio di usare una torta con la superficie liscia e soprattutto congelata. I
  • Vi consiglio di filtrare la glassa per eliminare eventuali grumi e rompere bolle che si possono formare.






CONSERVAZIONE:

Questa glassa si conserva in frigo pe 10 giorni, una volta glassate la torta se conservata in freezer si mantiene per 1 mese.