Burger buns

INGREDIENTI

Per 6 panini

Per il water roux:

• 25 gr di acqua 
• 60 gr di latte intero 
• 20 gr di farina 00 320w media forza (13gr di proteine) 

Per l’impasto:

• 120 gr di latte intero 
• 3 gr di lievito di birra secco o 9 gr di quello fresco 
• 320 gr di farina 00 320w media forza (13gr di proteine). 
• 7 gr di sale fino 
• 35 gr di zucchero semolato 
• 1 uovo intero 
• 1 tuorlo d’uovo 
• 40 gr di burro 

Finitura:

• qb semi di sesamo o papavero

Procedimento

1.Per il water roux: in un pentolino versate la farina, l’acqua, il latte e mescolate bene con una frusta fino a sciogliere tutti i grumi. Mettete sul fuoco e fate cuocere 1 minuto a fuoco medio senza farlo bollire fino a ottenere un composto liscio. Mettete in un ciotolina e fate raffreddare bene.

2.Per l’impasto: in una ciotolina versate il latte a temperatura ambiente e scioglieteci all’interno il lievito e fate riposare 10 minuti. Nella ciotola del planetaria versate la farina, il sale, lo zucchero e mescolate con il gancio oppure con un cucchiaio di legno.

3. Versate il mix di latte e lievito e impastate a mano o con il gancio per 2 minuti, unite il water roux e continuate a impastare per 1 minuto.

4.A questo punto unite insieme l’uovo con il tuorlo e versate a filo continuando a impastare per circa 5 minuti finche si formerà l’impasto.

5.Infine unite il burro morbido in 3 volte facendo assorbire prima di aggiungere l’altro, a questo punto fate incordare l’impasto per circa 15/18 minuti, otterrete un composto morbido ma non appiccicoso. Trasferite l’impasto sul piano oliato.

6.Con le mani oliate fate un giro di pieghe. E formate una palla, trasferite l’impasto in una ciotola oliata, coprite con la pellicola e fate lievitare per 90 minuti fino al raddoppio.

7.Formatura:Dopo la lievitazione trasferite l’impasto sul piano e tagliate dei pezzetti da 90/95 gr e piegandolo su se stesso con la mano roteatelo e formate un panetto. Metteteli su una teglia con carta da forno distanti circa 3 cm uno dall’altro, coprite e fate lievitare 90 minuti fino al raddoppio.

8.Cottura: in una ciotolina mescolate insieme l’uovo intero con il latte e spennellate i buns e cospargeteli se volete con semi di sesamo o papavero. Cuocete in forno statico a 190° per 15/18 minuti.

9.  Sfornate e fate raffreddare, il Burger Buns sono pronti da tagliare e farcire.

I CONSIGLI DI SIMONE:

• Il TANG ZHONG o water roux è una tecnica inventata nel 2004 da Yvonne Chen e serve a nutrire i lieviti e ottenere un’impasto morbido e elastico
• Potete usare 3 gr di lievito di birra secco o 9 gr di quello fresco 
• questo impasto si può fare in planetaria o anche a mano, unica differenza è l’incordatura che sarà più lunga
• è importante che tutti gli ingredienti liquidi (latte, uova) siano a temperatura ambiente 
• Aggiungete il burro morbido in 3 volte facendolo assorbire bene per far incordare l’impasto 
• L’impasto finale sarà morbido ma non appiccicoso e basterà oliare leggermente il piano e la mani per lavorarlo 
• Per fa lievitare vi consiglio il forno spento con la sola luce accesa
• Potete decorare in superficie ocn i semi di sesamo, papavero o quello che preferite
• Fate attenzione alla cottura perché con l’uovo spennellate si dorano facilmente ma prima di 14/15 minuti non sono cotti

CONSERVAZIONE

Questi Burger Buns si conservano chiusi con la pellicola o in un sacchetto a temperatura ambiente per 2 giorni, potet anche conservarli in freezer ben chiusi per 30/40 giorni. Al momento di usarli basterà scongelari a temperatura ambiente e tostarli.