La COLOMBA DI PASQUA o COLOMBA PASQUALE è uno dei dolci che arricchiscono il periodo di Pasqua e sono veramente tantissimi da Nord a Sud. Ma sono in realtà due che accomunano tutte le tavole italiane: l’uovo e la colomba di Pasqua! Dopo avervi fatto vedere passo passo come realizzare la vostra colomba fatta in casa con lievito di birra; oggi voglio farvi vedere come realizzare la colomba pasquale fatta in casa, con il suo sapore genuino e la fragranza di un prodotto artigianale saranno la vostra grande soddisfazione!
L’origine di questo dolce è legata a molte leggende, una di queste è collocata nella prima metà del VI secolo: durante l’assedio di Pavia da parte di Re Alboino, lo stesso si vide offrire da un vecchio mercante un dolce a forma di colomba in segno di pace. La storia recente e forse quella più realistica, vede nei primi del Novecento una nota azienda milanese, creare un dolce simile al panettone, per arricchire i menu di pasqua e nasce così la colomba come la conosciamo oggi, un morbido dolce lievitato, con canditi e una croccante ricopertura di glassa e mandorle.
Io quest’anno l’ho voluta realizzare anche al cioccolato, però vi dico da subito che non non sarà ne un’impresa facile ne veloce, mi chiedete se convenga a livello economico con tantissime colombe artigianali che le pasticceria in tutta Italia producono? No vi dico di no, ma la soddisfazione che da dopo un lavoro di 2 giorni vederla sbocciare in in forno non ha uguali, è la cosa che accomuna di come noi ama i lievitati e la cucina in generale.
PREPARIAMOLA INSIEME!!
COME SCEGLIERE GLI INGREDIENTI:
- Farina: deve essere 00 e di fora con un W di 380/390 e una quantità di proteine di 15/16 gr.
- Burro: altro ingrediente fondamentale e consiglio cha sia di qualità, preferite quello da centrifuga e 82 gr di grassi.
- Uova:meglio da allevamento a terra e a tuorlo rosso
- Aromi: altra parte fondamentale per dare profumo e gusto inconfondibili, preferite la vaniglia bourbon del Madagascar, pasta di arancia e scorza di limone
- Canditi: sono i protagonisti e quindi sceglieteli di qualità perché faranno la differenza.
TEMPO DI PREPARAZIONE: 2 ore TEMPO DI RIPOSO: 24 ore per il lievito madre, 10/12 ore per il primo impasto, 7 ore per il panettone TEMPO DI COTTURA: 55/60 minuti PESO PANETTONE: 1000gr /750 gr/ 500gr DIFFICOLTA RICETTA: media/ difficile
INGREDIENTI:
PER 1 COLOMBA DA 1 kg o 2 DA 500 gr
Primo impasto:
- 100 gr di lievito madre
- 70 gr di zucchero semolato
- 105 gr di acqua
- 60 gr di tuorli
- 115 gr di burro
- 265 gr di farina forte
- 5 gr di miele
Per il secondo impasto
- 70 gr di farina forte
- 50 gr di zucchero semolato
- 3 gr di sale fino
- 60 gr di tuorli
- 65 gr di burro
- 25 gr di acqua
- 20 gr di miele
- 20 gr di pasta di arancia
- semi 1/2 bacca di vaniglia
- buccia grattugiata di 1 limone
- 125 gr di uvetta ammollata
- 70 gr di arancia candita
- 50 gr di cedro candito
PER 1 COLOMBA DA 750 GR
Primo impasto:
- 80 gr di lievito madre
- 45 gr di zucchero semolato
- 66 gr di acqua
- 37 gr di tuorli
- 72 gr di burro
- 179 gr di farina forte
- 3 gr di miele
Per il secondo impasto:
- 45 gr di farina forte
- 31 gr di zucchero semolato
- 2 gr di sale fino
- 37 gr di tuorli
- 41 gr di burro
- 15 gr di acqua
- 15 gr di miele
- 7 gr di pasta di arancia
- semi 1/2 bacca di vaniglia
- buccia grattugiata di 1 limone
- 95 gr di uvetta ammollata
- 50 gr di arancia candita
- 35 gr di cedro candito
PER LA GLASSA ALLA MANDORLA
- 30 di mandorle grezze
- 20 di mandorle pelate
- 20 di nocciole
- 10 di farina di mais
- 10 di fecola di patate
- 8 di cacao amaro
- 150 di zucchero semolato
- 75 di albumi
PROCEDIMENTO:
1.Per il primo impasto: rinfrescate il lievito madre 3 volte con rapporto 1:1 e 45% di acqua a distanza di 3/3,5 ore tra uno e l’altro. Alla fine dell’ultima lievitazione nella ciotola della planetaria versate l’acqua, lo zucchero semolato e scioglietelo bene con una frusta.
2. In questo sciroppo versate la farina, il lievito madre, il miele e impastate con il gancio a velocità 1 per 15 minuti, a questo punto unite i tuorli e impastate a velocità 1 per 3 minuti e a velocità 2 per 10 minuti.
3. Infine unite io burro morbido impastando 3 minuti a velocità 1 e 10 minuti a velocità 2 finché non si incorda l’impasto. Trasferite sul piano fate 2 giri di pieghe, formate una palla e trasferitela in un contenitore ben chiuso e fate lievitare a temperatura tiepida 24/26° per 10/12 ore finché sarà triplicato.
4.Per il secondo impasto: in una ciotolina unite la burro morbido la pasta di arancia, la scorza di limone, la vaniglia e il miele. Appena il primo impasto sarà triplicato versatelo nella ciotola e unite la farina, con il gancio impastate a velocità 1 per 15 minuti.
5. A questo punto versate lo zucchero semolato, il sale, i tuorli e impastate a velocità 1 per 2 minuti e a velocità 2 per 7 minuti facendo assorbire e incordare bene
6. Adesso unite il mix di burro e aromi in due volte lavorando prima 5 minuti a velocità 1 e poi 10 minuti a velocità 2. Appena l’impasto è ben incordato unite l’acqua e impastate a velocità 2 per 7 minuti e otterrete una pasta liscia ed elastica.
7. Infine unite i canditi e lavorate l’impasto a velocità 1 per 3/4 minuti. Una volta incorporato tutta la frutta rovesciate l’impasto sul piano imburrato e fate 4/5 pieghe con le mani imburrate e formando un panetto con l’aiuto di un tarocco fatelo riposare 40 minuti all’aria.
8. Dopo il riposo imburrandovi le manie ricavate 3/5 dell’impasto per il corpo e 2/5 per le ali e dividete questo in 2, piegateli e stringete formando un filoncino e mettete nello stampo il corpo centrale e 2 filoncini per le ali, oppure fare la formatura unica usando il panetto intero e piegandolo dandogli una forma di filoncino e sistematelo nel pirottino allargandolo leggermente verso le ali, e fate lievitare a 26° per 6 ore. (dovrà arrivare a 1/1,5cm dal bordo)
9.Per la glassa: in un mixer versate tutti gli ingredienti secchi e frullate bene, trasferite in una ciotola e versate gli albumi. Mescolate con una frusta fino a ottenere una glassa, questo punto distribuite la glassa sulla superficie della colomba lievitata con un sac a poche e cospargete con le mandorle grezze e la granella di zucchero.
10. Cottura: cuocete in forno statico 170° per 35minuti per il formato da 500g, 45 minuti per quello da 750, 55 minuti per quello da 1kg, Se avete un termometro l’impasto al cuore dovrà arrivare a 94°, a questo punto a fine cottura sfornate e con l’uso di spilloni bucate la colomba sul fondo e rovesciatela a testa giù e fate raffreddare così per 10/12 ore. E una volta stabilizzato la colomba è pronte.
I CONSIGLI DI SIMONE:
- Per la colomba è importante che lievito madre sia rinfrescato con rapporto 1//1 e 45% di acqua per 3 volte a distanza di 3,5 ore
- Per l’impasto usare una farina da 380/390W e un quantitativo di proteine pari a 15/16gr
- Usate un burro di qualità che sianda centrifuga
- Rispettate i tempi di impasto e le velocità, è importante che in tutte le fasi i tuorli e il burro vengano ben assorbiti e l’impasto incordato.
- Per far lievitare vi consiglio di usare il forno con la sola luce accesa.
- Potete sostituire i canditi con dei pezzetti di cioccolato fondente
- Fate riposare a temperatura ambiente l’impasto prima di procedere alla pirlatura, e strizzate l’impasto alla base per far uscire tutta l’eventuale aria.
- Cuocete in forno statico al piano medio basso a 170 per 55/60 minuti
- È importante che dopo la cottura usando degli spilloni facciate raffreddare la colomba capovolta 10/12 ore
CONSERVAZIONE:
Il colomba si conserva ben chiusa negli apposito sacchetti per 15/20 giorni.
