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Krapfen e Bomboloni

Energia Kcal 521
Carboidrati g 49
di cui zuccheri g 15.7
Proteine g 8.7
Grassi g 32
di cui saturi g 12.4
Fibre g 1.3
Colesterolo mg 163
Sodio mg 260
Porzioni: 12
Stampo: 7 cm
Difficoltà: Media
Preparazione: 1 ora
Cottura: 6 min
Riposo: 18 ore
Costo: Medio
4.7/5
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di cui saturi g 12.4
Fibre g 1.3
Colesterolo mg 163
Sodio mg 260
Porzioni: 12
Stampo: 7 cm
Difficoltà: Media
Preparazione: 1 ora
Cottura: 6 min
Riposo: 18 ore
Costo: Medio
4.7/5
Krapfen alla crema appena fritti, dorati e spolverati di zucchero a velo.

Soffici, golosi e irresistibili: i Krapfen e i Bomboloni sono i re dei dolci fritti, capaci di trasformare una colazione o una merenda in un momento di pura festa. Sebbene spesso confusi, queste due delizie hanno origini e tradizioni distinte, dalla Vienna imperiale fino alle spiagge della Romagna.


In questa guida completa troverai tutto ciò che serve per padroneggiarli entrambi. Ti svelerò i segreti della krapfen ricetta originale austriaca per ottenere dolci leggeri e ariosi, perfetti per essere farciti con la crema. Allo stesso tempo, ti guiderò passo passo nella preparazione della bomboloni ricetta originale romagnola, con il suo impasto profumato e la classica copertura di zucchero.


Imparerai tutti i trucchi per un impasto a lievitazione perfetta e, soprattutto, per una frittura leggera e asciutta, ottenendo dei krapfen e bomboloni soffici e dorati, proprio come quelli della migliore pasticceria.
Krapfen alla crema appena fritti, dorati e spolverati di zucchero a velo.

Qual è la differenza tra bomboloni e krapfen?

 il bombolone è tipico toscano e romagnolo nasce originariamente senza uova,con o senza ripieno e con lo zucchero semolato attorno, il krapfen invece con la farcitura, con le uova e con lo zucchero a velo. L'impasto del bombole è più "leggero" invece quello del krapfen più pesante. 

Ma se dobbiamo essere sinceri ormai i due impasti si equivalgono

Se siete alla ricerca di dolci fritti vi consiglio anche le mie GRAFFE CON LE PATATE, oppure i miei CROISSANT BEIGNETS. Vi consiglio anche i classici CROISSANT con la mia ricetta amatissima oppure i PAIN AU CHOCOLAT

INGREDIENTI

Per 12 krapfen o bomboloni


Per l'impasto:

  • 500g di farina 00 290w 12/12,5g di proteine
  • 190g di latte intero freddo
  • 110g di uova intere
  • 40g di zucchero semolato
  • 20g di lievito di birra fresco o 7g secco
  • 2g di baking
  • 100 g di burro
  • 6g di sale fino
  • 1/2 bacca di vaniglia
  • scarsa di 1 arancio e 1/2 limone


Per la crema pasticcera:

  • 300 gr di latte fresco intero 
  • 150 gr di panna fresca da montare 
  • 115 gr di tuorli d’uovo (circa 6) 
  • 115 gr di zucchero semolato 
  • 19 gr di amido di mais 
  • 19 gr di amido di riso 
  • vaniglia estratto o semi 
  • 25 gr di burro



Per finire:

  • 2lt di olio di semi di arachidi
  • 50g di zucchero a velo


Procedimento

1.Per l'impasto:

In una ciotola versate la farina, il lievito, le uova intere, il latte e iniziate a impastare pet 5/7 minuti a velocità 2 oppure 10 minuti a mano

2.Appena si è formato leggermente l'impasto aggiungete lo zucchero in 2 volte, aspettando 3 minuti tra una parte e l'altra. Fate impastare finché lo zucchero non verrà assorbito (circa 10 minuti)

3.Appena la pasta è ben formata, unite il sale, i semi della bacca di vaniglia e la scorza di agrumi e impastate 5 minuti a velocità 2

4.Solo alla fine unite il baking, e il burro morbido in 3 volte, aspettando che ogni parte sia assorbita prima di aggiungere la successiva

5.Prima lievitazione:

Dopo 15 minuti l'impasto avrà assorbito tutto il burro e sarà bello liscio e incordato, rovesciatelo sul piano, chiudetelo formando un panetto. Mettetelo in un contenitore imburrato leggermente e tenetelo a temperatura ambiente per 30 minuti e poi 12/18 ore in frigo

6.Per la crema pasticcera: 

Pesate i tuorli d’uovo e versateli in una ciotola con lo zucchero semolato, gli amidi e la vaniglia, montate con le fruste elettriche finché saranno spumose.

7.In una casseruola versate il latte, la panna e portate a bollore, a questo punto versate il composto di tuorli

8.Aspettate qualche secondo che i liquidi bucano le uova in superficie e poi mescolate con una frusta e appena si forma la crema spengere il fuoco.

9.Mantecate con il burro fuori dal fuoco e infine fate freddare velocemente versando la crema in una teglia messa precedentemente in freezer per 1 ora, ben stesa e coperta con la pellicola a contatto. Fate riposare in frigo per 1 ora.

10.Formatura: 

dopo il riposto prendete l'impasto dal frigo e rovesciatelo sul piano leggermente infarinato, stendetelo a uno spessore di 2cm.

11.con un bicchiere o coppapasta da 7cm, ricavate i bomboloni facendo poco scarto, ne verranno 12. I ritagli potete impastarli di nuovo, far riposare 20 minuti e stendere di nuovo

12.seconda lievitazione: 

Ricavate dei quadrati con la carta da forno da circa 10cm per lato, disponeteli su una teglia con i dischi di pasta sopra, coprite con un panno e mettete a lievitare in un luogo a 26/28° per 90 minuti finche non raddoppiano in volume.

13.Cottura: 

Riscaldate l'olio di arachidi a 160°, quando i krapfen solo raddoppiati, con l'aiuto della carta fateli scivolare nell'olio caldo, massimo 3/4 alla volta.

14. dopo pochi secondi eliminate la carta da forno e dopo 3 minuti rigirate i krapfen che si saranno gonfiati, e fate cuocere anche l'altro lato per 3 minuti.

15. con una schiumatola, prelevate i bomboloni e fateli scolare su carta assorbente, lasciateli intiepidire

16.Farcitura: 

prendete la crema dal frigo e lavoratela qualche secondo con la frusta per farla tornare morbida, trasferitela in un sac a poche. Quando sono tiepidi o freddi, tate un buco laterale ai krapfen e farciteli abbondantemente.

17.disponeteli su un piatto o vassoio e spolverate con lo zucchero a vero, e godetevi questa meraviglia

I CONSIGLI DI SIMONE:


  • Qual è la differenza tra bomboloni e krapfen? il bombolone è tipico toscano e romagnolo nasce originariamente senza uova,con o senza ripieno e con lo zucchero semolato attorno, il krapfen invece con la farcitura, con le uova e con lo zucchero a velo. L'impasto del bombole è più "leggero" invece quello del krapfen più pesante. Ma se dobbiamo essere sinceri ormai i due impasti si equivalgono
  • usate una farina 290w, anche se non è un impasto molto idratato, è comunque ricco di grassi e prevede una lunga lievitazione
  • se sul pacco della farina non è indicato il w, andate nella tabella nutrizionale alla voce proteine e li trovate il valore
  • se volete potete anche fare delle palline di impasto da 50g invece di copiarlo
  • i tempi di lievitazione sono sempre indicativi, fate fede sempre al volume
  • non superate la temperatura dell'olio indicata di 160°, i krapfen devono avere una cottura lenta.
  • il baking aiuterà ad avere un maggiore sviluppo in cottura

 
CONSERVAZIONE

I krapfen o bomboloni, possono essere conservati coperti anche a temperatura ambiente fino al giorno dopo, saranno ancora soffici.

Oppure potete congelarli e scongelarli qualche ora prima a TA oppure in forno a 50/60°

Le vostre domande

  • Qual è la differenza tra bomboloni e krapfen?

    Sebbene oggi i nomi siano spesso usati come sinonimi, nascono da due tradizioni diverse. Il Krapfen ha origini austro-tedesche; la sua ricetta tradizionale è più ricca e contiene quasi sempre uova nell'impasto, rendendolo simile a una pasta brioche. Viene tipicamente farcito (spesso con confettura di albicocche) e spolverato con zucchero a velo. Il Bombolone è la risposta del centro Italia (Toscana e Romagna); l'impasto originale era spesso più semplice e talvolta senza uova. La sua caratteristica distintiva è la finitura: viene rotolato nello zucchero semolato quando è ancora caldo.

  • Come ottenere una frittura asciutta e non unta?

    Il segreto assoluto è la temperatura dell'olio, che deve essere costante tra i 160°C e i 170°C. Un termometro da cucina è fondamentale. Se l'olio è troppo freddo, l'impasto lo assorbirà diventando unto. Se è troppo caldo, si brucerà fuori rimanendo crudo dentro. Altri due trucchi: friggi pochi pezzi alla volta (3-4 al massimo) per non abbassare la temperatura, e scolali bene su una griglia o su più strati di carta assorbente.

  • Perché il mio impasto non lievita o rimane duro?

    Le cause più comuni sono tre. La prima è il lievito: assicurati che sia fresco e attivo. La seconda è la temperatura: un impasto ricco di burro e uova ha bisogno di un ambiente tiepido (26-28°C) per lievitare bene; il forno spento con la luce accesa è il luogo ideale. La terza è l'incordatura: un impasto ben lavorato fino a diventare liscio ed elastico ("incordato") crea la struttura di glutine necessaria per intrappolare i gas della lievitazione e crescere in volume.

  • Posso cuocere krapfen e bomboloni al forno invece che fritti?

    Sì, è possibile, ma è importante sapere che il risultato sarà molto diverso. Otterrai dei panini al latte dolci e soffici, simili a dei pan goccioli, ma non dei veri krapfen. La frittura è ciò che conferisce quella leggerezza, quella crosticina sottile e quel sapore caratteristico che la cottura al forno non può replicare. Se vuoi provare, dopo la seconda lievitazione spennellali con uovo e latte e cuocili in forno statico a 180°C per circa 15-20 minuti.

  • Si possono congelare? Cotti o crudi?

    Sì, si congelano molto bene. Il metodo migliore è congelarli da crudi. Dopo aver formato i dischi (passaggio 11 del procedimento), disponili su un vassoio, mettili in freezer e, una volta congelati, trasferiscili in un sacchetto. Per cuocerli, dovrai lasciarli scongelare completamente e poi lievitare a temperatura ambiente (ci vorranno diverse ore), prima di procedere con la frittura. In alternativa, puoi congelarli da cotti (non farciti), per poi scongelarli e scaldarli brevemente in forno.

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