Il TARTUFO SEMIFREDDO è un prodotto di pasticceria che fa parte della grandissima categoria dei Semifreddi all’Italiana, deve la sua nascita e popolarità con la creazione del tartufo di Pizzo amato e molto diffuso. Il semifreddo tartufo nero come dicevo si realizza con il metodo del semifreddo all’italiana ovvero realizzato con crema pasticcera, il gusto scelto,la meringa all’italiana e la panna montata.
Nella ricetta semifreddo all’italiana e nel specifico nel tartufo semifreddo nero ricetta vedremo come realizzare ogni base in modo semplice e dettagliato, in questo caso per il tartufo è realizzato con all’esterno un semifreddo al cacao, lo strato centrale con il semifreddo alla nocciola, al cuore uno sciroppo al cioccolato e il tutto ricoperto di cacao in polvere.
Vedremo che sembrano tanti passaggi ma le basi sono le stesse, e per gli amanti del gelato vi consiglio di consultare la mia SEZIONE GELATI.
PREPARIAMOLO INSIEME!!!
TEMPO DI PREPARAZIONE: 2 ore TEMPO DI COTTURA: 3 minuti TEMPO DI RIPOSO: 8/10 ore MISURA STAMPO: semisfere 8cm PORZIONI: 5 persone DIFFICOLTÁ RICETTA: media
INGREDIENTI:
Per il semifreddo al cacao:
- 285 gr di panna montata
- 50 gr di crema pasticcera
- 150 gr di meringa all’italiana
- 15 gr di cacao amaro in polvere
Per il semifreddo alla nocciola:
- 125 gr di panna montata
- 30 gr di crema pasticcera
- 75 gr di meringa all’italiana
- 25 gr di pasta di nocciola pura al 100%
Per il cuore liquido:
- 65 gr di acqua
- 72 gr di sciroppo di glucosio (o miele)
- 22 gr di panna fresca da montare
- 22 gr di cacao amaro in polvere
50gr di cacao amaro e 50gr di zucchero semolato mescolati per finitura finale
Per la crema pasticcera:
- 40 gr di latte intero
- 20 gr di panna fresca da montare
- 16 gr di tuorli d’uovo
- 16 gr di zucchero semolato
- 3 gr di amido di riso
- 3 gr di amido di mais
- (oppure 3gr di amido di mais)
Per la meringa all’italiana:
- 100 gr di albumi d’uovo
- 200 gr di zucchero semolato
- 50 gr di acqua
PROCEDIMENTO:
1.Per la crema pasticcera: in una ciotola versate i tuorli, lo zucchero semolato, gli amidi e montate coin le fruste elettriche finché saranno spumosi, nel frattempo fate scaldare in una pentola il latte con la panna. Appena i liquidi saranno caldi versate la montata di uova, aspettate che inizi il bollore e mescolate velocemente con la frusta e dopo 30/40 secondi sarà bella soda e toglietela dal fuoco, fate raffreddare ben coperta con la pellicola a temperatura ambiente e poi in frigo.
2.Per la meringa all’italiana: in un pentolino versate 175 gr di zucchero semolato con l’acqua e portate a bollore sul fuoco e con un termometro da pasticceria controllate che arrivi a 121°, nel frattempo nella ciotola della planetaria versate gli albumi, il restante zucchero (25gr) e iniziate a montare con la frusta elettrica.
3. Appena gli albumi iniziano ad essere bianchi, e lo sciroppo arriva a 121° versatene subito metà sugli albumi che montano e dopo 30 secondi versate il restante sciroppo a filo. Fate montare per circa 10 minuti alzando gradualmente la velocità finche la meringa sarà fredda. Mettete delicatamente la meringa in una teglia, coprite con la carta da forno senza sgonfiarla e conservate in freezer per 15/20 minuti.
4. Per lo sciroppo al cacao: in un pentolino versate lo sciroppo di glucosio (o il miele), l’acqua, la panna e portate a bollore sul fuoco, unite il cacao mescolate con una frusta e fate cuocere per 1 minuto, mettete in una ciotolina e fate raffreddare bene.
5.Per il semifreddo al cacao: in una ciotola versate la crema pasticcera, il cacao, un cucchiaio di meringa e mescolate bene con una spatola, unite la restante meringa e mescolate dal basso verso l’alto. Alla fine unite tutta la panna montata e continuando a mescolare delicatamente avrete il vostro composto, mettete tutto in un sac a poche.
6.Per il semifreddo alla nocciola: in una ciotola versate la crema pasticcera, la pasta di nocciola e mescolate bene con una spatola, unite la restante meringa e mescolate dal basso verso l’alto. Alla fine unite tutta la panna montata e continuando a mescolare delicatamente avrete il vostro composto, mettete tutto in un sac a poche.
7. Montaggio: prendete uno stampo semisfera da 8 cm di diametro, oppure uno stampo zuccotto da 20cm, oppure 5 stampini in alluminio da muffin, farcite con il semifreddo al cacao fino a 1 cm da bordo dello stampo. Prendete il semifreddo alla nocciola e inserite la punta del sac a poche fino al centro di quello al cacao e iniettate finche vedrete gonfiare e formare una cupolina.
8. Alla fine iniettate un al centro un pochino di sciroppo al cacao, mettete in freezer per 8/10 ore, dopo questo periodo togliete dallo stampo e ripassate i tartufi semifreddo nel cacao amaro mescolato allo zucchero semolato. Il semifreddo è pronto da essere servito a -18°.
IL VIDEO DELLA RICETTA:
I CONSIGLI DI SIMONE:
- potete preparare la crema pasticcera anche il giorno prima e la meringa fino a 4 ore prima da conservare in freezer.
- il semifreddo alla nocciola deve essere realizzato con la pasta pura al 100%
- nella meringa all’italiana vi consiglio aspettate per albumi e zucchero siano sbiancati prima di aggiungere lo sciroppo di acqua e zucchero, e montate salendo di velocità per almeno 10 minuti
- quando unite ai composti la meringa e poi la panna mescolate sempre facendo pochi movimenti ma decisi
- per lo stampo oltre alla classica semisfera potete usare lo stampo da zuccotto da 20cm oppure i pirottini in alluminio usa e getta
CONSERVAZIONE:
Il Semifreddo Tartufo si conserva in freezer anche per 2/3 mesi, meglio coprirli di cacao prima di consumarli oppure metteteli in un contenitore ben chiuso.
