La torta Saint Honorè è uno dei dolci tradizionali francesi più famosi al mondo, una ricetta utilizzata spesso come torta da cerimonia per le grandi occasioni o come torta di compleanno. Questo dolce francese che spopola nelle pasticcerie parigine, fu inventato nell’Ottocento dal pasticcere francese Chiboust nella sua pasticcera che risiedeva in via “Rue Saint Honoré”. Questa torta prende il nome dal santo patrono dei pasticceri francesi: Onorato di Amiens. È un dessert caratterizzato da una decorazione inconfondibile di BIGNÈ caramellati. Una torta bignè che si presenta con una superficie coperta di ciuffi di crema chantilly alla francese realizzata con l’apposita bocchetta della sac à poche.
La ricetta Saint Honore originale è composta tradizionalmente con crema pasticcera , utilizzata per farcire una base formata da uno strato di PASTA SFOGLIA.
Con il tempo, in base al territorio, la torta Saint Honoré classica ha subito diverse rivisitazioni. Quella che propongo oggi è la versione originale con la base di pasta sfoglia farcita con CREMA PASTICCERA, intorno tanti bignè di PASTA CHOUX farciti e caramellati. Per finire la decorazione inconfondibile di crema chantilly.
Per altri dolci francesi vi consiglio il mio Paris Brest e gli immancabili Éclair e Macarons.
PREPARIAMOLO INSIEME!!
TEMPO DI PREPARAZIONE: 3 ore TEMPO DI RIPOSO: 2 ore TEMPO DI COTTURA: 1 ora MISURA TORTA: 24 cm PORZIONI: 6/8 persone DIFFICOLTA RICETTA: media
INGREDIENTI:
- 1/2dose della mia Pasta Sfoglia o 1 rotolo già pronto rettangolare
- 1 dose della mia Pasta Choux
- 1 dose della mia Crema Pasticcera
Per la crema chantilly:
- 250 gr di panna fresca da montare
- 18 gr di zucchero semolato
- vaniglia semi di 1 bacca
- 50 gr di mascarpone
Per il caramello:
- 250gr di zucchero semolato
- 100 gr di acqua
- 25 gr di glucosio di glucosio o miele
PROCEDIMENTO:
1.Per la base: Stendete la pasta sfoglia in un rettangolo 40×30 spesso 4 mm oppire srotolatele quella pronta. Disponetela su una teglia con carta da forno, coprite con un’altro foglio e poi una teglia. Premete leggermente e cuocete un forno ventilato a 180° per 30 minuti, togliete la seconda teglia e fate cuocere a 250° per 10 minuti finché non sarà ben dorata.
2.Sfornate e fate raffreddare bene, prendete un anello di acciaio oppure un disco di carta da forno da 24 cm e con l’aiuto di un coltello ritagliate un disco sulla sfoglia con delicatezza per non romperla e mettetelo da parte.
3.Per i Bignè farciti: preparare dei bignè di massimo 2 cm di diametro con una dose della mia Pasta Choux e fateli raffreddare bene. Preparate anche una dose della mia Crema Pasticcera e fatela raffreddare, farcite i bignè con una parte della crema (circa la metà) e metteteli da parte.
4. Per il caramello: in un pentolino versate lo zucchero semolato, l’acqua, lo sciroppo di glucosio e portate a bollore sul fuoco per 15 minuti circa fino a ottenere un caramello bello dorato e togliete dal fuoco.
5.Prendete i bignè farciti e con l’aiuto della punta di un coltello bucateli dalla base per infilzarli e glassateli fino a 2/3 nel caramello inclinando leggermente il pentolino e fate colare l’eccesso. Adesso disponeteli o negli stampi semisfere in silicone rivolti verso il basso oppure su un foglio di carta da forno rivolti verso l’alto e fate raffreddare per 30 minuti prima di estrarli dallo stampo o toccarli
6.Per la crema chantilly: in un pentolino versate 1/3della panna, lo zucchero semolato, la vaniglia e fate scaldare sul fuoco senza far bollire e poi fate raffreddare in una ciotolina. In un ciotola grande versate il resto della panna, la panna alla Vaniglia raffreddata, il mascarpone e montate con le fruste elettriche fino a ottenere un composto spumoso. Trasferite la panna in un sac a poche con la bocchetta Saint Honoré.
7.Montaggio: prendete un vassoio di portata e mettete il disco di pasta sfoglia, con la crema pasticcera rimanente farcite il disco fino 1 cm dal bordo. Mettete tutti i bignè sul bordo ben ravvicinati e completate con degli spuntoni al centro di crema chantilly finendo con un bignè centrale. Fate riposare in frigo per 2 ore.
IL VIDEO DELLA RICETTA:
I CONSIGLI DI SIMONE:
- Potete preparare la pasta sfoglia il giorno prima e conservarla cotta coperta con la carta da forno
- Vi consiglio di preparare la crema pasticcera e i bignè il giorno prima e conservarli anche già farciti in frigorifero
- La cottura della pasta sfoglia con due teglie vi permette di ottenere uno spessore giusto perché evita alla pasta di gonfiare
- Fate ATTENZIONE al caramello perché oltre al rischio di ustionarvi, quando è sul fuoco appena evapora l’acqua tenderà a crescere la temperatura velocemente e rischia di bruciarsi
- Se avete le semisfere in silicone potete usarli per ottenere una glassatura perfetta
- Se non avete il beccuccio Saint Honoré potete usare il sac a poche usa e getta facendo un taglio obliquo
- Usate un coltello sulla base dei bignè per glassarli inclinando il pentolino del caramello in modo da farlo in sicurezza senza scottarvi.
CONSERVAZIONE’
Vi consiglio di tenere in frigo il Saint Honoré non più di 24 ore perché il caramello non reagisce bene all’umidità
