Caramello al cioccolato

Un grafico che mostra i passaggi della preparazione del cibo in una lingua straniera.
Un grafico che mostra i passaggi della preparazione del cibo in una lingua straniera.
Una persona tiene in mano una ciotola di budino al cioccolato con un cucchiaio dentro

Il caramello mou al cioccolato è una di quelle preparazioni che trasformano anche il dessert più semplice in un’esperienza indimenticabile. Morbido, vellutato e dal gusto pieno, questa salsa al cioccolato e caramello è perfetta per accompagnare torte, crostate, biscotti, panna cotta o anche semplicemente per essere gustata al cucchiaio.


Ideale per chi ama i sapori intensi e avvolgenti, il caramello mou cremoso al cioccolato fondente è una ricetta facile da realizzare, ma capace di dare un tocco professionale ai dolci fatti in casa. Con la sua consistenza setosa e il giusto equilibrio tra dolcezza e nota amarognola del cioccolato, questa salsa mou al cioccolato si presta benissimo anche per farcire profiteroles, bignè, éclairs o per decorare cheesecake e dessert al cucchiaio.


Una preparazione base da tenere sempre pronta, perfetta sia per chi è alle prime armi che per chi ama sperimentare con le ricette di pasticceria moderna. Il caramello al cioccolato si realizza con pochi ingredienti, ma il risultato è di grande effetto, ideale per esaltare qualunque dolce.
Una persona sta versando del cioccolato in una ciotola bianca

INGREDIENTI

Per 600g di salsa


Per il caramello base:

  • 120g di zucchero semolato 
  • 40g di sciroppo di glucosio  


  • 200g di panna fresca 
  • 30g di latte intero 
  • 40g di sciroppo di glucosio 


  • 70g di cioccolato all’80/85% 
  • 55g di burro 
  • 50g di latte intero

Procedimento

1.Iniziate versando lo zucchero e lo sciroppo di glucosio in una casseruola dal fondo spesso. Mettete la casseruola su fuoco medio e lasciate che lo zucchero inizi a sciogliersi, mescolando delicatamente solo se necessario. Man mano che lo zucchero si scioglie, diventerà dorato.Continuate a cuocere fino a ottenere un colore ambrato, simile al miele scuro. Questo richiede alcuni minuti, quindi monitorate il colore attentamente per evitare che bruci. Quando raggiungete la giusta tonalità ambrata, abbassate leggermente la fiamma, se avete un termometro dovrete arrivare a 190°

2.In un pentolino separato, unite la panna, il latte e la dose 2 di glucosio (serve a mantenere la giusta consistenza del caramello).Portate i liquidi quasi a bollore su fuoco medio, mescolando di tanto in tanto per evitare che si attacchino al fondo. Non appena raggiungono il punto di ebollizione, toglieteli dal fuoco e teneteli pronti per la fase successiva.

3. Una volta che il caramello ha raggiunto il colore desiderato, versate lentamente i liquidi caldi (panna, latte e glucosio) nella casseruola con il caramello. Fate attenzione, poiché il liquido caldo a contatto con il caramello sprigionerà molto vapore, che potrebbe essere pericolosamente caldo.Versate poco alla volta, mescolando costantemente per incorporare i liquidi al caramello senza che si formino grumi.

4. Trascorsi i 2-3 minuti, il composto sarà a 105°, togliete la casseruola dal fuoco e aggiungete il burro a temperatura ambiente, il cioccolato fondente e il sale. Frullate con un mixer ad immersione finché il burro e il cioccolato non saranno completamente sciolti e incorporati, ottenendo una crema liscia e omogenea.

5.Aggiungete infine il latte rimanente e mixate il tutto con un frullatore a immersione per rendere la crema ancora più vellutata e uniforme.Lasciate raffreddare completamente il caramello al cioccolato prima di utilizzarlo. Se volete accelerare il processo, trasferite il composto in una ciotola più ampia e immergete questa in acqua fredda, mescolando delicatamente fino a raggiungere la temperatura ambiente.

I CONSIGLI DI SIMONE:


  • Scegliere il Giusto Cioccolato
    Per un caramello più intenso, utilizza cioccolato fondente di alta qualità con almeno il 70% di cacao. Se preferisci una versione più dolce, puoi optare per un cioccolato al latte, ma assicurati che non sia troppo zuccherato per non alterare l’equilibrio del caramello.
  • Attenzione alla Cottura dello Zucchero
    La cottura dello zucchero è la fase più delicata. Non mescolarlo troppo spesso mentre si scioglie, perché può cristallizzare. Piuttosto, lascia che si sciolga naturalmente a fuoco medio, limitandoti a muovere delicatamente la casseruola se necessario. Controlla attentamente il colore: quando raggiunge un ambrato scuro, è il momento di aggiungere i liquidi.
  • Versare i Liquidi con Cautela
    Quando versi i liquidi caldi nel caramello, fai molta attenzione al vapore che si sprigiona: è molto caldo e può causare scottature. Versa i liquidi poco alla volta e mescola con una spatola resistente al calore per evitare schizzi.
  • Usa il Frullatore a Immersione per una Texture Perfetta
    Mixare il caramello con un frullatore a immersione alla fine non è obbligatorio, ma fa davvero la differenza. Questo passaggio rende la crema liscia e omogenea, perfetta come topping per dolci o per riempire dessert.
  • Aggiungi un Tocco di Sale
    Un pizzico di sale bilancia la dolcezza e intensifica il sapore del cioccolato. Puoi usare un sale gourmet, come il fleur de sel o il sale maldon, per un effetto più raffinato.






CONSERVAZIONE

Se ne avanza, puoi conservare il caramello al cioccolato in un barattolo di vetro ben chiuso in frigorifero per 1-2 settimane. Prima di utilizzarlo, scaldalo leggermente a bagnomaria o nel microonde per renderlo di nuovo fluido e facilmente spalmabile