Brioche craquelin alla gianduia

Un grafico che mostra i passaggi per preparare un pasto in una lingua straniera.
Un grafico che mostra i passaggi per preparare un pasto in una lingua straniera.
Una persona tiene in mano un biscotto al cioccolato

Le BRIOCHE CRAQUELIN ALLA GIANDUIA sono un dolce lievitato perfetto per la colazione o anche per una merenda molto golosa, a mio parere sono un mix perfetto tra soffice e croccante. Alla base una brioche sofficissima al cacao come una nuvola e sopra una copertura croccante al cacao, insieme direi un mix perfetto. 

Queste brioches fatte in casa saranno un successo e piaceranno davvero a tutti perché potrete tenerle cosi semplici oppure farcirle a vostro piacimento, si parte dall’impasto delle brioche con la tecnica del water roux per conferire ancora maggiore morbidezza. 

L’impasto una volta lievitato, verranno formati i panetti le brioche saranno pronte ad accogliere una golosa copertura croccante, e dopo la cottura potrete godervi questa ricetta brioche sofficissima. 

Se siete alla ricerca delle brioche ricetta originale vi coniugio di provare questa e per gli amanti dei lievitati non potete perdervi i miei strepitosi Croissant Francesi o anche la versione bianca delle mie Brioche Craqueline.

PREPARIAMOLE INSIEME!!!
Un uomo tiene in mano un pezzo di pane con sopra della salsa al cioccolato

INGREDIENTI

Per 8 brioche


Per l’impasto:

  • 15gr di farina 00 (media forza) per il water roux
  • 75gr di acqua per il water roux
  • 350gr di farina 00 (media forza) 
  • 15g di cacao amaro in polvere
  • 100 gr di latte intero 
  • 2 tuorli
  • 6 gr di lievito di birra fresco 
  • 50gr di zucchero semolato 
  • 4 gr di sale fino 
  • 40 gr di burro
  • 20g di pasta di nocciole pura al 100%


Per la copertura: 

  • 60 gr di burro 
  • 60 gr di zucchero semolato 
  • 70 gr di farina 00 
  • 1 uovo intero 
  • 10 gr di cacao in polvere


Per la crema pasticcera alla gianduia:

  • 400 gr di latte fresco intero 
  • 50 gr di panna fresca da montare 
  • 115 gr di tuorli d’uovo (circa 5) 
  • 115 gr di zucchero semolato 
  • 40 gr di amido di mais 
  • 30 gr di cacao amaro in polvere 
  • vaniglia estratto o semi 
  • 25 gr di burro
  • 75 gr di cioccolato al latte 
  • 50g di pasta di nocciole pura al 100%




Procedimento

1.Per l’impasto: in un pentolino versate la prima dose di acqua e di farina, fate cuocere 2 minuti a fuoco medio mescolando di continuo finché non si addensa, togliete dal fuoco e fate raffreddare. In una ciotola versate la farina00 , il lievito, lo zucchero, i tuorli,il water roux (l’impastino preparato prima) e fate impastare.

2. Dopo unite il cacao e versate il latte a filo e fate impastare finché la pasta non si stacca dalle pareti e dal fondo

3. solo alla fine unite il sale con la pasta di nocciole e per ultimo il burro a fiocchetti poco alla volta, fate assorbire bene e avrete un impasto bello incordato e liscio.

4. Lievitazione e formatura: rovesciate l’impasto sul piano infarinato, piegatelo e formate una palla, mettetela in una ciotola, coprite e fate lievitare 2 ore fino al raddoppio.

5. Dopo la lievitazione ricavate dei pezzetti da 80gr, piegateli e parlateli formando la brioche, mettetele su una teglia foderata con carta da forno e fate lievitare 2 ore.

6.Dopo la lievitazione ricavate dei pezzetti da 80gr, piegateli e parlateli formando la brioche, mettetele su una teglia foderata con carta da forno e fate lievitare 2 ore..

7.Per il craquelin: in una ciotola unite il burro morbido, l’uovo, la farina, lo zucchero, il cacao e mescolate bene con una frusta fino a ottenere una crema, mettetela in un sac a poche con la bocchetta liscia

8.Per le brioche: prendete le brioche lievitate e sopra realizzate con il craquelin un disco da 6cm circa (deve coprire solo la parte superiore), fate cuocere in forno ventilato a 180° per 12 minuti e a 210° per altri 5, sfornate e fate intiepidire prima di farcire..

9.Per la crema:In un ciotola versate i tuorli, lo zucchero, l’amido, il cacao e lavorate con una frusta, nel frattempo fate scaldare il latte con la panna senza portarli a bollore.

10.Quando i liquidi sono caldi unite il dentro il composto di tuorli e polveri, mescolate con la frusta per farli sciogliere e riportate sul fuoco, fate cuocere mescolando continuamente per 3/4 minuti (senza far bollire), se avete un termometro il composto dovrà arrivare a 83°.

11.Appena si sarà addensata togliete dal fuoco e unite il cioccolato al latte, la pasta di nocciole e il burro, mescolate con una frusta per farli sciogliere, mettete la crema in una ciotola fredda e coprite con la pellicola per non far formare la pellicina. Appena è tiepida portate in frigo e fare raffreddare..

12.Dopo il riposo riprendete dal frigo e lavorate con la frusta per farla ritornare alla giusta consistenza e sarà bella lucida , trasferite in un sac a poche e farcite la brioche

I CONSIGLI DI SIMONE:


  • per questo impasto usate una farina di media forza circa 12gr di proteine 
  • il sale va messo sempre alla fine quando l’impasto è formato e incordato, cosi come il burro va aggiunto poco alla volta aspettando che ogni parte si ben assorbita 
  • tutte le lievitazioni devono avvenire a circa 26° quindi luogo tiepido come il forno spento con la sola luce accesa 
  • potete farcire le brioche craquelin come preferite 
  • Vi consiglio di pesare sempre i tuorli e non regolarsi con il numero 
  • Usare panna e latte serve a dare ulteriore setosità in bocca 
  • Potete aromatizzare il latte con la buccia di limone e i baccello vuoto della vaniglia 
  • La crema pasticcera deve cuocere massimo 3/4 minuti sennò si sentirà l’odore e il sapore di uovo 
  • Il burro in mantecatura serve a dare lucidità alla Crema e aiuta a conservarsi più a lungo. 
  • Vi consiglio di raffreddare velocemente la crema immergendo la pentola in acqua e ghiaccio. 
  • prima di mettere la crema pasticcera in frigo copritela con la pellicola a contatto in modo che in superficie non si crema la pellicina. 
  • al momento di usarla trasferitela in una ciotola e mescolate velocemente con una frusta. 






CONSERVAZIONE:

Queste brioche si conservano per 24 ore a temperatura ambiente ben coperte e non farcite o anche in freezer per 2 mesi ben chiuse in un sacchetto.