Il PARIS BREST è un dolce della pasticceria francese che ha storia curiosa, si dice infatti che il suo inventore, il pasticcere Louis Durand, sia stato ispirato dalla prima edizione della celebre corsa ciclistica Paris-Brest-Paris del 1891 e abbia realizzato una torta a forma di ruota di bicicletta, come omaggio all’evento sportivo.
Il Paris Brest è infatti una ruota realizzata con un impasto leggero di pasta choux, ripieno di crema mousseline spesso pralinata, cioè una crema pasticcera montata con il burro e il pralinato di frutta secca, tipo pralinato alle mandorle o pralinato alla nocciola e guarnito in superficie con lamelle di mandorle e zucchero a velo.
Si tratta di un dolce francese che richiede precisione nelle fasi di formatura della corona di pasta choux che deve essere piuttosto regolare e poi nella farcitura che deve essere precisa u q quanto sarà esposta.
Inoltre bisogna prestare attenzione durante la fase di cottura; in la consistenza ottimale della pasta choux prima della cottura in forno dev’essere quella di una crema pasticcera densa e mai aprire il forno nei primi 15 minuti di cottura. Nel Paris Brest ricetta originale che vi propongo è farcito nella maniera classica con una crema mousseline pralinata.
In alternativa potete farcire il dolce con altre preparazioni e scegliere un ripieno a base di crema pasticcera oppure di crema diplomatica. arricchita con panna montata e aggiungere alla farcitura della frutta fresca di stagione tagliata a pezzetti.
Se cercate il 0+Paris Brest ricetta originale francese, questa è quella che fa per voi e se amate la pasticceria francese vi consiglio anche i classici Eclair, la Pate sucrée, oppure gli immancabili Macarons.
PREPARIAMOLO INSIEME!!
TEMPO DI PREPARAZIONE: 2 ore TEMPO DI COTTURA: 45 minuti TEMPO DI RIPOSO: 1 ora PORZIONI: 6/8 persone MISURA DOLCE: 24 ore DIFFICOLTA RICETTA: media
INGREDIENTI:
Per il guscio:
- 85 gr di acqua
- 40 gr di latte
- 65 gr di burro
- 100 gr di farina 00
- 150 gr di uova intere
- 10 gr di zucchero semolato
- 3 gr di sale fino
- qb mmandorle a filetti
Per la crema mousseline:
- 1 dose della mia Crema Pasticcera
- 225 gr di burro morbido
Pralinato alla mandorla:
- 45 gr di acqua
- 70 gr di zucchero semolato
- 60 gr di miele
- 120 gr di mandorle intere tostate
- 3 gr di sale fino
- 3 gr di bicarbonato
Zucchero a velo per spolverare
PROCEDIMENTO:
1.Per il guscio: in una pentola versare l’acqua, il latte, il burro, il sale lo zucchero e portate a bollore sul fuoco. Quando bolle versate la farina tutta di un colpo e mescolate piene fino a formare una polenta densa, fate cuocere 2 minuti mescolando.
2. Travasate l’impasto in un ciotola e con la spatola in planetaria oppure con un cucchiaio di legno mescolate e fate raffreddare. Appena intiepidito versate le uova a filo e mescolate velocemente fino a ottenere un composto della consistenza di una crema densa.
3. Trasferite il composto in un sac a poche con una bocchetta liscia da 10 mm, prendete un teglia foderata con carta da forno e con l’aiuto di un anello oppore disegnando un cerchio da 24cm realizzare un cerchio di pasta choux. Realizzate un secondo cerchio interno al primo e. Un terzo cerchio sopra i primi due.
4.Spolverate in superficie con le mandorle a lamelle ricoprendo bene la pasta choux, cucoete in forno ventilato a 200° per 15 minuti con la porta del forno chiusa e altri 20 minuti con la porta leggermente aperta. Sfornate e fate raffreddare.
5.Per il pralinato: in una pentolino versate l’acqua, il miele, lo zucchero, le mandorle e portate sul fuoco medio e cucoete per circa 10 minuti finché inizia a caramellare mescolando spesso. Appena lo zucchero sarà ambrato togliete dal fuoco e completate con il sale fino e infine con il bicarbonato mescolando bene. Trasferite il composto in una teglia con carta da forno e fate raffreddare.
6. Rompete questo croccante è mettete i pezzetti in un tritatutto e iniziate a frullare per qualche minuto fino a ottenere una pasta.
7.Per la crema mousseline: preparate una dose della mia Crema Pasticcera e fatela raffreddare, in una ciotola versate il burro morbido con il pralinato e lavorate 5 minuti con la spatola finché sarà cremoso. Unite poi la crema pasticcera e mescolate ancora per circa 3 minuti.
8. Togliete la spatola e sostituite con la frusta e montate il composto a velocità media per circa 3 minuti finché sarà spumoso. Fate riposare in frigo per 30 minuti e trasferite la crema in un sac a poche con una bocchetta rigata da 15/18mm.
9.Assemblaggio: prendete il guscio e dividetelo a metà con un coltello a sega, farcite con dei riccioli di crema mousseline, coprite con il coperchio del guscio e spolverate leggermente con lo zucchero a velo. Fate riposare in frigo e servite.
IL VIDEO DELLA RICETTA:
I CONSIGLI DI SIMONE:
- Potete preparare la crema pasticcera e il guscio di pasta choux anche in anticipo il giorno prima.
- È importante per la crema mousseline che il burro sia ben morbido, tiratelo fuori dal frigo 1 ora prima
- Tagliate delicatamente il guscio di pasta choux perché potrebbe rompersi essendo molto delicato
- Potete ssostituire il pralinato di mandorle con altra frutta secca oppire ometterlo
Paris Brest si conserva in frigo ben coperto sotto una campana di vetro per 3 giorni ma comunque è sempre meglio farcirlo e consumarlo in giornata.
