Il PANDORO è un dolce Natalizio tipico Veronese e insieme al Panettone è onnipresente sulle tavole delle feste. Una stella a otto punte sofficissima perfetto da solo o accompagnato a una golosa crema al mascarpone, questo dolce è perfetto e amato da tutti.
Non tutti sanno che il Pandoro fu disegnato da Angelo Dall’Oca Bianca, un pittore impressionista; la forma, insieme alla ricetta dell’impasto, fu depositata all’ufficio brevetti il 14 ottobre del 1894 da Domenico Melegatti, titolare dell’omonima industria dolciaria.
La ricetta del Pandoro morbidissimo che vi propongo è realizzato con una piccola parte di lievito di birra e ovviamente con il lievito madre per ottenere un sofficissimo pandoro con lievito madre. La ricetta del pandoro come quella del panettone prevede una lavorazione piuttosto lunga e molte ore di lievitazione, ma in questo articolo troverete tutti i segreti e i passaggi per realizzare un pandoro fatto in casa, profumatissimo e la soddisfazione sarà davvero tanta.
Se siete amanti dei lievitati vi consiglio di provare anche il mio Panettone e altri dolci delle festività natalizie come i Cantucci in tre gusti oppure i Biscotti morbidi al limone.
PREPARIAMOLO INSIEME!!!
COME SCEGLIERE GLI INGREDIENTI:
- Farina: deve essere 00 e di fora con un W di 380/390 e una quantità di proteine di 15/16 gr.
- Burro: altro ingrediente fondamentale e consiglio cha sia di qualità, preferite quello da centrifuga e 82 gr di grassi.
- Uova:meglio da allevamento a terra e a tuorlo rosso
- Aromi: altra parte fondamentale per dare profumo e gusto inconfondibili, preferite la vaniglia bourbon del Madagascar, pasta di arancia e scorza di limone
TEMPO DI PREPARAZIONE: 2 ore TEMPO DI RIPOSO: 24 ore per il lievito madre, 6 ore per i primi 2 impasti, 10/12 ore per il pandoro TEMPO DI COTTURA: 55/60 minuti PESO PANETTONE: 1000gr DIFFICOLTA RICETTA: media/ difficile
INGREDIENTI:
Per il lievitino: (solo per chi usa tutto lievito di birra)
- 38g di farina forte
- 75g di acqua a temp amb
- 4g di lievito di birra fresco
Per il primo impasto:
- 5 gr di zucchero semolato
- 100 gr di uova intere
- 175 gr di farina forte
- 88 gr di lievito madre oppure il lievitino
- 75 gr di burro
Per la biga:
- 50 gr di farina forte
- 25 gr di latte intero
- 10 gr di uova intere
- 5gr di miele di acacia
- 2 gr di lievito di birra secco o 6 gr di quello fresco
Terzo impasto:
- 125 gr di farina forte
- 100 gr di tuorli
- 100 gr di zucchero a velo
- 5 gr di sale fino
Per il mix aromatico:
- 25 gr di miele di acacia
- 30 gr di burro
- 10 gr di pasta di arancia
- Buccia grattugiata di 1/2 limone
- semi di 1/2 bacca di vaniglia
Per l’emulsione:
- 75 gr di zucchero semolato
- 25 gr di tuorli
- 25 gr di cioccolato bianco grattugiato
- 100 gr di burro
PROCEDIMENTO:
1.Per il lievitino: (usi il lievito madre salta questo passaggio): in una ciotolina sciogliete il lievito in acqua a temperatura ambiente, poi unite la farina e ottenete una pastella densa, coprite con la pellicola e fate fate lievitare in frigo per 12 ore.
2.Per il mix aromatico: in una ciotolina unite il burro morbido, il miele, la vaniglia, la pasta di arancia, la buccia di limone e. Impastate insieme. Chiudete con la pellicola e conservate in frigo.
3. Per l’emulsione: in una ciotola versate il burro morbido, lo zucchero semolato, il cioccolato bianco grattugiato e mescolate insieme. Infine versate i tuorli continuando a mescolare finché saranno amalgamati, chiudete con la pellicola e fate riposare in frigo.
4.Per il primo impasto: nella ciotola della planetaria versate le uova , lo zucchero, la farina e impastate bene per 10 minuti a velocità 1. Appena formato l’impasto unite il lievito madre e fateli unire per 10 minuti, alla fine unite il burro in 2 volte facendolo assorbire bene fino a incordare l’impasto a velocità 2. Appena formato l’impasto lavoratelo sul piano formando una palla e mettetela in una ciotola, coprite e fate lievitare in un luogo tiepido per 6 ore.
5.Per la biga: dopo 4 ore e 1/2 dal primo impasto mettete in una ciotolina il miele, il latte, le uova e mescolate bene insieme. Infine unite la farina, io lievito di birra e impastate bene, coprite con la pellicola e fate lievitare a temperatura tiepida per 1 ore e 1/2.
6.Per il terzo impasto: dopo la lievitazione, nella ciotola della planetaria unite il primo impasto, la biga, i tuorli, la farina e. Impastate a velocità 1 per 15/20 minuti finche di forma un’impasto per incordato. A questo punto unite metà dose dello zucchero a velo e incorporate per 5 minuti a velocità 1.
7. A questo punto unite il mix di aromi in due volte e fate incorporare a velocità 2 per 5 minuti, poi unite l’altra metà dello zucchero a velo e fate impastare bene per 10 minuti a velocità 2 finché limpasto non sarà bello liscio e incordato.
8.infine non resta che incorporare a velocità 2 l’emulsione in 4 volte aspettando che ogni parte sia assorbita prima di aggiungere l’altra. Dopo aver fatto incorporare bene il burro si otterrà un impasto gelatinoso ma incordato. Trasferitelo sul piano imburrato, e con le mani anch’esse imburrate fare 3/4 pieghe e formate una palla con l’aiuto di un tarocco e fate riposare all’aperto per 40 minuti.
9. Dopo il riposo imburrandovi le mani fate altre 3/4 pieghe e vedrete che l’impasto sarà molto più sodo e compatto. Con l’aiuto di un tarocco pirlate l’impasto, rovesciatelo sulla mano e pizzicate il fondo, mettete la pasta in uno stampo per pandoro da 1kg imburrato.
10. Adesso fate lievitare a temperatura tiepida per 10/13 ore finché l’impasto non arriva a 2 cm dal bordo. Cuocete in forno statico sul piano basso a 160° per 45 minuti, poi altro 15 minuti aprendo leggermente la porta del forno. Sfornate e fate raffreddare nello stampo per 2 ore, poi sformate il pandoro su una griglia e fate raffreddare bene a temperatura ambiente per 10 ore. Ora il pandoro è pronto da mangiare.m spolverato con lo zucchero a velo.
IL VIDEO DELLA RICETTA:
I CONSIGLI DI SIMONE:
- Per il panettone è importante che lievito madre sia rinfrescato con rapporto 1//1 e 45% di acqua per 3 volte a distanza di 3,5 ore
- Per l’impasto usare una farina da 380/390W e un quantitativo di proteine pari a 15/16gr
- Usate un burro di qualità che sianda centrifuga
- Rispettate i tempi di impasto e le velocità, è importante che in tutte le fasi i tuorli e il burro vengano ben assorbiti e l’impasto incordato.
- Per far lievitare vi consiglio di usare il forno con la sola luce accesa.
- Vi consiglio di fare l’impasto ocn lievito madre e biga per un risultato ottimale.
- Vi consiglio di usare uno stampo da pandoro teflonato, altrimenti imburratelo bene
- Effettuate la cottura negli ultimi 15 minuti con la porta del forno leggermente aperta per farlo asciugare bene.
- Mi raccomando fate intiepidire il pandoro nello stampo per farlo solidificare, e dopo averlo sformate a temperatura ambiente per farlo asciugare.
CONSERVAZIONE:
Il Pandoro si conserva bene in un sacchetto do plastica per 20 giorni.
