Ciao amici del blog, continuiamo il viaggio nelle tecniche di base con una crema famosissima la NAMELAKA.
In genere quando parliamo delle basi di pasticceria dobbiamo trovare le loro origini moltissimi anni fa, invece la Namelaka è piuttosto recente perché risale agli anni 90.
Nasce dalla creatività di un pasticcere Giapponese in una scuola di cioccolateria, è una crema vellutata, soffice, versatile. La Namelaka è a base di latte, cioccolato, panna, miele o sciroppo di glucosio e gelatina.
Questa crema in pochi anni ha conquistato la classifica delle creme più amate sopratutto per la sua irresistibile consistenza, è adatta per farcire crostate, torte, tartellette, éclair e soprattutto ideale da usare con il sac a poche.
La preparazione della Namelaka non prevede che venga montata ma deve fare un riposo in frigorifero per 12 ore in modo che si addensi e cristlallizzi.
Dopo il raffreddamento si può utilizzare tale e quale oppure per dare maggiore volume si può montare ed eccola pronta per decorare.
Un’altra caratteristica di questa crema è la sua facilità di personalizzazione, basterà aromatizzare il latte con limone, arancia caffè spezie, l’unico limite è la fantasia.
DOSI E PROCEDIMENTO
Per la Namelaka al cioccolato bianco:
- 1 foglio di gelatina (2gr)
- 100gr di Latte
- 215gr di panna fresca
- 10gr di sciroppo di glucosio (oppure di miele)
- 185gr di cioccolato bianco
per la Namelaka al cioccolato al latte
- 1 foglio di gelatina (2gr)
- 105gr di Latte
- 210gr di panna fresca
- 10gr di sciroppo di glucosio (oppure di miele)
- 180gr di cioccolato al latte
Per la Namelaka al cioccolato fondente
- 1 foglio di gelatina (2gr)
- 110gr di Latte
- 235gr di panna fresca
- 10gr di sciroppo di glucosio (oppure di miele)
- 150gr di cioccolato fondente
PROCEDIMENTO: (valido per tutti i tipi di cioccolato)
1. Mettete a bagno la gelatina in acqua fredda, in un pentolino versate il latte, lo sciroppo di glucosio (o miele), portatelo sul fuoco e portate a bollore. Togliete dal fuoco sciogliete all’interno la gelatina senza strizzarla mescolando con una spatola.
2. A questo punto versate nel latte il cioccolato tritato è mescolate con una spatola fino a farlo sciogliere, trasferite il composto il un contenitore alto e stretto. Versate la panna ben fredda di frigo e con un mixer ad immersione miscelate cercando di non inglobare aria tenendolo sul fondo.
3. Eliminate se presenti le bolle in superficie, trasferite il composto in una ciotola e coprite con la pellicola a contatto. Fate riposare in frigo per 12 ore.
4. Dopo il riposo la Namelaka è pronta da usare e dosare con un cucchiaio oppire con il sac a poche, è possibile anche montarla con le fruste elettriche per ottenere una consistenza più spumosa.
5.Idea per un dessert veloce: prendete un piatto piano bianco, fate una striscia di crumble al cioccolato (o biscotti al cacao tritati), tre quenelle di Namelaka e finite con fragole intere, a cubetti e foglioline di menta.
ECCO IL VIDEO DELLA RICETTA:
I CONSIGLI DI SIMONE:
- Potete usare cioccolato fondente, bianco o al latte con dosi diverse ma il metodo è lo stesso.
- Sconsiglio di usare agar agar invece della colla di pesce in questa crema
- La panna deve essere quella fresca da montare e no la vegetale e soprattutto non zuccherata e va aggiunta ben fredda di frigo
- Per miscelare il composto usate un mixer ad immersione cercando di non inglobare aria, consiglio di tenerlo sul fondo e sollevarlo leggermente.
- Se il composto forma delle bolle eliminatele con un cucchiaio.
- Potete usare il miele al posto dello sciroppo di glucosio, che comunque ormai è facilmente reperibile
- Se dovete usare la Namelaka per decorare è consigliabile montare con la frusta per 3/4 minuti
