La FOCACCIA GENOVESE o fügassa in diletto, è una specialità culinaria della Liguria che è totalmente radicata nel territorio Genovese che è stato segnalato come prodotto Slow Food. Questa focaccia è conosciuta in tutto il mondo ma la migliore si mangia comunque nel territorio di origine, ma oggi voglio farvi vedere come realizzare un’ottima versione fatta in casa.
Le focaccia genovese originale deve avere delle caratteristiche specifiche che sono lo spessore di 2 cm, un mix perfetto tra sofficità e croccantezza, una lucidità e friabilità unica e soprattutto zero gommosità. La ricetta della focaccia genovese che vi propongo vi farà avere un risultato incredibile in circa 4 ore e 1/2 tra le varie lavorazioni, lievitazioni, stesura e cottura.
Se siete alla ricerca della ricetta focaccia genovese questa è quella che fa per voi, per voi amanti dei lievitati vi consiglio anche le mie Focaccine Soffici, le croccanti Ciabattine, le francesi Baguette, il Pan Bauletto e i Burger Buns perfetti per i panini.
PREPARIAMOLA INSIEME!!
TEMPO DI PREPARAZIONE: 40 minuti TEMPO DI RIPOSO: 3 ore e 10 TEMPO DI COTTURA: 15 minuti PORZIONI: Teglia 45x35 cm DIFFICOLTA RICETTA: Media
INGREDIENTI:
Per l’impasto:
- 490 gr di farina 00 (12 gr di proteine)
- 240 gr di acqua (dose 1)
- 35 gr di acqua (dose 2)
- 25 gr di olio extra vergine di oliva
- lievito di birra secco 4 gr o fresco 13gr
- 11 gr di sale fino
- 20 gr di miele
- 20 gr di olio evo per la teglia
Per la salamoia
- 50 gr di olio extra vergine di oliva
- 5 gr di sale fino
- 30 gr di acqua
PROCEDIMENTO:
1.Per l’impasto: In una ciotola grande versate la farina, il lievito, il miele, 240 gr di acqua a temperatura ambiente e iniziate e impastate con una spatola finché non si formano grosse briciole.
2. A questo punto unite il sale, i restanti 35 gr di acqua e continuate ad impastare prima con la spatola e poi con le mani.
3.Infine unite l’olio evo e impastate bene prima nella ciotola finché non sarà assorbito e poi sul piano lavorandolo bene fino a ottenere un’impasto non appiccicoso. Riponetelo in una ciotola, coprite con la pellicola e fate riposare per 15 minuti.
4.Pieghe: dopo il riposo riprendete l’impasto e lavoratelo di nuovo sul piano e noterete che sarà più liscio, e fate riposare di nuovo per 15 minuti.
5. Dopo il secondo riposo prendete l’impasto, con le mani formate un rettangolo e piegate 1/3 dell’impasto verso il centro, ripiegate l’atra parte e rigirate l’impasto. Infine piegate a libro e formate una palla, coprite con un canovaccio e fate lievitare per 40 minuti.
6.Stesura:dopo questa lievitazione infarinate e stendete l’impasto in un rettangolo con il mattarello. Prendete una teglia da 45×35 cm e oliatela bene, adagiate la focaccia stesa e allargatele leggermente verso i bordi. Coprite e fate lievitare per 2 ore.
7. Preparate la salamoia mescolando l’olio, l’acqua, e il sale con un cucchiaio. Dopo la lievitazione praticate i classici buchi con i polpastrelli usando indice, medio e anulare. Versate la salamoia, cospargetela bene e fate riposare scoperta per 40 minuti.
8.Cottura: Dopo questo riposo cuocete in forno statico a 220° pe 15 minuti, sfornate e servite calda o tiepida.
IL VIDEO DELLA RICETTA:
I CONSIGLI DI SIMONE:
- Per questa focaccia vi consiglio di usare una farina di media forza con 12 gr di proteine
- vi consiglio di usar 4 gr di lievito di birra secco o 13 gr di quello fresco.
- l’olio extra vergine di oliva è fondamentale e quindi usatene uno di qualità e magari Ligure
- Per la lavorazione sono importanti i vari riposi e le pieghe per ottenere la consistenza perfetta
- La dose di questa ricetta è ideale per la classica teglia 45×35 cm e otterrete lo spessore ideale di 2cm
- per praticare i classici buchi usare il polpastrello di indie, medio e anulare
- Cospargete bene la salamoia su tutta la focaccia e sopratutto neu buchi
- Cuocete in forno statico a 220/230° importante non superare i 15 minuti di cottura per non farla seccare.
- La focaccia genovese è perfetta calda, tiepida o anche dopo qualche ora.
