ÉCLAIR

Gli ÉCLAIR sono dei dolci tipici francesi realizzati con la pasta choux modellata a forma oblunga cotta e poi farcita con crema pasticcera o crema al cioccolato e poi glassata. L’invenzione della pasta choux si deve a un pasticcere alla corte dei Medici ma è lo chef francese Marie-Antoine Carême che sviluppò questa ricetta.

La pasta choux per realizzare gli éclair al cioccolato è simile alla pasta bignè che abbiamo visto in precedenza ma con l’aggiunta di latte miele e più ricca di uova, questa è la differenza tra eclair e bignè. Così si ottiene un goloso guscio vuoto e dorato farcito con tanta crema pasticcera al cioccolato e infine bagnato in una glassa lucida al cacao.

La ricetta eclair che vi propongo vi assicuro che vi conquisterà perché con un morso farete un viaggio nella pasticceria francese molto ricca di dolci come quella italiana. Come nella ricetta éclair originale francese nella preparazione si realizzano prima dei filoni lunghi e una volta congelati vengono tagliati tutti della stessa misura.

Se siete amanti della pasticceria francese vi consiglio anche la pate sucrée per realizzare delle Crostatine ai lamponi, e inoltre vi consiglio anche il classico Profiterole.

PREPARIAMOLI INSIEME!!

TEMPO DI PREPARAZIONE: 30 minuti per i gusci, 20 minuti per la crema, 20 minuti per la glassa, 15 minuti per assemblare.
TEMPO DI RIPOSO: 20 minuti per i gusci, 1 ora per la crema, 30 minuti per la glassa
TEMPO DI COTTURA: 40 minuti per i gusci, 5 minuti per la crema, 5 minuti per la glassa.
PORZIONI: 9 éclair
DIFFICOLTA RICETTA: media

INGREDIENTI:

Per i gusci:

• 150 gr di acqua
• 150 gr di latte intero
• 15 gr di miele
• 6 gr di sale fino
• 135 gr di burro
• 180 gr di farina 00
• 5 uova intere

Per la crema:

• 1 dose della mia Crema Pasticcera
• 170 gr di cioccolato fondente

Glassa:

• 73 gr di acqua
• 205 gr di zucchero semolato
• 70 gr di cacao amaro
• 140 gr di panna fresca da montare
• 8 gr di colla di pesce
• 40 gr di acqua fredda

Decorazione:

• scaglie di cioccolato fondente qb
• lamponi qb

PROCEDIMENTO:

1.Per la pasta choux: in un pentolino versate l’acqua, il latte, il sale, il miele, il burro e portare a bollore. Versate tutto di un colpo la farina e mescolate fino a formare un’impasto e fate. cuocere 1 minuto.

2.trasferite l’impasto in una ciotola e mescolatelo con una spatola per farlo raffreddare (se usate la planetaria mescolate con la foglia) nel frattempo aprite le uova e sbattetele. Appena l’impasto è tiepido unite le uova in 3 volte mescolando con un spatola (o la foglia in planetaria) facendole assorbire bene prima di aggiungerele altre. Otterrete un’impasto morbido.

3.trasferite l’impasto in un sac a poche rigato da 18 mm e fate delle strisce lunghe 26 cm su una teglia foderata con carta da forno, fate riposare in freezer per 1 ora. Dopo questo riposo con l’aiuto di un cartoncino lungo 12 cm ritagliate dalle strisce gli éclair e disponeteli su una teglia foderata. Cuocete in forno statico a 170° per 35/40 minuti.

4.Per la crema:Dopo la cottura quando sono gonfi e ben dorati sfornate e fate raffreddare. Nel frattempo preparare 1 dose della mia Crema Pasticcera e quando è tiepida unite il cioccolato fondente fuso mescolate con una frusta. Coprite con la pellicola a contatto e fate raffreddare in frigo per 1 ora.

5.Per la glassa: mettete a mollo la gelatina in acciaio fredda e fate reidratare 10 minuti, in un pentolino versate l’acqua con lo zucchero e portate a bollore per 1 minuto. A questo punto aggiungete il cacao amaro in polvere mescolate con una frusta e fate cuocere per 1 minuto, togliete dal fuoco e versate la panna calda e continuate a mescolare. Infine unite la gelatina reidratata semza strizzarla e scioglietela bene, filtrare la glassa con un colino in una ciotola e fate raffreddare 30 minuti.

6:Assemblaggio: trasferite la crema in un sac a poche, quando i gusci sono freddi farciteli bene in 3 punti, eliminate la crema in eccesso. Immergete la parte superiore nella glassa, fate scolare l’eccesso e adagiateli su un vassoio, decorate con scagliette di cioccolato e il lampone.

IL VIDEO DELLA RICETTA:

I CONSIGLI DI SIMONE:

• Potete preparare in anticipo anche il giorno prima sia i gusci e lasciarli a temperatura ambiente sia la crema e conservarla in frigorifero.
• Vi consiglio di usare un beccuccio per formare i bignè di almeno 16 mm meglio se 18 e rigato pe avere la forma tradizionale
• Lo step di tenere i filoncini di impasto in freezer è importante per avere degli eclair tutti della stessa misura (12 cm)
• Nella cottura dei bignè mi raccomando di tenerli in forno finché non sono ben dorati, meglio qualche minuto in più che in meno (così da farli asciugare bene)
• Vi consiglio di filtrare la glassa in modo da eliminare gli eventuali grumi rimasti ed avere un bel risultato lucido.
• Per farcire vi consiglio di farlo in 3 punti differenti in modo da avere la crema uniforme ovunque.
• Glassate solo quando la glassa sarà tiepida e immergendo solo parte superiore e facendo colare l’eccesso.
• Se volete potete decorare la superficie con pezzetti di cioccolato e un lampone

CONSERVAZIONE:

Gli éclair farciti si conservano in frigo ben coperti per 3 giorni, i gusci vuoti invece 3 giorni chiusi in un contenitore a temperatura ambiente oppure 1 mese in freezer.