Le SFOGLIATELLE sono un dolce tipico della pasticcera napoletana, è grande simbolo della pasticceria italiana nel mondo, possiamo trovare due versioni la sfogliatella riccia o la sfogliatella frolla. Non vi nascondo che a differenza di altre ricette è più complessa e lunga ma vi assicuro che non è nulla di inarrivabile e in questa ricetta Sfogliatelle napoletane.
Vi darò tutti i consigli per una buona sfogliatella riccia fatta in casa ci dobbiamo armare di pazienza, si parte da un impasto iniziale molto semplice che dovrà essere sfogliato molto sottilmente per ottenere i famosi “tappi” che ci daranno dei strati di sfoglia. Il ripieno della sfogliatella originale prevede un impasto di ricotta, semolino e arance candite,cannella, vaniglia e pasta di arance.
La sfogliatella è uno dei dolci napoletani più amati e diffusi insieme ai babà ed alla mitica pastiera napoletana.
Realizzare le sfogliatelle ricce fatte in casa è un mix di movimento manuale e tempi di riposo da rispettare, una cosa fondamentale è la sfogliatrice, perché la pasta deve essere sottilissima e molto lungo da ottenere a mano.
La sfogliatella napoletana ricetta che vi propongo oggi è quella che ho avuto modo di imparare e sono sicuro che vi conquisterà.
PREPARIAMOLE INSIEME!!
TEMPO DI PREPARAZIONE: 1 ora per i tappi ,30 minuti per le sfogliatelle, 10 minuti per il ripieno TEMPO DI COTTURA: 5 minuti per il ripieno, 15 minuti per la sfogliatella TEMPO DI RIPOSO: 2ore per la sfoglia, 24 ore per i tappi e il ripieno. DIFFICOLTA RICETTA: difficile PORZIONI: 12 sfogliatelle
INGREDIENTI:
Per la pasta:
- 500 gr di farina Manitoba
- 200 gr di acqua
- 10 gr di sale fino
- qb strutto
Per il ripieno:
- 165 gr di acqua
- 50 gr di semolino
- 1/2 cucchiaino di sale fino
- 250 gr di ricotta di pecora
- 130 gr di zucchero semolato
- 2 uova intere
- 100 gr di arancia candita
- 1 cucchiaino di pasta di arancia
- cannella in polvere
- vaniglia
PROCEDIMENTO:
1.Per la pasta: in una ciotola versate la farina, il sale, l’acqua e impastate velocemente con il gancio fino a ottenere delle grosse briciole. Rovesciate sul tavolo e lavorate velocemente con le mani fino a compattarla. Chiudete con la pellicola e fate riposare 1 ora in frigo.
2.Dopo il riposo prendete la pasta e usando la sogliatrice allo spessore più alto passatela più volte nei rulli piegandola a metà finché non sarà liscia, dovrebbero servire 5/6 passaggi. Prendete qiesta sfoglia, cospargetela su tutti i lati ocn lo strutto, coprite con la pellicola e fate riposare in frigo per 1 ora.
3.Dopo il riposo prendete la pasta ed è il momento di iniziare a stenderla con la sfogliatrice man mano fino ad arrivare allo spessore più fino della vostra macchina. A questo punto arrotolate la pasta su un mattarello.
4. Adesso iniziamo la sfogliatura, mettete il mattarello su un contenitore in modo che resti sollevato dal piano e prendete il lembo iniziale e arrotolate molto stretto i primi 4 cm. A questo punto srotolando man mano ungete la sfoglia con lo strutto e allargatela sui bordi e fatela aderire sul piano, continuate ad arrotolare stretto fino a finire tutta la sfoglia.
5. Ottenuto questo cilindro che dovrà avere delle code laterali, ungetelo bene con lo strutto in modo uniforme e arrotolate con la pellicola. Fate riposare in frigo per 24 ore.
6. Per il ripieno:in un pentolino versate l’acqua, il sale e portate a bollore, mescolando con una frusta versate a filo il semolino e lasciate cuocere per circa 5 minuti mescolando sempre fino a ottenere una polentina. Trasferite in una ciotola e fate raffreddare.
7. In una ciotola versate la ricotta setacciata, il semolino, lo zucchero semolato, la vaniglia, la scorza di arancia candita, la pasta di arance, la cannella e lavorate molto bene con la frusta fino a ottenere un composto liscio. Coprite con la pellicola e fate riposare in frigo per 24 ore insieme alla pasta.
8.Formatura: il giorno dopo prendete il filone riposato, allungatelo leggermente con le mani, eliminate le estremità e tagliate con un coltello liscio delle fette da 1 cm circa. Prendete ogni tappo e cospargete bene con lo strutto, con i pollici e indici lavorate facendolo roteare fino a formare dei saccottini triangolari. (fate attenzione a non bucare la sfoglia)
9.farcite i gusci con il ripieno usando il sac a poche oppire un cucchiaio fino a 1/2 cm dal bordo e chiudete facendo combaciare i bordi. Proseguite con tutti i gusci e adagiate su una teglia con carta da forno, cuocete in forno statico 200° 15 minuti fino a doratura. Sfornate e gustate spolverate con lo zucchero a velo.
IL VIDEO DELLA RICETTA:
I CONSIGLI DI SIMONE:
- L’impasto iniziale è molto compatto quidni alla fine sarà meglio lavorarlo a mano e poi importante sarà il riposo in frigo.
- La prima sfogliatura andrà fatta allo spessore più grande della sfogliatrice e inizialmente sarà grezzo e spezzettato, è normale. Passatelo più volte finché sarà bello liscio. È importante poi ungerlo bene per non farlo seccare, anche sui bordi.
- La seconda sfogliatura dovrà avvenire spessore dopo spessore fino ad arrivare all’ultimo più piccolo della vostra macchina.
- Nella laminazione è importante usare un mattarello e un contenitore alto in modo da lavorare bene la sfoglia.
- quando tirate e arrotolate la pasta ungete sempre bene con lo strutto e allargatela delicatamente con le mani.
- Anche il filoncino deve essere uno e dovrà riposare 24 ore perché va lavorato bello freddo
- Anche il ripieno deve riposare 24 ore per essere den aromatizzato e soprattutto più denso.
- Per fformare i gusci è importante ungere bene i tappi e lavorare con pollice e indice.
- La cottura può avvenire a forno statico a 200 gradi o ventilato a 190.
