I SACCOTTINI AL CIOCCOLATO è davvero una golosità per far partire la colazione alla grande. Nasce nel diciannovesimo secolo e in Francia e Belgio è una vera istituzione per la colazione nella boulangerie.
Non dovete confonderlo con il nostro cornetto o con le brioche (che scopriremo più avanti) ma vi faccio una semplice distinzione.
Le brioche hanno un impasto arricchito con burro uova e zucchero e la loro forma tipica è quella con il classico tuppo in superficie tipico siciliano.
Il cornetto Italiano invece è semplicemente la pasta brioche ma sfogliata con il burro (seguendo la tecnica della pasta sfoglia).
I croissant e i pain au chocolate hanno lo stesso impasto che è come come quello delle brioche ma molto meno ricco di burro, uova zucchero e viene sfogliato allo stesso modo.
Per sfogliare la pasta basterà seguire la tecnica della pasta sfoglia che vi ho insegnato in questo articolo precedente https://www.pastigioca.it/le-tecniche-di-base-la-pasta-sfoglia/.
Cercherò un questa ricetta di rendervi semplice la preparazione spiegandola in modo dettagliato.
INGREDIENTI:per 10 pain au chocolate
Per l’impasto base:
- 500gr di farina 00
- 50gr di zucchero semolato
- 7gr di lievito secco di birra
- 1uovo
- 1gr di sale
- 190ml di acqua a temperatura ambiente
- 50gr di burro morbido
Per sfogliare e farcire:
- 150 gr di gocce di cioccolato fondente
- 250gr di burro
PROCEDIMENTO:
1 In una ciotola versare la farina, il sale lo zucchero, il burro,il lievito e l’uovo. A mano oppure in planetaria con il gancio iniziate a impastare.
2 Trascorso circa 1 minuto iniziate a versare a filo l’acqua continuando a impastare.
3 Lavorate circa 10 minuti fino a ottenere un impasto liscio, se usate la planetaria finite l’impasto a mano sul piano.
4 Adesso mettete l’impasto in una ciotola coperto con pellicola e lasciate riposare per 45 minuti (faremo così rilassare la pasta).
5 Trascorso questo tempo trasferite la pasta in frigo appiattendola e coprendola con la pellicola per farla raffreddare.
6 Nel frattempo prepariamo il burro per sfogliare. Tagliatelo a fette e mettetelo sulla pellicola una vicina all’altra e coprendole con altra pellicola battetele leggermente per unirle. Formare un rettangolo e mettete in frigo a raffreddare.
7 Iniziamo la sfogliatura come insegnato per la tecnica della pasta sfoglia in questo articolo precedente https://www.pastigioca.it/le-tecniche-di-base-la-pasta-sfoglia/
8 Prendete i due composti freddi, stendete l’impasto mantenendo la forma rettangolare e regolatevi con la misura del burro dare la stessa altezza e il doppio della lunghezza.
9 Mettete al centro dell’impasto il burro e chiudete i due lembi senza sovrapporli.
10 Incastrate il panetto battendo con il mattarello, stendete per poco in orizzontale e girando la pasta stendete bene in verticale.
11 Ora passiamo alle PIEGHE , iniziamo con la PIEGA DA TRE. Piegate 1/3 della pasta verso il centro e sovrapponete con l’altro terzo.
12Battete con il mattarello per saldare le pieghe, stendete leggermente in orizzontale e girando la pasta stendete bene in verticale mantenendo la forma rettangolare.
13 Ora facciamo la PIEGA DA QUATTRO. Piegate 1/4 della pasta del fondo, poi piegate a metà la restante facendo combaciare i bordi senza sovrapporli. Adesso chiudete a metà l’impasto.
ECCO IL VIDEO PER LE PIEGHE
14 Battete la pasta con il mattarello, coprite con la pellicola e fate riposare in frigo per almeno 1 ora finché sarà ben fredda.
15 Fate queste pieghe per altre 2 volte con 1/2 ora di riposo tra una set e l’altro.
16 Trascorsa l’ultima mezz’ora delle ultime pieghe prendete l’impasto dividetelo in due e iniziate a stenderlo. Ricavate un rettangolo da circa 15cm di altezza e 40cm di lunghezza.
17 Rifilate i borbi e ricavate 5 rettangoli ogni 8cm di impasto.
18 Formiamo i saccottini mettendo un pó di gocce di cioccolato a 1/2 dal bordo, chiudete facendo un giro.
Mettete altre gocce e ripiegate di nuovo arrotolando tutta la striscia.
ECCO IL VIDEO SULLA FORMATURA
19 Procedete con tutto l’impasto e disponete i pain au chocolate su una teglia foderata con carta da forno e fate lievitare per 2 ore in forno spento con la luce accesa.
20 Trascorso questo tempo preriscaldate il forno a 200° e infornate per 10 minuti, poi abbassate la temperatura a 180° e cuocete per altri 20 minuti.
21 Sfornate e fate raffreddare leggermente.
I consigli di Simone:
- Per l’impasto non essendo ricco in grassi basta una farina 00 non serve la Manitoba e vi sconsiglio di usarla per questo impasto.
- Il burro per essere preparato alla sfogliatura basta tirarlo fuori dla frigo 5 minuti prima
- Per far riposare i 2 impasti potete usare il freezer per 1/2 ora
- L’impasto non è appiccicoso quindi vi consiglio per la chiusura dei saccottini di stenderlo senza la farina.
- Se volete potete lucidare prima della cottura con tuorlo d’uovo.
- Iniziate la cottura a 200° in modo da farli gonfiare subito.
Conservazione:
Pottete conservare i pain au chocolate crudi in freezer prima di essere lievitati e tirarli fuori 5/6 ore prima per farli scongelare e lievitare su una teglia messa nel forno spento. Poi cuocerli come indicato.
Potete congelarli anche cotti e farli scaldare 10 minuti in forno prima di consumarli.