Il PROFITEROLE (profiteroles) è un dolce al cucchiaio nato in Francia ma di origini italiane, diventato famoso e conosciuto in tutto il mondo. Inventato dal cuoco di Caterina De Medici, Popelini che dopo la pasta choux creò anche questo dolce.
Tanti bignè di pasta choux ripieni di golosa crema diplomatica o panna montata, successivamente ricoperti da glassa al cioccolato e decorati con ciuffi di panna montata. Messi a piramide i bignè formano un dolce coreografico che non passa mai di moda.
Quella che vi propongo è la ricetta originale dei profitteroles che vi ho illustrato passo passo e sarà facile da preparare una volta realizzati i bignè seguendo la mia ricetta della pasta choux, la crema pasticcera e una glassa lucida al cioccolato. Una volta pronte queste basi vi basterà farcire i bignè e dopo ricoperti dovrete metterli a piramide e decorare con panna montata.
La ricetta che vi propongo prevede una glassa profiteroles perfetta che non indurisce in frigo e vi permette anche appena usciti dal frigo di staccarli facilmente, praticamente il Profiterole perfetto.
Dopo questa ricetta profiterole sono sicuro che non la lascerete mai più e avrete sempre a disposizione tutti i segreti pe una dessert al cucchiaio perfetto anche come dolce di compleanno. Se siete amanti dei dolci tipici vi consiglio anche il mio Millefoglie o i golosi Maritozzi.
PREPARIAMOLO INSIEME!!
TEMPO DI PREPARAZIONE: 20 minuti per i bigné, 15 minuti per la crema , 10 minuti per la glassa, 30 minuti per assemblare TEMPO DI COTTURA: 20 minuti per i bignè, 10 minuti per la crema pasticcera, 2 minuti per la glassa. TEMPO DI RIPOSO: 2 ore PORZIONI: 8 persone DIFFICOLTA RICETTA: media
INGREDIENTI:
25 Bignè realizzati con 1 dose della mia Pasta Choux
- 170 gr di acqua
- 80 gr di latte intero
- 115 gr di burro
- 5g di sale fino
- 5g di zucchero semolato
- 150 gr di farina 00
- 250 gr di uova intere
Per la crema diplomatica
1 dose della mia Crema Pasticcera
- 300 gr di latte fresco intero
- 150 gr di panna fresca da montare
- 115 gr di tuorli d’uovo (circa 6)
- 115 gr di zucchero semolato
- 19 gr di amido di mais
- 19 gr di amido di riso
- vaniglia estratto o semi
- 250 gr di panna fresca da montare
Per la glassa
- 330 gr di cioccolato fondente
- 150gr di acqua
- 60 gr di panna fresca da montare
- 45 gr di zucchero semolato
Decorazione
- 50gr di panna montata
PROCEDIMENTO:
1.Per i bignè: in una casseruola versate l’acqua, il latte , il burro, lo zucchero, il sale e portate a bollore, versate tutta di un colpo la farina e mescolate velocemente fino a che non verrà assorbita e si ottiene una pastella densa e fate cuocere 3/5 minuti a fuoco medio.
2.Dopo la cottura trasferite l’impasto in una ciotola e allargatelo sui bordi per farlo intiepidire, oppure vi consiglio di usare la foglia in paleria per 1 minuto in modo da far arrivare impasto a 60°. A questo punto iniziando a mescolare con un cucchiaio di legno o la frusta a foglia in planetaria unite la uova a filo piano piano finché non saranno assorbite prima di aggiungere l’altra parte. Otterrete un’impasto denso e omogeneo.
3.Formatura e cottura: trasferite l’impasto in un sac a poche con una bocchetta liscia da 10mm e dopo aver imburrato leggermente la teglia o meglio usate una teglia con tappetino microforato formate i bignè da circa 3 cm inclinando leggermente il beccuccio. Con il dito bagnato con l’acqua appiattite le punte dei bignè e cuocete in forno statico a 180° per 15 minuti e poi mettete una pallina di carta di alluminio tra lo sportello lasciandolo leggermente aperto e cuocete ancora per 15 minuti.Appena i bignè saranno gonfi e ben dorati sfornate e fate raffreddare.
4.Per la crema pasticcera: Pesate i tuorli d’uovo e versateli in una ciotola con lo zucchero semolato e la vaniglia, montate con le fruste elettriche finché saranno spumose. A questo punto unite i due amidi e mescolate con una frusta e otterrete un composto denso.
5.In una casseruola versate il latte, la panna e portate a bollore, a questo punto versate il composto di tuorli e aspettate qualche secondo che i liquidi bucano le uova in superficie e poi mescolate con una frusta e appena si forma la crema spengere il fuoco. Versate in una ciotola coprite con pellicola e fate raffreddare velocemente in acqua e ghiaccio.
6.Per la crema diplomatica: montate la panna fresca, in una ciotola grande versate la crema e 1/3 della panna e mescolate velocemente con una frusta, infine unite il resto della panna e mescolate bene con una spatola dal basso verso l’alto fino a ottenere una crema liscia,trasferitela in un sac a poche.
7.Per la glassa:In un pentolino versate l’acqua, la panna, lo zucchero e portate a bollore, tritate il cioccolato e mettetelo in una ciotola. Appena i liquidi sono caldi versateli sul cioccolato e mescolate delicatamente con una frusta finché non otterrete una glassa lucida.
8.Assemblaggio: prendete i bignè e forate il fondo con la punta di un coltello e farciteli con la crema diplomatica, adagiateli su un piatto.Prendete i bignè farciti e uno alla volta tuffateli nella glassa e copriteli bene con l’aiuto di una forchetta, eliminate l’eccesso sul bordo della ciotola e adagiateli su un vassoio formando una piramide.
7. Montate l’altra panna e con un sac a poche con la bocchetta rigata fate dei ciuffetti nei buchi tra un bignè e l’altro.
IL VIDEO DELLA RICETTA:
I CONSIGLI DI SIMONE:
- Potete preparare i bignè il giorno prima e conservarli coperti a temperatura ambiente
- Vi consiglio di preparare la crema pasticcera il giorno prima e conservarla in frigo
- Per montare la panna vi consiglio di tenere in freezer per 30 minuti la ciotola e la frusta così monterà meglio
- La crema diplomatica perfetta si prepara stemperando la crema pasticcera con una parte di panna mescolata velocemente e poi aggiungere il resto della panna con una spatola dal basso verso l’alto per renderla vellutata
- La glassa è possibile usarla tiepida in modo che sia leggermente fluida e glasserà meglio i bignè
- Vi consiglio di glassare i bignè aiutandovi con una forchetta per scolare l’eccesso ed evitare che si forma la chiazza di cioccolato sul vassoio.
CONSERVAZIONE:
I Profiterole si conserva in frigo per 3 giorni ben coperti sotto una campana di vetro.
