Il PaNOTun il non panettone è un dolce lievitato Natalizio che a differenza del Panettone e Pandoro si prepara senza lievito madre. L’idea di questo dolce Natalizio nasce dalla mia voglia di dare una alternativa a chi non ha il lievito madre e vuole realizzare comunque un grande lievitato di Natale.
Il nome PaNOTun è un simpatico gioco che deriva da Panetun, l’impasto di questo dolce è un mix di panettone e pandoro ma senza canditi, comunque ricco di profumi e burro, in superficie invece c’è una golosa glassa mandorlata.
Se siete alla ricerca di un panettone senza lievito madre o un pandoro senza lievito madre, questa ricetta è quello che state cercando per ottenere un dolce morbido e profumatissimo per la vostra cena della vigilia o per il pranzo di Natale. Per questo dolce lievitato ho voluto pensare a una forma diversa eho usato lo stampo da budino che gli regala una forma unica, ma ovviamente potete utilizzare anche il classico pirottino da panettone.
La ricetta del PaNOTun vi conquisterà al primo assaggio, ma ovviamente la qualità degli ingredienti è fondamentale, quindi se volete realizzare un panettone con il lievito di birra o un pandoro con il lievito di birra questa mia alternativa vi soddisferà.
Vi lascio comunque le ricette del mio Classico Panettone o il Pandoro e per portare un dolce doverso vi consiglio il mio Tronchetto al Cioccolato
PREPARIAMOLO INSIEME!!
COME SCEGLIERE GLI INGREDIENTI:
- Farina: deve essere 00 e di fora con un W di 380/390 e una quantità di proteine di 15/16 gr.
- Burro: altro ingrediente fondamentale e consiglio cha sia di qualità, preferite quello da centrifuga e 82 gr di grassi.
- Uova:meglio da allevamento a terra e a tuorlo rosso
- Aromi: altra parte fondamentale per dare profumo e gusto inconfondibili, preferite la vaniglia bourbon del Madagascar, pasta di arancia e scorza di limone
TEMPO DI PREPARAZIONE: 2 ore TEMPO DI RIPOSO: 90 minuti per la biga, 2 ore per il primo impasto, 3 ore per il secondo impasto, 8/10 ore per il PaNOTun nello stampo TEMPO DI COTTURA: 55/60 minuti PESO : 750 gr DIFFICOLTA RICETTA: media/ difficile
INGREDIENTI: per uno stampo da 750gr
Per la biga:
- acqua 10 gr
- lievito di birra 1gr secco o 3gr fresco
- 3gr di zucchero semolato
- 15 gr di miele per farina 00 forte
Primo impasto:
- 5gr di tuorlo d’uovo
- 15 gr di acqua
- 30 gr di farina 00 forte
- lievito di birra secco 1gr o 3gr fresco
- 5gr di zucchero semolato
Secondo impasto:
- 5 gr di tuorli d’uovo
- 25 gr di acqua
- 50 gr di farina 00 forte
- 5 gr di zucchero semolato
Terzo impasto:
- 25 gr di tuorli d’uovo
- 120 gr di uova intere
- 100 gr di zucchero semolato
- 100 gr di burro
- 135 gr di farina 00 forte
- 35 gr di miele di acacia
- scorza di arancia e limone
- semi bacca 1/2 vaniglia
Glassa:
- 25 di farina di mandorle
- 30 di zucchero semolato
- 8 di amido di mais
- 25 di albume d’uovo
- qb mandorle a filetti e intere
- qb granella di zucchero
PROCEDIMENTO:
1.Per la biga: in una ciotolina unite la farina, il lievito, lo zucchero e mescolate bene, infine versate l’acqua e impastate con una spatolina e a impasto ultimato formate una pallina. Coprite con la pellicola e fate lievitare per 1 ora e 1/2 a temperatura tiepida fino al raddoppio.
2.Per il primo impasto: prendete la biga lievitata, unite l’acqua, lo zucchero e sciogliete leggermente la biga. Unite i tuorli e mescolate bene, infine versate la farina e impastate, coprite con la pellicola e fate lievitare per 2 ore in un luogo tiepido fino al raddoppio.
3.Per il secondo impasto: prendete il primo impasto e unite all’interno i tuorli, l’acqua, lo zucchero, la farina impastate bene tutto con la spatola e poi a mano. Formate una palla coprite con la pellicola e fate lievitare in un luogo tiepido per 3 ore finché sarà triplicato.
4.Per l’impasto finale: Appena io secondo impasto è triplicato versatelo in una ciotola, unite la farina, i tuorli, le uova intere e impastate a velocità 1 per 5 minuti e velocità 2 per 5 minuti finche non si forma l’impasto grezzo.
5.a questo punto mescolate insieme il miele, la vaniglia, le scorze di agrumi e mescolate bene. Nell’impasto grezzo unite metà dello zucchero semolato e il mix di miele, impastate per 7 minuti a velocità 2 finché l’impasto sarà più liscio.
6.A Questo punto unite l’altra metà dello zucchero e fate impastare per 5/6 minuti, infine unite il burro morbido in 3 volte aspettando che una parte sia incorporata prima di aggiungere l’altra. Infine fate incordare bene l’impasto a velocità 2 per 5 minuti.
8. Appena l’impasto è incordato trasferitelo aul piano imburrato e fate 3/4 giri di pieghe, formate una palla e fate riposare all’aperto per 40 minuti.
9.Pirlatura e lievitazione: dopo il riposo roteate la pasta con le mani e disponeteladenteo un contenitoreda budino imburrato oppire nel pirottino di carta da 750gr. Fate lievitare a temperatura tiepida per 8/10 ore finché l’impasto sarà a 1cm dal bordo.
10.Cottura: preparate la glassa mescolando insieme lo zucchero semolato, la farina di mandorle, l’amido di mais e infine unite gli albumi e mescolate con una frusta fino a ottenere un composto denso.
11. Una volta lievitato il PaNOTun distribuite la glassa in superficie con l’aiuto di un sac a poche, e cospargete con mandorle a filetti, mandorle intere, la granella di zucchero e cuocete in forno statico a 170 °per 55/60 minuti. Sfornate e fate raffreddare nello stampo prima di sformarlo, ed ora è pronto da gustare.
IL VIDEO DELLA RICETTA:
I CONSIGLI DI SIMONE:
- Vi consiglio di rispettare tutti i primi impastie i tempi di lievitazione per ottenere un prodotto che non sia asciutto
- Vi consiglio di usare una farina forte almeno 12/13 gr di proteine
- Potete sostituire il lievito di birra secco con 6 gr di quello fresco sempre diviso in 2 volte
- Importante qiando si aggiunge il burro che sia morbido ma non sciolto e aggiungerlo in 3 volte aspettando che ogni parte dia ben assorbita prima di aggiungere la successiva
- Potete arricchire l’impasto con gocce di cioccolato, uvetta e canditi
- Per mia scelta ho voluto usare uno stampo diverso (nel mio caso quello da budino) ma potete usare comunque un classico pirottino per panettone da 750 gr
- Cuocete il PaNOTun ha non più di 170°anche 160° se usate il forno ventilato
- Gli aromi sono importanti quinti usate arance e limonenon trattati e la vaniglia da bacche o l’estratto puro al 100% (detto caviale di vaniglia)
CONSERVAZIONE:
Il PaNOTun si conserva per 15/20 giorni a temperatura ambiente ben chiuso nei classici sacchetti per i dolci lievitati.
