Come sapete sono sempre attento agli intolleranti e soprattutto ai celiaci sempre più numerosi, per questo voglio iniziare questa sezione con questo MIX DI FARINA SENZA GLUTINE.
Intanto partiamo con il dire che il glutine è una proteina contenuta in moltissimi cereali, viene attivato semplicemente con il contatto dell’acqua.
Propio il glutine è il responsabile della collosità ed elasticità degli impasti, e quindi da un mix di farine senza glutine dobbiamo avere lo stesso potere di assorbire liquidi e la stessa elasticità.
In commercio ci sono davvero tantissimi mix di farine senza glutine di ottima qualità ma spesso non ho mai il risultato che voglio, non sono facili da reperire e spesso hanno molti ingredienti extra.
Per questo ho voluto creare il mio mix di farina senza glutine con tante prove e credo che sia il migliore che abbia mai provato.
Questo mix si può usare in qualsiasi ricetta che prevede l’uso di farina senza glutine in ricette come crostate, bignè, ciambelloni, torte, muffin, insomma no in ricette di lievitati come pizza, panettone o pane.
Per i lievitati vi darò delle ricette specifiche più avanti, ma con questo MIX potrete preparare il 90% dei prodotti di pasticceria.
GLI INGREDIENTI DEL MIO MIX PERFETTO
FARINA DI RISO BIANCA : è la base di questo mix, deve essere quella fine (il più possibile vicina alla 00).
È molto facile da trovare sia nei supermercati che nei siti online.
FECOLA DI PATATE: è la più simile alla farina 00, impalpabile e capace di assorbire i liquidi.
FUMETTO DI MAIS: è una Farina di mais finissima, non vi sbagliate con quella per la polenta o con amido di mais. Anche questa si trova facilmente in commercio basta che sia fina.
NON CI SONO SOSTITUTIVI
Le polveri che ci servono devono essere molto fini perché abbiamo bisogno che assorbano bene i liquidi e non si sleghino tra di loro, per questo non ci sono alternative a questi prodotti.
GOMMA DI XANTANO NEL MIX SENZA GLUTINE
Come vi ho detto all’inizio, dobbiamo cercare di avere la stessa capacità del glutine di essere appiccicoso ed elastico, a questo scopo entra in gioco la GOMMA DI XANTANO.
La gomma di xantano agisce come legante fingendo da colla evitando che i prodotti senza glutine di sgretolino essendo senza struttura.
È un polisaccaride cioè uno zucchero complesso, si ottiene grazie alla fermentazione attivata da un batterio. È un addensante alimentare e stabilizzante.
Si usa nell’industria alimentare per stabilizzare le emulsioni evitando la separazione, tutto questo perché la gomma di xantano è idrocolloide cioè lega l’acqua, rende vischioso un liquido formando un gel.
Quello che ci interessa a noi non è il potere addensante ma quello di legante.
Con la gomma di xantano non si ottiene la stessa elasticità del glutine ma a noi per la pasticceria non serve. Quello che ci serve è assorbire i liquidi e che i composti non si sbriciolano e restino compatti, inoltre aiuta a mantenere l’umidità nei dolci.
NON CI SONO SOSTITUTIVI
Attenzione!!
Molti sono convinti che questo ingrediente faccia male, ma da molti studi che ho letto di organizzazioni importanti ho avuto modo di concludere che sono solo dei falsi miti
Comunque non sono ne medico ne scienziato quindi fate le vostre ricerche e sentite gli esperti che preferite.
COME PREPARARE IL MIX DI FARINA SENZA GLUTINE
INGREDIENTI: Per 1 kg di mix
- 480gr di farina di riso
- 320gr di fecola di patate
- 200gr di fumetto di mais
PROCEDIMENTO:
1.Preparare il mix è molto semplice, pesate le tre polveri attentamente e con precisione, consiglio la bilancia elettronica.
2. In una ciotola grande versate le tre polveri e mischiate bene con una frusta.
3.Versate il mix in un baratto o contenitore ben chiuso e conservate in un luogo fresco ed asciutto. Non in frigo!!
4. Prima di ogni uso agitate il contenitore per miscelare di nuovo le farine.
IMPORTANTE!!
Finiamo con il capitolo GOMMA DI XANTANO, i mix che si comprano contengono quasi tutti già questo ingrediente.
Tuttavia io preferisco aggiungerlo singolarmente man mano in ogni ricetta perché a mio parere si gestisce meglio.
Comunque se volete avere il mix già con la gomma per 1 KG DI MIX basterà aggiungere 4 grammi di xantano. La dose base è 1/4 di cucchiaino ogni 120gr del mio mix
Basterà aggiungerla alle polveri e mischiare molto bene con la frusta.
Comunque vi dico che questo è solo un primo articolo e ne seguiranno altri con tante ricette e ogni ricetta avrà indicato il giusto quantitativo di gomma di xantano.
SPERO CHE QUESTA PICCOLA GUIDA RIASSUNTIVA SIA STATA GRADITA DA VOI.
