Ciao amici del blog dopo aver visto come realizzarla in questo precedente articolo oggi vi parlo della LAVORAZIONE DELLA PASTA FROLLA.
Nello specifico vedremo insieme come stenderla al meglio, come cuocerla e quali teglie è meglio usare per ogni preparazione.
Con queste piccole ma utili regole che ho imparato con il tempo e il mio lavoro vi assicuro che vi resterà molto più semplice realizzare le vostre creazioni.
LAVORAZIONE E STESURA DELLA PASTA FROLLA
La mia pasta frolla vi assicuro che è molto semplice da lavorare per tutti, comunque basta seguire poche regole.
Appena uscita dal frigo la frolla va lavorata velocemente per fargli riconquistare la sua elasticità.
L’importante è che la si lavori velocemente perché deve essere ben fredda quando la stendete.
A questo punto siete pronti per stenderla, in questo caso ci sono due strade da seguire, classica con la farina oppure la con la carta da forno.
Nel primo caso è il metodo classico basta infarinare bene il piano di lavoro e la superficie della frolla quindi stendere con il mattarello. Questo metodo è indicato se realizzate crostate e fondi.
Il secondo metodo è molto comodo per realizzare biscotti o basi di frolla. Basta semplicemente mettere la frolla tra due fogli di carta da forno leggermente infarinati e stendere allo spessore ideale. In questo modo potrete tagliare la frolla e si staccherà facilmente.
Ogni preparazione prevede una altezza della frolla ma in generale consiglio 3/4mm per le crostate e i gusci e 4/5mm per i biscotti e dischi.
LE TEGLIE IDEALI
Nella cottura della frolla sono importanti le teglie che usiamo, c’è ne sono di vari tipi ma vi elenco le tre più importanti.
Partiamo dalle teglie con il fondo removibile, sono le mie preferite e facili da usare per ottenere un risultato perfetto. Vanno semplicemente imburrate e una volta cotta e raffreddata basterà sollevare il fondo e avrete una crostata perfetta.
Questo tipo di teglie è perfetta e ideale per cuocere la frolla in bianco per realizzare gusci o fondi, ma comunque ottime anche per le crostate farcite.
Le teglie classiche invece hanno il fondo fisso e si trovano con il bordo frastagliato oppire liscio e ne esistono di acciaio, vetro e ceramica.
Si usano semplicemente imburrandole e una volta realizzata la vostra crostata, cotta e raffreddata per staccarla perfettamente basterà passare il fondo della teglia per pochi secondi sulla fiamma e rivoltando la teglia la crostata si staccherà.
Infine vi parlo dei meno conosciuti (in ambito casalingo) gli anelli microforati, sono i più usati nelle pasticcerie ma hanno preso piede velocemente anche tra gli appassionati.
Questi anelli permettono una perfetta cottura del fondo della crostata e anche i bordi otterranno una perfetta doratura grazie ai fori.
Dopo la cottura bastera far scivolare via l’anello e la vostra crostata sarà perfetta, sono ideali sia per i gusci che per quelle farcite.
LA COTTURA DELLA PASTA FROLLA
Questo è il momento più importante, in breve nella cottura della pasta frolla c’è una evaporazione dell’umidità che passa dal 20/25% al 2/4%. L’importante è che questo processo avvenga in modo lento e graduale e per questo è importante cuocere la frolla a bassa temperatura e una lenta cottura.
La temperatura ideale si aggira tra i 155°/175° in base alla preparazione, oltre questa temperatura la frolla cuocerebbe troppo velocemente e rischierebbe di bruciare.
I tempi di cottura ovviamente variano dalla dimensione e spessore della frolla, questo permette di formare inizialmente una crosticina umida in superficie e consente alla frolla di non creparsi e rompersi.
A fine cottura otterremo un prodotto che deve essere croccante ma non duro, e color nocciola con quell’inconfondibile profumo.
ULTIMI CONSIGLI
Per finire questa piccola guida vi dò gli ultimi accorgimenti, la frolla è ricca di burro quindi non si attacca alle teglie ma è preferibile imburrare gli stampi (senza infarinarli) perché questo permettera una cottura più uniforme.
Spesso si usa cuocere in bianco la frolla (senza ripieno) per ottenere dei gusci ideali per crostate moderne o alla frutta
Per questa cottura nella maggior parte delle volte vengono messi dei legumi secchi all’interno per evitare che si gonfi, io invece vi consiglio di bucare il fondo con la forchetta e poi tenere in frigo la crostata per almeno 1/2ora.
In questo modo la frolla manterrà la sua forma anche sui bordi e si cuocera uniformemente.
Io uso sempre la lavastoviglie ma solo una cosa lavo a mano e sono le teglie, consiglio di farlo con acqua e sapone, infine asciugarle bene.
