Nella pasticceria sono importanti i gelificanti come colla di pesce e l’agar agar, si trovano in tantissime preparazioni come panna cotta, geleè, cheesecake, torte fredde, mousse….
I gelificanti servono a dare consistenza e stabilità a prodotti liquidi rimanendo però scioglievoli in bocca. Tra i più usati vediamo la colla di pesce e l’agar agar.
La colla di pesce
I gelificanti servono a dare constenza e stabilità a prodotti liquidi rimanendo però scioglievoli in bocca. Tra i più usati vediamo la colla di pesce e l’agar agar.
- BRONZO 130 gradi bloom
- ARGENTO 160 gradi bloom
- ORO 200 gradi bloom (la classica del supermercato)
La colla di pesce deve essere idratata in acqua fredda e ci sono due modi per usarla:
– metterla a bagno in abbondante acqua fredda per 5 minuti, strizzarla e farla sciogliere in un liquido a oltre 40°
– metterla a bagno in 5 volte il suo peso di acqua, una volta ammollata si potrà sciogliere ocn tutto il liquido senza strizzarla
Agar Agar
L’Agar Agar è un gelatinizzante di origine vegetale che si ricava dalle alghe rosse ed è di origine Giapponese.
Per attivarsi bisogna farla bollire qualche minuto 6/7 in un liquido che può essere latte, panna o succhi (in caso delle gelatine)
A differenza della colla di pesce, questa gelatina inizia a solidificare a 40° quindi bisogna fare attenzione nelle preparazioni in cui bisogna aggiungere liquidi freddi.
Il risultato che si ottiene è meno scioglievole e meno elastica.
Per essere attivata deve bollire in un liquido circa 6/7 minuti in modo che possa attivarsi.
- In base alla preparazione sciogliere l’agar agar in latte, panna o succhi di frutta.
- fare bollire qualche minuto e sarà attivata
- alla temperatura di 40° inizia a gelificare quindi attenzione quando si unisce a un liquido freddo
DOSAGGI
Ogni ricetta è calibrata per una specifica quantità di gelatina, seguite sempre i dossagi indicati calcolando che l’agar agar si usa nella misura del 40% rispetto alla colla di pesce.
Es: se sono indicati 10gr di colla di pesce useremo 4 gr di agar agar
